Paddestoelpasta met truffel

Misschien wist u het nog niet: truffels zijn beter dan seks. Tegelijk truffels én seks schijnt het summum te zijn, maar daar heb ik persoonlijk geen ervaring mee.

Ingrediënten

30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
160 g koude boter, in stukjes
350 g kleine stevige pasta (bv. 'gnocchi sardi')
2 uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
600 g gemengde paddestoelen, in stukjes/reepjes
2 theel. gedroogde tijm
zout, versgemalen peper
verse truffel (of truffelolie)
versgeraspte Parmezaan
Het is overigens een misverstand dat truffels alleen maar in Frankrijk en Italië groeien. De witte truffels van Kroatisch Istrië en Slovenië zouden zelfs beter zijn dan de beroemde uit Piemonte (én goedkoper). De truffelgnocchi die ik at aan de Sloveens-Adriatische kust, weliswaar in gezelschap van leuke mannen en blije wijn, kwamen in ieder geval dicht bij Echte Liefde.

Wat maakt truffels zo lekker? Er zit umami in, een natuurlijke smaakversterker in bepaalde (vooral gefermenteerde of gedroogde) eiwitrijke producten, zoals oude kaas, sojasaus, gedroogde ham én verse of gedroogde paddestoelen. In truffel zit heel veel umami. En excuses aan de tederbesnaarden onder ons: truffel smáákt naar seks. Aards. Zweterig. Muskusachtig. Een beetje zompig.

Truffel duur? Valt mee. Een paar flintertjes geven al een berg smaak en geur. Vermijd smakeloze Chinese 'truffels' en bestel ze liever via internet (www.dutchtruffle.com is betrouwbaar). Wintertruffel (tuber melanosporum) komt in december, nu is er supergeurige witte (magnatum pico) of de goedkopere en milder smakende herfsttruffel (uncinatum). Truffelolie kán, maar is helaas altijd synthetische nep omdat het truffelaroma niet oplost in vet...

Week de gedroogde paddestoelen een paar uur in warm water, laat uitlekken en snijd ze in stukjes. Kook het weekvocht in tot 175-200 ml. Klop er in gedeeltes ca. 130 g koude boterklontjes door tot de saus iets is gebonden. Laat niet koken en houd warm.

Kook de pasta beetgaar in gezouten water.
Bak de ui en knoflook een minuutje op zacht vuur in de rest van de boter. Draai het vuur hoger, doe de verse en gedroogde paddestoelen en de tijm in de pan en bak een paar minuten omscheppend tot de paddestoelen zacht en geslonken zijn; voeg zonodig wat extra boter toe. Maak pittig op smaak af met zout en peper. Giet de pasta af en meng er direct de paddestoelen en saus door. Schep op warme borden en schaaf er truffel over, of bedruppel met wat truffelolie. Geef de Parmezaan erbij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.