De eetbiografieThomas Oliemans

In de keuken van bariton Thomas Oliemans: ‘Het vak van operazanger nodigt weleens uit tot onmatigheid’

Wat zeggen je eetgewoonten over wie je bent? We bespreken het in een reeks interviews. Bariton en fijnproever Thomas Oliemans reist veel voor zijn werk, maar meestal niet zonder ‘eetplan’, anders slibt hij dicht. 

Thomas OliemansBeeld Renate Beense

Een goede kok kan zelfs een ervaren operazanger moeiteloos op de knieën krijgen. Vraag het Thomas Oliemans (42). ‘Ze serveerden in het personeelsrestaurant van de opera, hier in Amsterdam, een keer zuurkool. Of liever: choucroute met alles erop en eraan, op zo’n herfstige zuurkoolavond. Zo lekker! Ik at er veel te veel van. Die avond heb ik als een zombie over het podium gesjokt.’ Ook tijdens een verblijf in Genève eiste goed eten zijn tol. ‘We gingen na de opvoering vaak eten bij een uitstekend fonduerestaurant dat tot 12 uur ’s nachts open was. Heerlijke kaasfondue, een mooie fles pinot noir erbij. Het was een soort instant-ontlading na de voorstelling. Maar het had zijn prijs. Ik kon daarna niet slapen – het eten was veel te zwaar.’

Thomas Oliemans, internationaal gevierd bariton, staat onder vrienden en collega’s te boek als een fijnproever, een enthousiast amateurkok ook. Een man die moeiteloos kookt voor een gezelschap van tien, twaalf mensen, die een lamsschenkel boven de open haard hangt om te roken en die smakelijk kan vertellen over culinaire documentaires en YouTube-filmpjes. (‘Je moet eens zoeken naar filmpjes van Spaanse huisvrouwen. Amateuristisch opgenomen, maar ze laten wél zien hoe je een perfecte arroz a banda moet maken.’)

Ook professioneel is eten een zaak van voortdurende aandacht om zowel energieniveau als gewicht in de hand te houden. Zelfs in de 21ste eeuw hangt rondom het beroep van klassiek zanger nog een romantisch zweem van hartstocht en zwaarlijvigheid. De tenor Luciano Pavarotti – handelsmerk: een witte zakdoek zo groot als een kinderlaken – moest vanwege zijn omvang weleens overeind worden gehouden met behulp van decorstukken. Sopraan Montserrat Caballé, in menig opzicht larger than life, kon zangpartner Freddie Mercury fysiek gezien moeiteloos in haar schaduw stellen. Ze was de belichaming van het operacliché: It ain’t over ’till the fat lady sings.

Alleen kloppen die archetypen niet. Het zijn hardnekkige restanten van een vervlogen schoonheidsideaal. Wie nu een weelderig gevulde Brünnhilde of een voluptueuze Commendatore ziet op het toneel, kijkt meestal naar een polyester dikmaakpak. Het verhaal dat omvang samenhangt met stemvolume berust op een fabel. ‘Van Maria Callas wordt gezegd dat haar grote doorbraak juist kwam toen ze 20, 25 kilo was afgevallen’, zegt Oliemans. ‘Veel grote zangers van vroeger, Mario del Monaco, Carlo Bergonzi, waren slank. Maar het is wel een vak waarin je werktijden niet passen bij een normaal bioritme, je bent veel onderweg, je moet op rare tijden naar luchthavens, er is altijd spanning voor de voorstelling, en ontlading erna, en dat nodigt weleens uit tot onmatigheid. Je moet een evenwichtig eetpatroon zien te vinden.’ 

Dit geldt ook in coronatijd, nu hij niet permanent tussen wereldsteden pendelt voor opera’s of recitals, maar thuis kookt met uitzicht op de Amstel. ‘Gisteren heb ik nog een heerlijke puttanesca gemaakt, maar twee dagen per week heb ik een vastendag, dan eet ik niet meer dan 500 calorieën.’

Beeld Renate Beense

Lang voorbij is de tijd dat hij voor de voorstelling twee zakken chips wegspoelde met een fles cola ‘uit angst dat ik honger zou krijgen op het podium’. Staat hij een paar weken in een productie in Londen, ‘dan ga ik erheen met een eetplan, want als ik vanaf dag één een full English breakfast neem, kom ik terug als een soort Gérard Depardieu, helemaal dichtgeslibd.’ 

