Nieuws Smaak

Onder de Russen moest je het doen met wat er was, nu kookt Estland ‘Nordic Cuisine’

Chef-kok Alar Aksalu kookt Estse specialiteiten in Rotterdam

Alar Aksalu Beeld Toomas Volkmann

De staarten van tien kleine ­rivierkreeftjes steken uit de zachtgroene, fluwelige soep die voor me staat. De soep is gemaakt van daslook, een plantje dat in het voorjaar als een van de eerste gaat groeien in de bossen. Het heeft een friszure smaak. Beren eten het om hun organisme te reinigen na de ­winterslaap.

Op de opening van de fotoexpositie Estonia through 100 Pairs of Eyes op ­Rotterdam-Katendrecht kookt een van Estlands beste chef-koks, Alar Aksalu, een diner. Het menu, waarop onder andere nog tatroto (risotto van boekweit, tatar in het Ests), bospaddenstoelensaus en een toetje met ­gevriesdroogde blauwe bessen staan, is een uithangbord voor de Estse ­Nordic Cuisine.

De 70 kilo aan ingrediënten heeft Aksalu in auto en vliegtuig naar ­Rotterdam meegebracht, helemaal vanuit zijn woonplaats op het eiland Saaremaa. ‘Op het eiland betekent dit dat alles wordt gehaald binnen een straal van 60 kilometer’, zegt de jonge chef-kok. ‘Dat is de langste afstand van het ene eind van het eiland naar het andere. Alle ingrediënten die wij gebruiken, zijn lokaal. Dat is namelijk een van de pijlers van de Nordic Cuisine. Kruiden en bessen uit de bossen, rund- en lamsvlees van het eiland en vis uit de eigen zee.’

De Nordic Cuisine is ook gebaseerd op de drie traditionele manieren van eten vergaren in Noord-Europa: plukken, jagen en vissen. De opbrengst van de zomer wordt vervolgens gebruikt om ook de winter mee door te komen. Bessen en paddestoelen ­worden ingemaakt, vis en vlees worden gedroogd.

Het Estse eiland Saaremaa, waar Aksalu vandaan komt, ligt in de Oostzee, niet ver van Gotland en Åland. De Estse cultuur heeft veel Scandinavische invloeden. Toch is de Nordic ­Cuisine er redelijk nieuw. Aksalu bracht de manier van koken ongeveer acht jaar geleden naar zijn geboorteland, nadat hij stage had gelopen in Finland en ­Zweden.

Aksalu: ‘Lang was er in Estland niet echt een culinaire cultuur. De Sovjetkeuken was niet erg verfijnd. In de winkels was weinig beschikbaar. Je moest blij zijn met wat je kon krijgen. Na de onafhankelijkheid werd er waarde ­gehecht aan alles wat westers was: pizza’s, hamburgers.’

Nu keert in Estland de waardering voor het lokale terug. Het is te zien in de manier waarop de Esten zichzelf naar buiten willen ­uitdragen: traditie, natuur en het prijzen van lokaal talent zijn de hoofd­rolspelers in ­toerismecampagnes. Daar past de Nordic Cuisine en de Noord-Europese mentaliteit bij. Sinds drie jaar ­rekenen de Verenigde Naties de ­Baltische ­Staten officieel tot Noord-Europa.

In de Fenix Flex Factory in Rotterdam is Estonia through 100 Pairs of Eyes nog twee maanden te bekijken. De foto-expositie, die al te zien was in Estland en in Stockholm, Toronto en Berlijn, kwam tot stand voor de 100ste verjaardag van Estland, dit jaar. Portretten, van componist Arvo Pärt tot kassajuffrouw, van rapper Tommy Cash tot de Ests-Canadees-Indiase ­hockeyspeler Mike uit Toronto. Het project is opgezet door de Ests-Nederlandse Kaire van der Toorn-Guthan en de Estse portretfotograaf Toomas Volkmann (zeg, de Estse Anton Corbijn). 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.