OPGEWERKT TOT DE PASTAKERN

Verwarrende omslag heeft het jongste boek van Bill Buford. Vier fluorescerende hoofdletters kunnen twee dingen betekenen: heat als je de letters in twee verdiepingen leest, en hate – kloksgewijs ....

Bart Jungmann

Het is hitte, in de betekenis van het Engelse spreekwoord dat je de keuken moet mijden als je niet tegen de hitte kunt.

Het verhaal van Bill Buford zal de verwezenlijking zijn van een vaak gekoesterde droom: als enthousiaste amateurkok een tijdje meedraaien in de keuken van een gelauwerde professional. En laat dat verhaal dan ook verteld worden door Bill Buford. Weinigen kunnen zoals hij balanceren op het koord van fictie en werkelijkheid. Buford heeft genoeg ontzag voor de feiten om er geen loopje mee te nemen. Maar – en dat is nog belangrijker – hij beseft heel goed dat feiten pas tot leven komen in een verhaal.

Een proeve van een dergelijke bekwaamheid legde de Amerikaan Buford vijftien jaar geleden af toen hij zich tussen de Engelse voetbalvandalen waagde. Het boek dat daaruit ontsproot, Tussen het tuig , is een standaardwerk in dit genre. Bleef Bill Buford in dat boek nog enigszins op afstand als de beschouwende antropoloog, nu wordt hij als vanzelf de drijvende kracht nadat Mario Batali langs is geweest voor een etentje.

Deze mediakok laat zich het best vergelijken met Joop Braakhekke, maar is vele malen groter en grotesker – een vergelijking op de schaal van New York en Amsterdam. Wat bedoeld is als een portretterend artikel in The New Yorker, waarvan Buford redacteur was, mondt uit in een spectaculaire ervaring, waarvan de neerslag het genre van de biografie ver overstijgt.

Bill Buford geeft zijn baan op om als stagiair toegevoegd te worden aan het keukenpersoneel van Babbo, het veelgeprezen restaurant van Batali. Het wordt een vuurproef, soms letterlijk, waarin Buford zich opwerkt van ‘keukenslaaf’ tot de kern van het pasta-apparaat in Babbo.

Hij schrijft er leuk en leerzaam over, zelfs voor de iets minder enthousiaste amateurkok. Buford komt er al snel achter dat thuis koken in geen verhouding staat tot het restaurantkoken, een genadeloze werkdruk opgedeeld in de diverse stadia van het menu.

Rijst uiteraard de vraag of Bill Buford zelf een restaurant wil beginnen. Ze wordt gesteld door Mario Batali tijdens een diner, en het antwoord is nee. Bill Buford wil schrijven, doorgaan met schrijven, nu over de culinaire balans tussen Italië en Frankrijk, en de rol die de Italiaanse Catharina de Medici daarin als koningin van Frankrijk heeft gespeeld. ‘Als ik de Italiaanse keuken echt wil begrijpen, moet ik ook de Alpen over.’ Laatste woorden als veelbelovende opmaat voor een hoop nieuwe.

Bart Jungmann

Bill Buford: HeatJonathan Cape, import Van Ditmar336 pagina’seuro 20,99ISBN 14 0004120 1 Jonathan Cape, import Van Ditmar336 pagina’seuro 20,99ISBN 14 0004120 1

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden