ReportageNevelbier
Op bezoek bij brouwerij Nevel: ‘Wij zijn meer dan een stel hipsters’
Zelfs binnen de nerderige niche van ambachtelijke bierbrouwers valt brouwerij Nevel op, met haar complexe smaakexperimenten en ingrediënten uit het bos.
Neem nou Bries. Bries is een zes maanden op houten vat gerijpt champagne-achtig bier met ‘romige volle bubbels’ en ‘malse fruitzuren’, die in toom worden gehouden door ‘warme toetsen van sinaasappel en een licht harsige afdronk van dennennaalden’.
Wilt u dit artikel liever beluisteren? Hieronder staat de door Blendle voorgelezen versie.
Of wat te denken van Heimwee? Een blend (mengsel) van golden sour (blond bier) met speltvlokken, lavendel, gagel en bijvoet waar tijdens het brouwen pruimen aan zijn toegevoegd. Dat resulteert in een ‘fruitig, kruidig en rijk bier met een elegant karakter en subtiele ronde geuren’.
Het moge duidelijk zijn: zelfs binnen de lichtelijk nerdy beweging van de brouwers van speciaalbieren is de Nijmeegse brouwerij Nevel tamelijk, nou ja, speciaal.
Het begon als een lolletje van een stel natuurkundestudenten die in de keuken bij moeder thuis bier gingen brouwen. Van hen bleven er twee over die ernstig besmet waren door het brouwers virus: Mattias Terpstra (27) en Vincent Gerritsen (29).
In 2014 richtten Terpstra en Gerritsen brouwerij Katjelam op, twee jaar later besloten ze het serieus aan te pakken. Ze schreven een businessplan, peuterden een paar ton los bij vrienden en bekenden en sleepten daarmee een banklening binnen van 250 duizend euro.
Dat geld investeerden de twee vrienden in professionele brouwersapparatuur, waarmee ze hun intrek namen in de voormalige expeditiehal van de oude Honigfabriek aan de Waalhaven in Nijmegen. Onder een nieuwe naam: Nevel. Waar vroeger pakjes elleboogjesmacaroni werden geladen, pruttelt nu een brouwketel naast een rij matglanzende RVS-tanks. Op stellages liggen 150 oude wijnvaten vol bier te rijpen.
Van een uit de hand gelopen hobby naar een professionele brouwerij met vijf mensen in dienst was een grote stap, beaamt Terpstra die geldt als het creatieve brein van het duo. Gerritsen, afgestudeerd astrofysicus, is meer van de zakelijke en organisatorische kant. ‘Maar we wilden meer zijn dan een stel hipsters die hun eigen ding doen.’
Het huidige voedselsysteem, zegt Terpstra, is gericht op efficiëntie en lage prijzen. ‘Boeren worden afgeknepen en moeten met subsidies op de been worden gehouden. Wij willen laten zien dat het ook anders kan: eerlijke prijzen betalen voor grondstoffen, duurzaam werken, regionaal inkopen.’
Nevel gebruikt voor zijn bieren een eigen cultuur van wilde gisten en haalt zijn ingrediënten uit de directe omgeving: graan van de Doornik Natuurakkers in Bemmel, kruiden uit de Ommuurde Tuin in Renkum, mout uit de Achterhoek. Dat is niet per se goedkoper. Integendeel. ‘Maar wij willen de ketens kort houden. Ook vanuit milieu-oogpunt.’
De Nederlandse bierdrinker is uitgekeken op het schrale (pils)aanbod, schreven onderzoekers van Wageningen Universiteit twee jaar geleden. Zij voorspelden een ‘nieuwe Gouden Biereeuw’ voor Nederland. Dat blijkt: in de laatste tien jaar is het aantal brouwerijen meer dan vervijfvoudigd. Er zijn er nu ruim vijfhonderd, en de teller loopt.
Het zijn voornamelijk een- of tweemansbedrijfjes die een hoekje van de markt bedienen. De tien grootste brouwers hebben 95 procent van de biermarkt in handen, de resterende vijf procent wordt gedeeld door honderden kleine en nog kleinere brouwerijen.
Nevel lift mee op dit succes, maar bekleedt binnen het wereldje van micro-brouwerijen nog weer een eigen niche, zegt Gerritsen, die bestuurslid is van Craft, de branchevereniging van onafhankelijke brouwers. Veel speciaal bieren zijn ‘smaakbommen’, vaak met een hoog alcoholpercentage.
‘Wij maken genuanceerde, complexe bieren die goed samengaan met eten. Daarmee kom je al snel bij restaurants terecht.’ Nevel brouwt bieren voor onder meer het Nijmeegse restaurant de Nieuwe Winkel en The Green Rose in Arnhem.
De Nevel-brouwers zijn vaste klanten van voedselbos Ketelbroek in Groesbeek, waar vruchtdragende bomen en struiken in symbiose met elkaar groeien. Niet alleen voor ingrediënten zoals Japanse kwee, duindoorn, szechuanpeper en berenklauw die verwerkt worden in Nijmeegse brouwsels, zegt Terpstra. ‘Het is ook een grote inspiratiebron. Als ik in het voedselbos loop, proef ik van alles. In mijn hoofd combineer ik die smaken. Veel van onze bieren hadden niet kunnen bestaan als we die samenwerking niet hadden.’
