Interview Fergus Henderson

Koken met tong, hart en hersens

De Britse chef Fergus Henderson bereidt een salade in het Amsterdamse restaurant Kaagman en Kortekaas. De zogeheten 'levensreddende salade’. Beeld Simon Lenskens

De Britse chef Fergus Henderson (56) is beroemd om zijn orgaanvlees. Maar ook groente verdient onze feestelijke aandacht, vindt hij. Voor de Volkskrant maakt hij de salade die ooit zijn leven redde – en het uwe straks ook. 

Kappertjes zijn prima kerels, zegt Fergus Henderson. ‘Maar let op: je moet ze meteen ­laten weten wie er de baas is.’ De Britse chef heeft zijn rechterhand nog in de slakom, zijn linkerwijsvinger priemt waarschuwend in de lucht ­terwijl hij met de andere een greep kappertjes omsluit. ‘Eén op één, dan zijn het schatjes. Maar zet ze in een groepje en ze gaan geheid muiten.’  

De in de oven gegaarde tomaten voor Hendersons salade. Beeld Simon Lenskens

Het was een onverwachte keuze. De chef van St. John in Londen werd bekend met het op de kaart zetten van incourant vlees als varkenssnuit, ­nieren op toast, gegrild ossenhart en zachtgegaarde eekhoorn in een broodkruimjasje. Maar vandaag, op de dag dat zijn nieuwe boek in vertaling uitkomt, kiest hij een minder opzienbarend gerecht. 

De salade die zijn leven redde, dat is niét zijn wereldberoemde, geroosterde beenmerg-met-peterselie­salade, waarbij indrukwekkende, rechtopstaande kalfsbotten aan tafel worden leeggeschraapt. Die bedacht hij nadat hij Marcello Mastroianni met gulzige teugen een mergpijp had zien uitzuigen in de film La grande bouffe

Nee: een supersimpel slaatje met gezouten ansjovis moest het worden. En die kappertjes dus, een ingrediënt waarover hij nog lang niet is uitgepraat.  ‘Voor de juiste kappertjesratio houd je de hoeveelheid rozijnen in goeie muesli aan: niet te weinig, maar zéker ook niet te veel.’ Later, terwijl hij de blaadjes little gem zorgvuldig om-en-omschept met de andere ingrediënten  – ‘wasdrogergewijs’ instrueert hij, ‘vriendelijk, maar streng’–  wordt zijn kappertjespoëzie nog ­l­yrischer: ‘Ze moeten opduiken in een gerecht als koeienschedels in de woestijn. Je loopt door het hete zand. Je denkt: ik crepeer! Dan zie je een schedel. Verrek,  concludeer je, hier is léven geweest. Je hebt weer hoop.’  

St. John opende vijfentwintig jaar geleden de deuren, in een voormalige spekrokerij bij de eeuwenoude vleesmarkt van Smithfield. Toen Henderson in 1999 zijn kleine kookboek Nose to Tail Eating Eating: a Kind of  British Cooking uitbracht, waren zijn naam en cultstatus gevestigd. Hij ­bezingt de delicate, romige, wolkjeslichte ­geneugten van lamshersentjes; de ruige, tegenstrijdige gevoelens die de ‘verrukkelijk lichtpoepige’ smaak van runderpens kan oproepen; de neus, tong, lever, darm, huid, poot, staart van het varken – een dier dat ­tegen het eind van de vorige eeuw ­sowieso bijna van de restaurantmenu’s was verdwemen.

Chefs liepen weg met hem en zijn eenvoudige, stoere gerechten en zijn ‘kop-tot-staartkoken’ werd de standaardbenaming voor het idee dat je, als je dan toch een beest wil dood­maken, ook van álle stukjes iets lekkers moet maken: ‘Er zijn zóveel texturele en smakelijke genietingen voor wie voorbij de filet kijkt’.

‘Het leek me gewoon volkomen ­logisch’, zegt Henderson er nu over, ‘een manier van je producten op een respectvolle manier benaderen. We deden dat ook echt niet alleen bij ­dieren – juist ook bij groente is die respectvolle aandacht belangrijk. Maar ineens kwamen er mensen in het restaurant die zeiden dat we een trend waren, die  vroegen: ‘Mogen we dan nu het allergriezeligste op het menu?’ Nou, dan ben je bij mij niet aan het goede adres, dat vind ik eigenlijk buitengewoon beledigend. ­Orgaanvlees is niet griezelig, het is verrukkelijk. En een trend is het al ­helemaal niet. 

‘Trends zijn sowieso iets vreselijk tragisch; door iets zo te noemen ­veroordeel je het tot de tijdelijkheid. Goede dingen horen juist blijvend te zijn, ze vergen constante toe­wijding.’

Henderson groeide op in een architectengezin in de chique Londense wijk Hampstead. Hij was voor­bestemd voor een toekomst als bouwkundige, maar de kleine Fergus had al op zijn 6de anders besloten. ‘In een restaurant in Bath  – Hole in the Wall heette het – proefde ik mijn eerste crème brûlée. Wat kan ik zeggen? Het was liefde op het eerste gezicht. Ik zou kok worden.’ 

Een gesprek met Henderson verloopt met horten en stoten. De chef lijdt al twintig jaar aan parkinson, en is daardoor inmiddels behoorlijk ­beperkt in zijn beweging en spraak.  Hij staat zelf niet meer dagelijks achter het fornuis. Toch is hij, samen met mede-eigenaar Trevor Gulliver, nog duidelijk het gezicht van St. John– het jubileumboek is van hun hand en ze eten er ook vrijwel elke dag ­samen. ‘Het gaat allemaal om de ­details’, zegt hij over het succes van het restaurant. ‘Niets is onbelangrijk – dat geldt voor eenvoudige gerechten misschien nog wel meer dan voor ingewikkelde. Om van eten een feest te maken moet je juist de details ­vieren.’

Dus op het oog onbeduidende ­ingrediënten als kappertjes wordt een scala aan eigenschappen toegeschreven en aan de gerechten en combinaties die Henderson voorzet zit ­altijd minimaal één sterk verhaal vast: hoe liederlijk het feest was; wie er op de ­tafel danste en wie ervan af viel. Maaltijden – de lunch, het zomerfeest, het diner, het elfuurtje– worden niet opgevat als losstaande gebeurtenissen, maar als zorgvuldig te markeren ­momenten in de dag, het jaar of het leven. 

Neem die salade, die dus zijn leven heeft gered. ‘Ik at hem voor het eerst in een stokoud restaurantje in Barcelona, waar ik mijn zuster bezocht. De dag ervoor had ze me álle fijne lunchzaken laten zien. We waren om half 11 begonnen, ácht keer geluncht, verschrikkelijk veel gedronken en de ­volgende dag dacht ik dat ik dood zou gaan. Toen at ik die salade, en zie: ik leef nog! Het werkt.’

De ‘levensreddende salade’ kan worden geserveerd. Beeld Simon Lenskens

Het diner ter ere van zijn nieuwe boek, bij restaurant Kaagman en ­Kortekaas in Amsterdam, was binnen vijf minuten uitverkocht. Het grapje in de Engelse titel, The Book of St. John (verwijzend naar het Evangelie van Johannes), is in de Nederlandse vertaling verloren gegaan; en ook het ­super-Britse, geestige proza van ­Henderson blijkt zich maar moeilijk te laten vertalen – Monty Python kun je ook maar beter niet nasynchroniseren. 

De levensreddende salade wordt geserveerd als tweede gang, na de hersentjes en voor de witlofsoep met nier. Chefs en andere fans buigen zich in opperste concentratie naar ­Henderson toe, om ieder spaarzaam woord dat zijn mond verlaat te ­verstaan.  

En de kappertjesratio?

 ‘Perfect!’ zegt Henderson. ‘Want het zijn lieve jongens, werkelijk. Ze hebben ‘oempf!’ – als ze maar niet met te veel zijn. Onthoud dat: het is heel belangrijk.’  

‘The salad that saved my life’

Verkwikkend lunchgerecht voor 4 personen

- 6 geurige tomaten

- extra vergine olijfolie

- zeezout en zwarte peper

- een handvol fijngesneden krulpeterselie

- 16 ansjovisfilets op olie, filets losgehaald maar heel gelaten (wij gebruiken Ortiz)

- een eetlepel kappertjes

- 2 kropjes baby romaine sla (little gem), gewassen, blaadjes losgehaald maar heel gelaten

- vinaigrette van 1 el dijonmosterd, 1 el wittewijnazijn, 5 el extra vergine olijfolie, een kneepje citroensap en een kwart teentje knoflook, fijngehakt of -geraspt.

Snijd de tomaten doormidden, maak ze aan met olijfolie, zout en peper en rooster ze 20 minuten in een tot 180 C verhitte oven. Ze zullen iets garen en indrogen, waardoor de smaak intenser en zoeter wordt.

Laat ze afkoelen. Kluts de vinaigrette in een schaal en hussel alle ingrediënten met de hand vriendelijk doch beslist door elkaar (wasdrogergewijs). Eet de salade meteen, met brood en een glas wijn.

Fergus Henderson

1963 geboren in een architectengezin in Hampstead, Londen

1969 Fergus eet een onvergetelijke crème brûlée en besluit kok te worden

1992 Kookt in The French House Dining Room met zijn vrouw Margot Henderson

1994 Opent St. John samen met Trevor Gulliver

1998 Wordt gediagnosticeerd met parkinson

1999 Cultkookboek Nose to Tail Eating - a Kind of British Cooking

2003 Opent tweede locatie, St. John Bread & Wine

2009 St. John krijgt een Michelinster

2019 The Book of St John (St. John, het Kookboek)

Fergus Henderson, Trevor Gulliver: The Book of St. John.

Ebury Press, ca. € 30,-.

St. John, het Kookboek. Uit het ­Engels vertaald door Hennie Franssen-Seebregts. Fontaine; € 35,-.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden