In de keuken van food designer Katja Gruijters: ‘Eigenlijk komt alles uit mijn jeugd samen in mijn vak’

Sinds het begin van de coronacrisis is food designer Katja Gruijters (50) toch mooi een kilo of vijf afgevallen. Niet van de zorgen, al zijn die er ook, maar omdat de lockdown een goede gelegenheid is het eigen eetgedrag kritisch onder de loep te nemen. ‘Je gaat sowieso beter nadenken over wat je eet. Het is tenslotte een heel gedoe in de supermarkt met die anderhalve meter, dus je probeert beter te plannen.’ Wat ook helpt bij het afvallen: ‘Mijn stagiairs werken vanuit huis en komen niet meer elke dag in de studio aanzetten met eigen baksels en chocoladerepen.’

Interessante tijd, meent ze. ‘Mensen kijken nog eens goed naar de inhoud van hun keukenkastjes, maken boodschappenlijstjes voor meerdere dagen, restjes worden opgemaakt. Ze bezinnen zich op hun consumptiepatroon. In de eerste weken was er zelfs verbazing dat er nog zo veel in de supermarkten lag. De boeren produceren gewoon door, maar wie staat daar normaal bij stil? De bewustwording over onze voedselsystemen lijkt te groeien – als daarvan na de crisis nou eens iets zou blijven hangen!’

Zakken vol bonen, potten peulvruchten en fermenterende groenten, kweekschaaltjes met onduidelijke dingen, gedroogde eikels, stapels boeken en een muurgrote poster met kromgegroeide groenten die niet passen in de eenheidsmaten van de supermarkt: ziehier Studio Gruijters in De Steeg, Gelderland. Als food designer werkt Gruijters in opdracht van overheden en voedselbedrijven aan de verduurzaming van de voedselketen. Ze organiseert seminars, workshops, proeverijen en andere activiteiten, vaak met artistiek vormgegeven installaties.

Totdat de coronacrisis tijdelijk roet in het eten gooide, werkte ze aan een project in de Achterhoek om burgers, boeren en buitenlui bewuster te maken van hun eigen producten. ‘In een land als Italië horen streekproducten bij de identiteit van de bewoners. Hier is dat veel minder. Doesburg heeft z’n mosterd, maar weet je waar het mosterdzaad vandaan komt? Uit Canada! Gelukkig ontstaan er innovatieve regionale netwerken. In de Achterhoek wordt bijvoorbeeld whisky gestookt van lokaal graan. Prachtig toch?’

Ze moet in deze tijd vaak denken aan haar familie van vaderskant, die de weg van aarde tot aanrecht zo kort mogelijk hield. ‘Opa en oma hadden fruitbomen en een moestuin. Echt alles werd gebruikt of ingemaakt. Als kind kreeg ik daar weleens een glaasje zelfgestookte pompoenlikeur. Een oom van me was zelfs helemaal zelfvoorzienend. Van mosselvocht kookte hij soep. Er werd heel bewust omgegaan met wat het land voortbracht, dat was indertijd nogal alternatief.’

Het contrast was groot met haar moeders verwanten in Brabant, waar ze opgroeide. ‘Een ‘zoete’ familie, er was altijd taart en snoep. Oma had een vakje in haar leunstoel waarin ze bonbons bewaarde. Thuis aten we over het algemeen gezond, maar mijn moeder belegde de boterhammen die mijn broer en ik meekregen naar school met schuimpjes, speculaasjes of zelfs hele chocoladerepen.’ Pure liefde op brood. ‘We gooiden de boterhammen weg en aten de chocolade op.’

Vader was van de generatie hard werken, om zes uur aan tafel en geen gekkigheid op het bord. ‘Hij werkte bij de Marsfabriek. We moesten ’s avonds per se ons bordje leeg eten, want denk aan de kindjes in Afrika, maar na het eten mochten we altijd iets lekkers pakken uit wat we de Marsdoos noemden, die zat altijd vol. Moeder kookte, en dat deed ze het liefst alleen. Ik ben thuis dan ook nooit verder gekomen dan groenten snijden.’

Van de weeromstuit ging ze los in de keuken toen ze in Eindhoven op kamers ging voor haar studie aan de Design Academy. ‘Met huisgenoten begon ik gerechten te koken die we thuis nooit aten, tot en met hele Chinese rijsttafels aan toe. Ging ik op vakantie naar Griekenland, dook ik daarna helemaal in de Griekse keuken. Dat heb ik nog. Op reis stroop ik markten af om te zien hoe de lokale eetcultuur eruitziet. Uit Japan bracht ik wasabiwortel mee om te kijken of het hier zou groeien. Op dit moment zit ik in een Koreaanse periode.’

Tijdens een stage in Parijs bij trendonderzoeker Lidewij Edelkoort leerde ze alternatieven kennen voor de karige Nederlandse lunchtrommelcultuur. ‘Bij hoog bezoek kwam er een kok, anders werd er om toerbeurt gekookt. Altijd met grote schalen salade en goed brood.’ Gruijters wist met haar ‘studententprutje’ de zorgvuldig geëpileerde wenkbrauwen van enkele ‘Parijse dametjes die alleen maar sla eten’ omhoog te krijgen. ‘Maar alle stagiairs zaten te smullen. Die dames lagen dan weer dubbel als ze ons zagen hannesen met oesters.’

Tijdens haar studie leerde ze vegetarisch koken van een huisgenoot. ‘Het was de tijd van de gekkekoeienziekte en de varkenspest. Voor mij een teken dat we verkeerd omgingen met ons voedsel. Komt bij: mijn vader werd ongeneeslijk ziek. Hij gooide zijn dieet radicaal om, at meer groente en vis – de man die altijd at volgens vaste patronen en die weinig lustte, stopte zelfs met vlees eten. Hij heeft nog negen mooie jaren gehad. In die tijd is mijn interesse ontstaan voor plantaardige eiwitten.’

Als ze daarmee verder wilde, moest ze in Wageningen zijn, tipte voedseljournalist Wouter Klootwijk haar tijdens haar afstuderen, eind jaren negentig. ‘Ik denk in beelden en kwam terecht bij hardcorewetenschappers.’ De namen van hun plantaardige producten – protex, fibrex – deden meer denken aan spullen uit een bouwmarkt dan aan lekker eten. ‘Kwam ik aan met mijn moodboards over vleesvervangers. Wetenschap en design bleken mijlenver uit elkaar te liggen. Ze hadden geen idee waarover ik het had.’

Niettemin kwam ze met monsters van lupine-eiwit uit Wageningen terecht bij de firma die ook de Kips leverworst maakte. En van daaruit onder meer bij Honig. Ze bedacht er de World Wide Wrap, een pakje wraps en meerdere kant-en-klare boemboes waar alleen nog groente bij moest. ‘Nu geldt dat als eten-uit-een-pakje, maar toen werd het beschouwd als vers en gezond.’

Gruijters was haar tijd vooruit toen ze in 2008, inmiddels voor zichzelf werkend, begon te pionieren met duurzaam voedsel. ‘Bij boeren haalde ik onregelmatig gevormde groenten zoals tweebenige wortels en vergroeide appels, en begon er een pop-uprestaurant mee.’ Ze bedacht diners met bloemen en insecten als ingrediënt, maakte eetbare tafellakens van fruitschillen en bouwde een reusachtige ‘tafel’ van retourbroden die ze tot megacroutons had gebakken om de aandacht te vestigen op verwaarloosde reststromen.

Ook de keuken thuis, in Giesbeek, dient vaak als laboratorium. In haar man en twee stiefzoons in de puberleeftijd heeft ze kritische proefkonijnen. ‘Je ziet ze soms denken: heb je haar weer, als ik aankom met druppelflesjes of verstuivers met iets erin dat ze over het eten kunnen doen. Maar als er dan bijvoorbeeld zakjes hangop aan bomen in de tuin hangen, vinden ze het machtig interessant.’

Ze ziet mogelijkheden in de lockdown. ‘Ik ben een brievenbuspakketje aan het samenstellen voor onlinevergaderaars, Feed Your Senses, met dingen die je tijdens een vergadering kunt eten. Mensen kunnen het los van elkaar bestellen, tegelijk opeten zoals je dat normaal doet bij een vergadering, en online hun ervaringen delen. Denk aan een tegel van chocolade met een bijzonder reliëf, bloementhee en drie smaken fruitleer.’

Het laatste maakt ze thuis: lappen gedroogde puree van misvormde vruchten. Daarmee bezig voelt ze zich soms weer het meisje in de Brabantse bossen dat knutselde met planten, bloemen en takjes. ‘Eigenlijk komt alles uit mijn jeugd samen in mijn vak. Het circulaire van mijn vaders familie, het experimenteren en vegetarisch koken uit mijn studententijd, nooit restjes weggooien.’ Zelfs van haar moeders zoete traditie is iets blijven hangen. ‘Na het eten neem ik koffie met een stukje chocola, altijd, zelfs tijdens het afvallen.’