interview Jonnie de boer

Jonnie en Thérèse de Boer halen de culinaire top naar Nederland: ‘Internationale waardering voor de Nederlandse keuken groeit!’

Op festival Chefs Revolution maakt Nederland kennis met de laatste culinaire trends. Dineren in regenwouden en op gletsjers bijvoorbeeld.

Jonnie en Thérèse de Boer. Foto Renate Beense

Je zou het ’t Lowlands van de gastronomie kunnen noemen: Chefs Revolution, het tweejaarlijkse culinaire evenement dat op 9 en 10 september wordt gehouden in Zwolle. Twee dagen lang vertonen internationale topkoks hun kunsten in theater De Spiegel.

Op het grote podium geven koks demonstraties, die via videoschermen in de zaal te volgen zijn. Tegelijkertijd wordt buiten een (gratis toegankelijke) boerenmarkt gehouden, waar dit jaar koks van de Dutch Cuisine (een beweging die de Nederlandse keuken onder de aandacht wil brengen) hun gerechten serveren. Daarnaast is er de HillBilly Contest: een kookwedstrijd voor chefs in de open lucht.

Chefs Revolution wordt georganiseerd door De Librije, het driesterrenrestaurant van Jonnie en Thérèse Boer, samen met Port Culinaire, een culinair tijdschrift van het Duitse uitgeversechtpaar Thomas en Carola Ruhl. Het doel is Nederland te laten kennismaken met de laatste mondiale trends op gastronomisch gebied. ‘Maar we willen ook Nederland er culinair mee op de kaart zetten’, zegt chef-kok Jonnie Boer.

Dit is alweer de vierde Chefs Revolution. De eerste was in 2012. Hoe is het ooit begonnen?

‘Ik kook zelf regelmatig op evenementen in het buitenland, zoals Madrid Fusión en Chef-Sache in Duitsland. Op een gegeven moment had ik er geen zin meer in steeds de wereld rond te gaan om te preken dat wij in Nederland ook best leuke dingen doen. Toen dacht ik: dat kunnen we zelf ook, met het theater dat pal naast ons restaurant zit.’

In het buitenland is de Nederlandse keuken nog tamelijk onbekend, aldus Boer. ‘Maar de waardering groeit. In 2014 hadden we Grant Achatz (van restaurant Alinea in Chicago, nummer 34 op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants, red.) op Chefs Revolution. Na zijn optreden is hij een week in Nederland blijven hangen. Om wiet te roken in Amsterdam, maar ook om te eten. Achteraf zei hij dat hij niet snapt waarom Nederland internationaal zo onder de radar blijft. Want de restaurants zijn hier allemaal zo leuk en goed volgens hem. Dat zeg toch wel iets.’

Is het jullie doel de wereldtop naar Zwolle te halen?

‘Ja, maar niet per se de absolute wereldtop. Dan zou je bijvoorbeeld ook iemand als Alain Ducasse (19 Michelinsterren, red.) kunnen vragen. Wij willen mensen die een nieuw verhaal te vertellen hebben – het moet wel een beetje avant-garde zijn of apart. Het zijn ook niet allemaal driesterrenchefs, daar kijken wij niet naar.

‘Zo hebben we dit jaar Poul Andrias Ziska van Koks, het eerste restaurant met een Michelinster op de Faeröer. Ik denk dat bijna niemand in Nederland dat kent. Maar we hebben ook Ángel León, de nieuwe driester van Spanje, Mitsuharu Tsumura uit Peru (van restaurant Maido, nummer 7 op de lijst van The World’s 50 Best Restaurants, red.) en de jonge Berlijnse avant-garde.’

Hoe gaat dat eigenlijk met het engageren van topkoks? Krijgen ze ervoor betaald?

‘Nee. Ze krijgen businessclasstickets en ze mogen in de Librije blijven slapen en eten. Dat is het. Het is onder koks not done om voor dit soort evenementen gage te vragen. Ik denk dat dat goed is. Dan krijg je tenminste koks die met hun hart komen, niet voor het geld.’

Op wie verheugt u zich dit jaar het meest?

‘Ik ben heel benieuwd naar Paul Pairet van Ultraviolet in Shanghai. Ik ben er zelf nooit geweest, maar naar wat ik van andere mensen heb gehoord, moet het heel bijzonder zijn. Je zit met twaalf mensen aan tafel. Op de wanden worden omgevingen geprojecteerd; het ene moment zit je in het regenwoud, het andere moment op een gletsjer. Pairet werkt ook met geluidseffecten. Je wordt gewoon betoverd.

‘Beleving wordt steeds belangrijker in de gastronomie. Als gasten op het eind van de avond weggaan, willen ze ook wat meegemaakt hebben. Maar uiteindelijk gaat het toch om de smaak. Ik zit niet te wachten op een menu van twintig gangen waarvan er drie of vier wel leuk bedacht zijn, maar nergens naar smaken.’

Wie zou u dolgraag een keer naar Zwolle halen?

‘Ferran Adriá (voormalig chef-kok van elBulli, vijfmaal verkozen tot beste restaurant ter wereld, een van de grondleggers van de moleculaire keuken, red.). Die heeft inmiddels geen restaurant meer, maar al zou hij maar komen vertellen over waarom hij de dingen deed die hij heeft gedaan.’

Chefs Revolution, 9 -10/9, Theater de Spiegel, Zwolle.

San Sebastián Gastronomika, een van de grootste culinaire evenementen ter wereld, viert dit jaar zijn twintigjarig bestaan. In het jubileumjaar wordt stilgestaan bij de opkomst van de nieuwe Spaanse keuken, die ook twintig jaar geleden begon en de gastronomische wereld op zijn kop zette met restaurants als elBulli. San Sebastián is de culinaire hoofdstad van Spanje met drie restaurants met drie Michelinsterren. www.sansebastiangastronomika.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.