BESCHOUWING

Kijkje in de sterrenkeuken

Films over chef-koks gaan zelden over eten. Hoe zit dat met de documentaire over chef Sergio Herman?

De chef-kok in de keuken van Oud-Sluis. Beeld Still uit Sergio Herman: Fucking perfect

Het zijn kenmerkende scènes in Sergio Herman: Fucking Perfect, de documentaire over het laatste jaar van kok Sergio Herman in zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis. Terwijl je eerst vrouw en kinderen thuis gezellig bezig ziet, doet de kok tijdens een nachtelijke autorit een bekentenis: 'Ik heb jarenlang alleen maar keihard gewerkt; 18, 19, 20 uur per dag, alleen gewerkt. Dat was het, dat was mijn focus. Dan ben je ook niet de gezelligste. Niet de vader die je moet zijn, de man of de vriend.'

Voor liefhebbers van het genre klinken hier de echo's in door uit andere koksfilms. Uit A Matter of Taste bijvoorbeeld, de film uit 2011 over de jonge New Yorkse chef Paul Liebrandt, die zijn souschef adviseert zo snel mogelijk een steady girl te nemen. Om die vervolgens vrijwel nooit meer te zien. Want een kok die voor de top gaat, is geen ideale echtgenoot, geeft Liebrandt toe. 'Ik ben getrouwd met mijn werk. Verliefd, verloofd, getrouwd.'

Hetzelfde sentiment resoneert in Jiro Dreams of Sushi, ook uit 2011, waar alles draait om de 85-jarige sushimeester Jiri Ono, volgens sommigen de beste ter wereld. Als je de beste wilt zijn, moet je ervoor leven, zegt Ono. 'Je moet verliefd zijn op je werk. Dat is de enige sleutel tot succes.' Ono maakte net als Herman dagen van 20 uur, zijn kinderen zag hij nauwelijks. 'Mama, er slaapt hier een vreemde man', zeiden ze als Ono thuis in zijn bed lag.

Drie sterren

Portret van de geniale chef-kok Sergio Herman mist kritische vragen, vindt Pauline Kleijer in haar recensie. Kluijfhout weet de gedrevenheid van Herman goed te vangen, maar krijgt geen wezenlijk inzicht in zijn drijfveren.

Zoekend naar zeegroen

Passie, inzet en discipline

Alain Ducasse, de Franse grootheid aan wie in 2004 een vijfdelige documentaire werd gewijd - er is altijd baas boven baas - formuleert het zo: 'Het leven van een kok bestaat uit passie, inzet en discipline.' Wat opvalt zijn de kwaliteiten die niet worden genoemd: gevoel voor smaak, kennis van de natuur en ingrediënten, affiniteit met boeren en vissers.

Films over koks, zo leren deze voorbeelden, gaan niet over eten - al helemaal niet in het geval van Ducasse, die geen pollepel meer aanraakt. Zeker: er wordt voor de film af en toe flink op los gehakt, in sauzen geklopt, met messen en pannen gekletterd. Dat levert altijd mooie plaatjes op, maar het is louter franje en bijzaak.

Films over (top)koks gaan over ego en ambitie, over de zucht naar erkenning, de wil het allerhoogste te bereiken in het vak en de Faustiaanse bereidheid daar alles voor te offeren: huiselijk geluk, vrouw en kinderen, ziel en zaligheid. Ze gaan niet over het recept voor een goede Hollandaise.

In die zin zijn het films over universele menselijke drijfveren en hadden ze ook best over iemand met een ander beroep kunnen gaan: profvoetballer, pianist, balletdanser, politicus. Met hen heeft de topkok één ding gemeen: je bent zo goed als je laatste wedstrijd, opvoering, debat of bord.

Daarbij knaagt altijd de onzekerheid (ben ik nog wel de beste?) en raakt elke relativering zoek: zet een stap buiten de culinaire wereld en niemand die weet wie Alain Ducasse of Sergio Herman is - niemand die het wat kan schelen ook.

Gemankeerde topkoks

Voor de meesten pakken die ambities slecht uit. Het kerkhof ligt vol met gemankeerde topkoks: het geluk opgeofferd, roem uitgebleven. Over hen zal nooit een film worden gemaakt. Zelfs voor wie de top haalt, is het geluk niet altijd weggelegd. Denk aan de Franse driesterrenchef Bernard Loiseau die zichzelf in 2003 door het hoofd schoot.

In de film haalt New Yorker Liebrandt, in zijn beginjaren gezien als een enorm talent, zijn felbegeerde drie sterren in The New York Times. Maar vier jaar later is zijn restaurant Corton alweer passé en heeft Liebrandt een nieuw restaurant geopend. Dat heeft hij ook alweer verlaten, met voorlopig een onbekende bestemming.

Een enkeling stijgt er bovenuit. Zoals sushimaker Ono, die een zen-achtige voldoening bereikt in zijn werk als 'shokunin': een ambachtsman die maar één kunstje kan, maar dan heel goed. Zoals ook Ducasse, die met negen sterren in drie restaurants zelf de maatstaf der dingen is geworden.

Sergio Herman met vrouw Ellemieke en kinderen thuis

Inspirator
The Jane, het nieuwe restaurant van Sergio Herman in Antwerpen, ging in maart 2014 open en haalde in november al zijn eerste Michelinster. The Jane zit in de kapel van een voormalig militair hospitaal. De inrichting is gedaan door de Nederlandse ontwerper Piet Boon. De keuken wordt geleid door Nick Bril, Hermans voormalige rechterhand in Oud Sluis. Herman zelf speelt een rol op de achtergrond als inspirator en bedenker van nieuwe gerechten. The Jane stond op de cover van Let’s Go Out Again, een kunstboek met de mooiste bars en restaurants ter wereld.

Stoppen op het hoogtepunt

Sergio Herman bereikt de internationale (sub)top met Oud Sluis, maar wil het na 25 tropenjaren rustiger aan gaan doen. Stoppen op het hoogtepunt en daarna leuke dingen gaan doen: reizen, wat van de wereld zien. De vraag is of dat lukt. Een paar maanden na de sluiting van Oud Sluis zien we zijn vrouw Ellemieke alleen thuis. Herman is alweer druk bezig met zijn nieuwe restaurant: The Jane in Antwerpen.

Sergio is vannacht niet thuisgekomen, zegt zijn vrouw. Hij blijft liever op de zaak. 'Hij is continu gestrest.' Ze maakt zich zorgen. 'Als hij zo nog een paar jaar doorgaat, ben ik bang dat ik een keer door de ambulance wordt gebeld: uw man ligt in het ziekenhuis met een hartaanval.' Voor alle duidelijkheid: met lekker eten heeft het allemaal niets te maken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden