Inzicht in koken

Om je vingers bij af te likken, dat is het boek dat chemicus/natuurkundige Jan Groenewold en kok Eke Mariën onlangs publiceerden....

Onno Kleyn

Cook & Chemist experimenteren erop los, in hun boek. Jazeker, de veelbesproken moleculaire gastronomie is niet ver weg. Maar je hoeft niet bang te zijn dat hier slechts een jaloers kijkje in sterrenkeukens wordt gegeven. Na lezing bak je gewoon betere biefstukken, weet je waarom je eiwit niet te lang moet kloppen en draai je je hand niet meer om voor een salmonellavrije sinaasappelmayonaise. Heel veel waaroms komen voorbij, met een schat uit daaruit voortvloeiende tips tot verbetering. En het leest nog lekker ook, iets waarvoor tekstschrijver Bas Husslage de credit krijgt.

Natuurlijk zat er een foutje in het boek. Een beetje culinair schrijver zet dat in de recensie, als illustratie van zijn superioriteit. Komt-ie: bij Eke Mariën bevat een spaghetti carbonara uien en room. Nou, in Italië en bij italofielen als ik niet.

Een recept. Voor mijn spaghetti carbonara. Bak het spek in de olie. Knapperig hoeft niet. Draai het vuur uit. Kook de spaghetti in ruim water met een dikke theelepel zout per liter. Rasp de kaas in een dienschaal en roer er de eieren in los. Draai er wat zwarte peper over en voeg de al wat afgekoelde spekjes toe. Giet de spaghetti af in een vergiet, schud niet een half uur om ook de laatste druppels kwijt te raken, maar kiep ze onmiddellijk in de schaal. Meng snel, snel, snel met twee houten lepels het gerecht goed door. De hitte van de pasta doet de eieren half stollen, zodat er een saus ontstaat.

Onno Kleyn

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden