Recensie Simpel

Niet zo moeilijk te maken, de nieuwste Ottolenghi, maar simpel is het ook weer niet (vier sterren)

Opnieuw slaagt de chef erin om van iets als een plompe selderijknol een elegante sensatie te maken.

SIMPEL, door Yotam Ottolenghi.

Geruststelling voor alle fans van Yotam Ottolenghi: het nieuwste kookboek van de Israëlisch-Britse chef is weliswaar getiteld Ottolenghi SIMPEL, maar het bevat alle uitheemse ingrediënten waarmee ze al jaren hun keukenkastjes vullen. Ottolenghi, dat is de souk op je bord. Ook in zijn ‘simpele’ gerechten strooit hij gul met sumak, za’atar, rozenharissa, berberisbessen, gemalen kardemom, ingemaakte citroen en – natuurlijk – granaatappelpitten. 

Voor een bord bloemkool met mosterd en kaas à la Ottolenghi heb je altijd nog twaalf ingrediënten nodig, waaronder zwart mosterdzaad. Dus daar gaan we weer: op de fiets voor een rondje bijzondere boodschappen of naar de computer voor een uurtje webshoppen.

Hoe trouw zijn fanclub is, bleek afgelopen week: vijf dagen na het verschijnen stond de Nederlandse editie van SIMPEL al met stip op nummer twee van de CPNB-bestsellerlijst. Yotam Ottolenghi (49) vestigde zijn naam met onder meer de vegetarische kookboeken Plenty (2010) en Plenty More (2014) – wereldwijd miljoenen van verkocht – waarin hij groentegerechten beschrijft die elke vorm van vlees-op-het-bord doen vergeten.

Het zijn onder meer de lange lijsten met mediterrane smaakmakers die potentiële kopers van zijn boeken afschrikken. Yotam Ottolenghi kent de kritiek. Met een knipoog naar zichzelf schrijft hij in het voorwoord van zijn nieuwste boek: ‘En nee, mocht iemand zich dat afvragen: Ottolenghi Simpel is géén contradictio in terminis!’ Een bord eten, vindt hij, moet overvloed betekenen, gulheid, verse smaken en verrassingen. ‘Dus een enkel takje peterselie zou echt niet volstaan.’

Zijn gebruik van het woord ‘simpel’ blijkt net zo gelaagd als de smaak van zijn gerechten. De afzonderlijke letters van het woord staan elk voor een bepaalde vorm van ‘simpel’. De S voor snel, de I voor ingrediënten: niet meer dan tien, de M voor maak vantevoren, de P voor provisiekast, de E voor eenvoudiger dan u denkt, en de L voor lui. Bij elk van de recepten staan enige van deze aanduidingen. De laatste drie aanduidingen komen het minste voor; de chef die een wereldwijd publiek vond met zijn zelf samengestelde, mediterrane smaakpalet blijft ook in zijn ‘simpele’ versie trouw aan zichzelf.

Die smaken zijn Ottolenghi’s culinaire handtekening. Wanneer zijn Arabische of Levantijnse toevoegingen achterwege blijven – wat slechts een enkele keer gebeurt in het boek – is het eten opvallend ‘normaal’. Schotels als gepofte aardappels met spinazie en gorgonzola, of gnocchi alla romana bevatten niks speciaals uit de Marokkaanse of Turkse winkel en blijken dan opeens nauwelijks nog te determineren als ‘typisch Ottolenghi’.

Het boek bevat recepten voor brunches tot en met hoofdmaaltijden en desserts, waarbij opnieuw veel groentegerechten die geen vlees nodig hebben. En opnieuw slaagt de chef erin om van iets als een plompe selderijknol een elegante sensatie te maken (met citroen en korianderzaadolie) en weet hij leven te blazen in doorgaans dulle friet van zoete aardappels (met gerookt paprikapoeder, cayenne, polenta en het frisse sumak). Moeilijk te maken zijn de gerechten niet – de receptuur is zoals altijd helder – soms wel bewerkelijk en allesbehalve snel. 

Simpel? Alles is relatief.

SIMPEL, door Yotam Ottolenghi. Fontaine Uitgevers, 29,99 euro. 307 bladzijden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.