Dat alles maakt Nevel-bieren wel veel duurder dan het doorsneepilsje. De prijzen voor een fles van driekwart liter benaderen die van een fles goede wijn: 10,50 tot 14,50 euro. Dat kan een drempel zijn, erkent Terpstra. ‘Maar dat is een gevolg van onze manier van werken. Wij concurreren niet op prijs, maar op kwaliteit. Ik hoop dat consumenten dat gaan herkennen en waarderen.’
Uit de Nijmeegse brouwerij stroomt nu jaarlijks 50 duizend liter bier. Tweederde wordt binnenlands geconsumeerd, een derde gaat de grens over. In Rome, zegt Terpstra, is een café dat Nevel op de tap heeft. Of het een succes wordt, moet overigens nog blijken: winst heeft Nevel nog niet gemaakt. ‘Maar we zijn ook nog maar pas een jaar echt bezig.’ Een scheutje idealisme komt er ook bij kijken. ‘Als we het alleen voor het geld deden, hadden we andere keuzes moeten maken.’
Voor de Volkskrant schenkt Matthias Terpstra vier typische Nevel-bieren die iets vertellen over de filosofie van de brouwerij. Ze worden mede geproefd door Hubert Hecker, biersommelier van de Nieuwe Winkel.
1. Katjelam Flemish Rye
Dit is een van de allereerste bieren uit de tijd dat Nevel nog Katjelam heette. Het etiket (met een katje en een lammetje) is ontworpen door een bevriende student en gedrukt op een printer van de universiteit.
Flemish rye is gebaseerd op Vlaams rood bier dat een lange houtrijping krijgt, wat zorgt voor een bijna cognac-achtige donkere kleur. Het is een vrij zwaar (7,3 procent) en nogal zuur bier. Hecker proeft ook rood fruit, zoals zure kers. ‘Dat is een mooi contrast bij een zoet chocoladedessert.’
Maar het zuur overheerst, erkent Terpstra. ‘Toen waren we nog extremer. Het is geen bier waar ik me voor schaam, maar ik zou het nu anders doen.’
2. Rust
Rust is een van de vaste bieren in het assortiment van Nevel. Het is gebaseerd op ouderwetse Belgische boerderijbieren die gebrouwen werden met wat er maar voorhanden was: gerst, haver, tarwe, rogge.
Rust is twaalf maanden gerijpt op houten vat. Dat wil zeggen gemiddeld twaalf maanden, want het is een mengsel van oud en jong bier. ‘Oud bier is rijper en zuurder’, zegt Terpstra. ‘Dat zorgt voor complexiteit. Jonge bieren zijn bitterder en nog een beetje zoet. Dat geeft zachtheid.’
Rust heeft een bijna ingetogen, licht citrus-achtige smaak. ‘Geen schreeuwerd’, beaamt Hecker. In combinatie met eten is het volgens hem een ‘alleskunner’. ‘Dan denk ik aan lichte gerechten, zoals salade en pasta.’
3. Aard
Aard komt voort uit een samenwerking met de Nieuwe Winkel. Het is gebaseerd op kvass, een uit Oost-Europa afkomstige drank van gefermenteerd oud brood. Kvass is zuur, met rode biet uit de Ommuurde Tuin worden daar zoete aardse tonen aan toegevoegd. Absinthalsem zorgt voor een licht bittere nasmaak. ‘Zonder bitter zijn zure bieren niet spannend’, vindt Terpstra.
Aard is vol van smaak: zacht zuur, droog en fruitachtig, met in de verte een hint van rode biet. Dit is bier dat gemaakt is om samen te gaan met eten, zegt Hecker: ‘Groenten en paddenstoelen gaan hier heel goed bij.’
4. Dwaal
Dwaal, een van de jongste bieren van Nevel, is geboren uit een wandeling in voedselbos Ketelbroek, vertelt Terpstra. ‘Ik zag een struik staan met szechuanpeper. Daarnaast groeide berenklauw, waarvan het zaad een korianderachtige smaak heeft.’ Het inspireerde tot een zomers witbier dat in tegenstelling tot de meeste Nevelbieren niet op hout is gelegd, maar vier maanden in een RVS-vat heeft gerijpt. Voor veel brouwerijen is dat lang.
Dwaal is een fris, licht (4,5 procent) en schuimig bier. De groen geplukte szechuanpepers zorgen voor een bitterzure smaak. Door de berenklauw schemert er ook iets van specerij in door. ‘Ik krijg meteen zin in summer rolls met rauwe groenten’, zegt Hecker.
De bieren van Nevel hebben poëtische namen als Dauw, Einder, Bloei en Gloed. Die ontstaan uit associaties die opkomen tijdens het brouwen en proeven, zegt brouwer Mattias Terpstra. Sintel, dat op smaak is gebracht met geroosterde wilgenbast, deed hem denken aan een knapperend haardvuur in de herfst. Gloed, gemaakt met kersen en zwarte bessen, verwijst naar de ondergaande zon. Purper riep herinneringen op aan oma’s appeltaart. ‘Terwijl er niks van appeltaart in zit.’
Op de onlangs georganiseerde Dutch Beer Challenge 2019 is brouwerij Nevel met twee bieren in de prijzen gevallen. De Nijmeegse brouwerij won goud met Alm in de categorie Innovatie/Speciaal voor bieren met minder dan 6 procent alcohol. Voor Rust was er een bronzen medaille in de categorie Innovatie/Speciaal houtgelagerd.
In de Volkskrant verscheen eerder een artikel over het voedselbos Ketelbroek, waar brouwerij Nevel zijn ingrediënten vandaan haalt: ‘Wij zijn luie boeren.’