Hij heeft een systeem ontwikkeld om culinaire verleidingen de baas te blijven. ‘Ik heb mijn culinaire belangstelling gestuurd in de richting van het koken. Soms neem ik een dag vrij om te koken voor vrienden, doe ik eerst uitgebreid boodschappen – het hele proces. Je bent dan per saldo veel langer bezig met lekker eten én met je vrienden. Dat voelt veel meer als een beloning dan alleen eten.’

Vroeger thuis in Bilthoven werd er eenvoudig doch voedzaam gegeten. ‘Spinazie met een eitje, vissticks, witte bonen in tomatensaus, soms een saucijsje, op zaterdag biefstuk met friet, en als er feest was kwam er Viennetta op tafel.’ Zijn ouders hadden elkaar leren kennen in het restaurant van zijn oma, het fameuze, ooit door de gebroeders Fagel geëxploiteerde De Hoefslag, bij Zeist. ‘Misschien als reactie op dat restaurantleven werd het eten thuis eenvoudig gehouden.’ 

De Hoefslag was ook het decor van zijn horecacarrière, die precies drie dagen duurde. Vakantiebaantje als ober. ‘Ze hadden me bij het buffet gezet, maar ik had nog nooit een fles wijn opengemaakt. Dat werd dus niks.’ Niet veel later keerde hij terug als werknemer. ‘Je zag ze denken: heb je hem weer. Maar nu kwam ik om piano te spelen en te zingen. Dat kon ik wél.’

Beeld Renate Beense

Zijn conservatoriumtijd in de jaren negentig viel samen met de hoogtijdagen van de crèmefraîchemode. ‘Tido Visser, de huidige directeur van het Nederlands Kamerkoor, studeerde er al wat langer. Hij leerde me een beetje koken. Pijnboompitten, feta, spekjes en crème fraîche: overal ging crème fraîche in. In die tijd begon ik koken leuk te vinden.’

Als hij een week of zes in een wereldstad verblijft voor een operaproductie, wordt de lokale gastronomie aan een even grondig als smakelijk onderzoek onderworpen, waarbij hij de authentieke lokale keuken prefereert boven dure restaurants. ‘Met een Spaanse vriend ben ik in Madrid met de bus naar een buitenwijk geweest voor heel goede paella met konijn, kip en artisjokken.’ 

Dat aardse is ook wat hem aanspreekt als hij zelf het schort voorbindt. ‘Ik kook vaak voor mezelf als ik in het buitenland ben, meestal geïnspireerd door producten van de markt. In Frankrijk en Spanje koop je bijvoorbeeld een heel konijn. Zie dat hier maar eens te vinden. Je krijgt er warenkennis bij: ik bestelde eens vier biefstukjes bij een Franse slager, maar die zei: meneer, we gaan dit mooie vlees niet in stukjes snijden, u kunt een mooie côte de boeuf krijgen om in z’n geheel te braden, net zo duur en veel lekkerder. Die man had gelijk. In Nederland zal niemand dat tegen je zeggen.’ Dat er vanwege de lockdown ‘gaten vallen in de supermarkt’ vindt hij spannend. ‘Hé, het schap met Thaise producten is wél gewoon vol. Dan ga ik toch curry’s proberen te maken?’

Beeld Renate Beense

Oliemans ziet overeenkomsten tussen het vak van chef en dat van andere ‘makers’. Topkoks eisen van hun leerlingen dat ze zoiets ogenschijnlijk onnozels als het snijden van uien uitvoeren volgens een strak protocol. ‘Ik begrijp dat volkomen. Als je zo’n ui zo exact en volgens een methode snijdt, krijgt de handeling iets zen-achtigs, het bepaalt een standaard: je gaat daarna niet opeens slordig tekeer met het vlees. Hetzelfde heb je bij het inzingen, of inspelen voor een concert. Ik heb pianisten gehoord die maar wat deden bij het inspelen en dan weet je: dat gaat ’m niet worden. Je doet nooit zómaar wat, je zoekt een state of mind om jezelf naar een niveau van concentratie te brengen voor een topprestatie.’

Kort na het interview stuurt hij een link naar een YouTube-filmpje waarin de Italiaanse tv-kok Gennaro Contaldo met tranen in de ogen staat te koken (en te praten) ter nagedachtenis aan zijn overleden vriend en collega Antonio Carluccio. ‘Koken is soms net opera’, appt Oliemans, ‘zo heerlijk en ontroerend.’

Beeld Renate Beense

Thomas Oliemans

Kookt nooit: ‘À la Ottolenghi. Dan moet je duizend dingen kopen waarvan je maar twee theelepels gebruikt.’

Lekkerste eten op het podium: ‘In Straatsburg kregen we fantastische kreeft tijdens het diner in La Bohème. Meestal krijg je kip.’

Favoriete eetdocu: ‘De aflevering van Chef’s Table op Netflix met Francis Mallmann, die alles kookt boven open vuur. In Aix-en-Provence heb ik in zijn restaurant gegeten, een belevenis.’

Zoet: ‘Niet veel. Maar in november ga ik goede bakkers in Amsterdam af voor hun speculaas.’

Favoriete Spaanse huisvrouw: ‘Carmen.’ 

Oliemans online

Thomas Oliemans is op het Online Mahlerfestival op 15 mei om 12.30 uur te horen met liederen van Gustav Mahler, via een livestream op de site van het Concertgebouw. Het Wilminktheater in Enschede streamt vanaf 12 mei op zijn eigen site elke dinsdagavond liedjes van Harry Bannink waarin Oliemans zingt en zichzelf op de vleugel begeleidt. De opnames blijven via YouTube terug te zien.

Verse kruiden Beeld Renate Beense

Chili con carne met yoghurt-muntsaus

Bruine bonenBeeld Renate Beense

Ingrediënten (voor een flinke pan)

150 g chorizo in plakjes of blokjes van ongeveer een halve centimeter (of eventueel gerookte spekblokjes)

500 g half-om-half gehakt

olijfolie

2 middelgrote uien, gesnipperd

2 teentjes knoflook, geperst

1 à 2 verse rode pepertjes al naar gelang de gewenste pittigheid

1 blik gepelde tomaten (400 g)

blikje tomatenpuree

1 rode paprika

1 oranje paprika

blik bruine bonen (400 g)

blik kidneybonen (400 g)

klein blikje maïs

blokje heel erg pure chocola (zo hoog mogelijk cacaopercentage)

chilipeper uit de molen

2 à 3 theel. venkelzaad

2 à 3 theel. komijnzaad

2 à 3 theel. gemalen komijn

2 theel. pimenton (poeder van gerookte paprika’s)

1 theel. kaneel

bosje verse koriander

2 limoenen, in vieren gesneden

Yoghurt-muntsaus, om de pittige chili mee te blussen

450 g Griekse yoghurt

2 teentjes knoflook

flinke hand verse koriander

flinke hand verse munt

Een netje limoenen voor in de chili con carneBeeld Renate Beense

Maak eerst de yoghurt-muntsaus: doe de yoghurt in een schaaltje, pers de knoflook uit en roer deze met de fijngesneden verse koriander en verse munt door de yoghurt. Dek af en zet in de koelkast.

Nu de chili: verwarm in een ruime braadpan op middelhoog vuur een scheut olijfolie, voeg de gesnipperde uien, de kleingesneden rode peper(s) (eventueel zonder pitjes om het minder pittig te maken) en de chorizo of spekblokjes toe.

Voeg, als de ui lekker aan het zweten is en de chorizo aan het kleuren, de fijngesneden of geperste teentjes knoflook toe. Laat de knoflook even meefruiten en doe er vervolgens de in slierten of in grove stukken gesneden paprika’s bij. Voeg wanneer de paprika’s wat zacht beginnen te worden een flinke theelepel venkelzaad, komijnzaad en gemalen komijn toe en roer het mengsel door. Laat even meefruiten en voeg vervolgens twee theelepels pimenton en een theelepel kaneel toe. Voeg nu het gehakt toe, zet het vuur iets hoger, bak het rul en meng ondertussen de groenten en het gehakt goed. Roer als al het vlees gekleurd is twee eetlepels tomatenpuree door het mengsel en bak even mee.

Draai het vuur lager en voeg de gepelde tomaten toe, meng alles goed en laat op laag vuur met deksel op de pan een flink tijdje pruttelen (bijvoorbeeld 45 minuten). Roer af en toe door en voeg als het mengsel te droog dreigt te worden eventueel wat water of een beetje bouillon toe.

Voeg nu de uitgelekte bruine en kidneybonen toe en meng alles goed.

Beeld Renate Beense

Doe ook het blokje heel erg pure chocola erbij en roer goed door. Controleer de smaak, voeg eventueel wat zout toe en wat chilipeper uit de molen. Laat weer met deksel op de pan een tijd pruttelen (langer is altijd lekkerder). Roer wederom van tijd tot tijd door en controleer of het niet te droog wordt allemaal. Voeg op het laatst de uitgelekte maïs toe en de gescheurde verse koriander.

Serveer de chili met een stevige rode wijn en stokbrood of rijst, en de yoghurt-muntsaus met een limoentje erbij als extra blusmiddel.

Als er wat chili over is, is het de volgende dag nog lekkerder, dus het is een goed idee de chili al een dag eerder te maken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden