Tips Eten met je ogen

In het kookboek van Maroeska Metz zijn prachtige foto’s van eten én ingrediënten te vinden, maar hoe bootst u zoiets thuis na?

Lekker eten begint met een goed recept. Maar het oog wil ook wat. Ontwerper en cateraar Maroeska Metz laat in haar boek Hoe dan?! zien hoe je als kok ook de blik bevredigt. Ze werd prompt genomineerd voor het Gouden Kookboek 2018. Zes tips voor een mooi gerecht.

‘Ik wil altijd kunnen zien wat er in een gerecht zit.’ Beeld Els Zweerink

De eetfoto’s in Hoe dan?!, het onlangs verschenen kookboek van ontwerper Maroeska Metz, zijn beelden als klassieke stillevens waarop niet alleen gerechten poseren, maar ook de ingrediënten zijn uitgestald. Een rauwe prei, een paar blaadjes spinazie met een rode peper, een glanzende aubergine – sober, maar subtiel en fraai uitgelicht.

Hoe smaakt dat dan?, denk je bij die foto’s. Wordt eten lekkerder als je het mooi presenteert? Proef je meer tomaat als je er een groen blaadje bij legt? Leidt een bloemetjesbord af als je vlees eet? V zocht Metz op in haar ruime woon- annex productiekeuken in een voormalig fabriekspand aan de Zaan, waar ze met zes voorbeelden uit haar boek laat zien hoe je ogen je smaak beïnvloeden. En hoe je van een eenvoudig recept met een paar simpele handgrepen een topgerecht maakt.

Gehaktballen. Beeld Maroeska Metz

Spinaziesoep

‘Veel mensen benaderen eten intuïtief. Zonder eten ga je dood, maar van verkeerd eten ook. In ieder geval kun je er goed beroerd van worden. Ik heb een keer een experiment gedaan met hetzelfde recept in vier kleuren: rood, blauw, geel en groen. Het was duidelijk dat de meesten geen blauw wilden. Die kleur wordt onbewust geassocieerd met vergif. Groen en geel waren favoriet.

‘Als je soep maakt die er grijs en grauw uitziet, is die doodgekookt. Dan is alle voedingswaarde eruit. Dat vind je bij voorbaat niet lekker. Je wilt fris en vers, bijvoorbeeld lekker groen zoals deze spinaziesoep. Die moet je dus maar heel kort koken. Zo’n spinazieblaadje is zo teer, de soep is binnen een paar minuten klaar.

‘Voor het opdienen gebruik ik het liefst een beetje platte, brede soepborden. Soep moet namelijk echt heet worden opgediend en in zo’n bord koelt hij wat sneller af. Houd voor het koken enkele spinazieblaadjes apart en laat die op de soep drijven. Gebruik bijvoorbeeld iets roods – een pepertje, wat paprika – als accent. Rood en groen zijn complementaire kleuren, dat intrigeert.’

Spinaziesoep. Beeld Maroeska Metz

Rodekoolsteak

‘Kool is iets waar veel mensen met een grote boog omheen lopen. Het is een raar gesloten ding en als je het te lang kookt, stinkt het. Maar als je een kool doorsnijdt, is-ie prachtig. Vooral rode kool, met die witte nerfjes erin. Die worden wel iets minder fel in de oven, maar je blijft de structuur zien.

‘Ik wil altijd kunnen zien wat er in een gerecht zit. Daarom vind ik een dichte taart ook niet fijn, bijvoorbeeld een roze citroentaart met bloemen erop, of zoiets. Ik zou er altijd citroen op doen. Dat is een oerinstinct. 

‘Daarom kies ik zo’n opengewerkte plak geroosterde kool. Die vorm is ook een grappige referentie aan vlees. En voor de smaak zijn de hazelnoten in dit recept essentieel. Als je er nou een paar losse hazelnoten bij legt, is dat niet alleen decoratief, maar maak je ook duidelijk wat je gaat eten.’

Rodekoolsteak. Beeld Maroeska Metz

Aardappelpastinaakpuree

‘Aardappelpuree is voor mij de basis van alle comfortfood: rond, zacht. Het is ook iets wat heel makkelijk, zonder kauwen, naar binnen gaat. Een soort baby-eten. Koks werken niet alleen met smaken, maar ook met structuren op een bord: zacht, vet, droog, luchtig, stevig. 

‘Er zijn ook dingen die echt niet lekker zijn, bijvoorbeeld alles wat slap en slijmerig is. Dat gebeurt als je de staafmixer op aardappelen zet. Dan gaan die aardappelcellen kapot en komt al het zetmeel vrij, waardoor de aardappelen veranderen in behangerslijm. Diep van binnen hebben we toch een beeld van eten dat goed of slecht voor je is. Slijm duidt doorgaans op veel bacteriën en dus op bedorven voedsel. Dat wil je echt niet in je mond stoppen.

‘Puree ziet er van zichzelf niet per se aantrekkelijk uit. Maar je kunt haar kleur geven door er stamppot van te maken, bijvoorbeeld met verse andijvie of pompoen. Of je verandert de vorm door met een spuitzak rozetjes te maken die je even in de oven opbakt. Of je maakt met twee lepels quenelles.’

Aardappelpastinaakpuree. Beeld Maroeska Metz

Pizza

‘Een pizza is door die afgebakende ronde vorm al een esthetisch ding. En ja, de mooiste pizza’s krijg je dus in Italië. Ik was er laatst weer en die pizza’s waren allemaal even esthetisch. Ik had er een met courgettebloemen. Simpel, maar prachtig. En ook lekkerder.

‘De truc is hier ook: wat je erop legt, moet je zichtbaar laten. Snijd niet alles in dezelfde kleine blokjes, maar breng verschil aan. Snijd paprika in reepjes, dat vergroot de herkenbaarheid. De kaas smelt en geeft wat glans, maar doet verder visueel niet zoveel. Mozzarella weer wel, die is mooi wit, geeft smeuïgheid aan de pizza en haalt de smaak van de groenten op.

‘Verder is het vooral een kwestie van kleur. Strak of rommelig, dat maakt niet zoveel uit. Een geordende chaos, daar houd ik wel van. Doe vooral niet te veel. Bouw er geen Mont Blanc op. Je ingrediënten worden niet gaar, het deeg wordt kledderig en het ziet er niet uit.’ 

Pizza. Beeld Maroeska Metz

Granaatappelijs

‘Ik ben een enorme liefhebber van zelfgemaakt ijs. De fruitschillen kun je gebruiken om het ijs in te serveren. Als je bananenijs maakt, kun je het ijs in de schil doen en die zo dichtvouwen dat het net een gewone banaan lijkt.  Hetzelfde geldt voor een citroen of, zoals hier op de foto, een granaatappel. Daarbij isoleren de schillen fantastisch goed, waardoor het ijs niet zo snel smelt. Dat is vooral handig als je grote groepen hebt en niet wilt dat het eerste toetje al is gesmolten voordat je het laatste hebt uitgeserveerd. En je hoeft de bakjes niet af te wassen.’

Vegan granaatappelijs. Beeld Maroeska Metz

Krullenkoekje

‘Ik werk mijn hele leven al met de krul, in alles, van meubelen tot juwelen en eten. Dus heb ik taart-, cake- en koekvormen in een krul gemaakt. Ook pepparkakor, mijn favoriete koekjes, hebben een krul. Ik at ze voor het eerst op mijn 16de in een muziekkamp in Zweden. Wat bij deze vorm meespeelt, is dat ik het fijn vind om eerst een puntje af te kunnen bijten. Je zet je tanden erin, je hoort hoe het kraakt, je proeft en denkt: ha, lekker. En dan is de rest van het koekje nog heel. Daar verheug ik me dan op.’

Pepperkrakor. Beeld Maroeska Metz

Meekijken

Kijken hoe het moet? Onder de recepten in het boek staan QR-codes die leiden naar video’s waarin Metz laat zien hoe je een fond van visgraten kookt of zelf marsepein maakt.

Maroeska Metz: Hoe dan?! – Favoriete recepten uit de 7 keukens van Maroeska Metz. MarkMedia&Art; € 34,95.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.