Interview

'Ik wilde laten zien hoe hard het vak is'

Maurice Dekkers filmde hoe chef-kok Redzepi van restaurant Noma een droom waarmaakte. Wat voor een film moest het worden en werd het uiteindelijk?

Filmmaker Maurice Dekkers (links) en chef-kok René Redzepi van het Kopenhaagse restaurant Noma. Beeld Aurélie Geurts

Twee weken voor de opening op 9 januari 2015 van restaurant Noma in Tokio, een evenement waar de culinaire wereldpers reikhalzend naar uitkijkt, arriveert chef-kok René Redzepi (49) in de stad. Zijn koksteam - een Amerikaan, een Fin, een Deen en een Mexicaanse - draait al een maand proef in de ondergrondse keukens van het Mandarin Oriental Hotel.

Trots en gespannen als schoolkinderen met hun eerste werkstuk, presenteren de koks het menu dat ze hebben bedacht aan hun chef. En wat doet Redzepi? Hij scant de lijst gerechten; meer dan de helft is een kopie van wat Noma in Denemarken serveert, constateert hij. Hij schudt zijn hoofd. 'Die heeft iedereen al geproefd. Dat gaat niet lukken.'

Het is een sleutelscène uit Ants on a Shrimp, de documentaire van de Nederlandse producent Maurice Dekkers (49) over het pop-uprestaurant van het Deense Noma in Tokio. De film beleeft vandaag zijn Nederlandse première in restaurant de Goudfazant in Amsterdam. De wereldpremière was op de Berlinale in Berlijn afgelopen februari.

Lees hier de recensie (***) van de film Ants on a Shrimp.

Om iets te doen wat ze al kenden: dáárvoor waren ze niet naar de andere kant van de wereld gereisd, zegt Redzepi. 'Het was juist de bedoeling dat we zouden leren, uitgedaagd zouden worden.' Iets nieuws bedenken, hoe doe je dat?

We zitten op de bovenverdieping van Redzepi's beroemde restaurant in een oud zoutpakhuis in de haven van Kopenhagen. Naast hem zit Dekkers die in Kopenhagen is om de eerste (openlucht)vertoning van zijn film in Denemarken bij te wonen op het Copenhagen Cooking and Food Festival.

Terwijl beneden de lunch wordt geserveerd (rabarber met zeewier, radijsjestaart, chocolademos), vertelt Redzepi boven over zijn Tokio-project. Het begon met plannen voor iets nieuws, gecombineerd met een creatieve crisis. Noma op de huidige locatie gaat in februari 2017 definitief dicht.

Chef-kok René Redzepi van het Kopenhaagse restaurant Noma. Beeld Aurélie Geurts

Noma 2.0

Anderhalve kilometer naar het noorden, op vijf minuten fietsen hiervandaan, krijgt Redzepi de beschikking over een nieuw restaurant met 8.000 vierkante meter moestuin. Want het oude Noma, zegt hij, is na dertien jaar klaar. Dat is nogal wat om te zeggen van een restaurant dat vier keer - in 2010, 2011, 2012 en 2014 - werd verkozen tot beste ter wereld.

Maar het is echt zo, zegt Redzepi, de zoon van een Macedonische afwasser en een Deense schoonmaakster. De Noma-magie is uitgewerkt. 'We hadden best nog twintig jaar kunnen doorgaan en elke dag volle bak gehad, maar de creativiteit was weg.'

'Noma 2.0' gaat in oktober open. Nog vernieuwender hopelijk, nog revolutionairder misschien, in elk geval anders dan het oude. Maar hoe doe je dat?, vroeg Redzepi zich af. 'Hoe vind je jezelf opnieuw uit? Hoe brengen we Noma in een volgende fase? Die vraag maakte me nerveus.'

Redzepi besloot tot een soort shocktherapie: om zijn koks te resetten bracht hij ze naar een totaal vreemde omgeving. En welk land was daar beter voor geschikt dan Japan, met zijn eeuwenoude voedselcultuur, totaal anders dan de Europese?

Redzepi benaderde het Mandarin Oriental Hotel met het voorstel om Noma tijdelijk te verplaatsen naar Tokio. Daar waren ze verrast, maar niet gek: zo'n publiciteitsstunt krijg je als hotel niet elke dag in de schoot geworpen. In januari 2015 reisde de hele Noma staf - 68 mensen, inclusief partners en kinderen - naar Tokio om vijf weken te koken voor gasten in Japan. Redzepi: 'Iedereen zei: dat kan niet. Maar we deden het toch.'

Terwijl Redzepi daar druk mee was, liep hij Dekkers tegen het lijf. Die stond ook op een kruispunt. 'Wat bij Noma in het groot gebeurde, was met mij in het klein aan de hand.' Dekkers, vooral bekend van het succesvolle tv-programma Keuringsdienst van Waarde, had kort daarvoor de aandelen in zijn productiemaatschappij Dahl tv/ BlazzHoffski verkocht aan Warner Brothers.

Filmmaker Maurice Dekkers. Beeld Aurélie Geurts

Film

Hij was erop uitgekeken: 'Ik had een groot bedrijf, werd steeds meer manager. Ik wilde iets kleins voor mezelf, iets nieuws.' Via Redzepi's zakenpartner, de oom van een vriend, kwamen de Nederlander en de Deen met elkaar in contact. Ze broedden op plannen om iets met Redzepi op televisie te doen.

Natuurlijk werd hij al honderd keer benaderd door Amerikaanse, Britse en Deense tv-makers, zegt Redzepi. Maar er zat nooit iets tussen dat hem aansprak: 'De meeste kookprogramma's zijn amusement. Ik heb geen zin de boze chef te spelen in een kookprogramma...' Als hij al iets ging doen op tv, moest het iets zijn waar kijkers wat konden opsteken.

Tijdens een brainstorm in een hotel aan de kust vertelde Redzepi aan Dekkers over zijn Tokio-plan. Daar zit een film in, dacht die in een flits. Het werd zijn eerste lange documentaire.

De film werd gedraaid door één cameraploeg, met Dekkers zelf als producent en 'additionele' cameraman. De financiering, 4 ton, schoot hij zelf voor, geholpen door een bijdrage van de publieke omroep. Voor het maken van de film woonde Dekkers met vrouw en dochter drie maanden in Japan.

Redzepi was aanvankelijk sceptisch. 'Je weet niet waar je aan begint. Je laat iemand toe die al je fouten en je zwakke momenten filmt.' Om zichzelf maakte hij zich geen zorgen, beweert hij. Wel om zijn personeel. Onder druk wil er in de keuken wel eens een onvertogen woord vallen. 'Ik was bang dat ze als een stelletje assholes zouden worden neergezet. Dat kan heel gemakkelijk.'

Redzepi had een vetorecht, maar dat bleek onnodig, zegt Dekkers. Wie een film verwacht met een vloekende en tierende topkok die de potten en pannen door de keuken laat vliegen, komt bedrogen uit. Zo'n chef is Redzepi niet. Niet meer in elk geval. 'Als je dat had willen zien, had je hier zes jaar geleden moeten komen.'

Maar zo'n film wilde Dekkers ook niet maken. 'Ik wilde vooral laten zien hoe hard het vak is. Mensen komen naar het beste restaurant ter wereld in de verwachting dat ze de beste maaltijd ter wereld krijgen. Het is loodzwaar om dat te presteren. Niet één keer in de week, zoals profvoetballers, maar elke dag opnieuw.'

Enorme druk

En dat voor beneden modale lonen, benadrukt Redzepi. 'Als iedereen in de horeca normaal betaald kreeg, zou een maaltijd minstens twee keer zo duur zijn. De meeste mensen hebben echt geen idee hoe het er hier aan toe gaat.'

De film laat weinig heel van de romantiek die rond de culinaire wereld hangt: chefs ploeteren in de ondergrondse keukens van het Mandarin: eenden plukken, schelpjes openmaken, blaadjes lostrekken. Geestdodend werk, urenlang. 's Avonds zitten ze met holle ogen te vergaderen over wat er die dag is bereikt.

Werkdagen van achttien uur, nauwelijks een privéleven. 'Mijn persoonlijk leven is leeg', zegt de jonge Mexicaanse kokkin Rosio Sanchez. 'Mijn collega's kennen me beter dan mijn familie.' Het is hard, maar tegelijkertijd ook verslavend, beaamt haar Finse collega Kim Mikkola. 'Je zit veilig tussen vier muren, hoeft aan niks te denken. Het enige dat telt is de volgende lunch.'

De druk is enorm, het afbreukrisico groot. Ga maar na, zegt Redzepi: 'Koken in een land waar je de taal niet spreekt, waar de cultuur en de ingrediënten je vreemd zijn. En dan wel op de proppen moeten komen met een menu dat iedereen verbijstert; want minder wordt van Noma niet verwacht. Dat is zelfs voor de beste koks ter wereld een uitdaging.

Ongemak

Redzepi: 'In het begin hadden we nog even de naïeve gedachte dat we lol gingen hebben. Dat ging snel over. Het was veruit het moeilijkste dat ik ooit in mijn leven heb gedaan.'

Ter voorbereiding reizen Redzepi en zijn staf door het land om Japan te proeven. Overal waar ze komen, steken ze dingen in hun mond: wilde vruchten, blaadjes, paddenstoelen, takjes, bloemetjes. Stukje bij beetje verzamelen ze de ingrediënten voor hun menu: zeewier uit Hokkaido, mieren en walnoten uit Nagano, wilde rozen uit Okinawa.

Terug in de keuken gaan ze testen en proeven. Voor veel koks blijkt het moeilijk los te komen van de gerechten en bereidingen die ze kennen. 'Ik wist dat dat het probleem zou worden', zegt Redzepi achteraf. 'Daar was ik wel teleurgesteld over, maar ik had het ook verwacht. Mensen houden vast aan dingen die vertrouwd zijn.'

Vertrouwd is gemakkelijk, maar om iets nieuws te creëren moet je juist niet op je gemak voelen, doceert hij in de film. 'Je moet ongemakkelijk zijn, dan begint de machine te draaien.'

De film portretteert Redzepi als een kruising tussen een familievader en een sekteleider. Typerend is de scène waarin de grote chef zelf de bus controleert die zijn staf van het vliegveld heeft gehaald. Hij kijkt op elke stoel of niemand iets vergeet. Tegelijkertijd is hij een baas die het uiterste vergt van zijn mensen die bereid lijken hem te volgen tot ze er dood bij neervallen.

De Noma-chef kan snoeihard zijn in zijn kritiek: 'Dit is het slechtste wat ik in jaren heb gegeten', zegt hij doodleuk als iemand hem iets te proeven geeft. Maar hij zegt het op een neutrale, bijna opgewekte manier. 'Kritiek wordt het beste koud en bondig geserveerd', legt Redzepi uit. 'Boos worden heeft geen zin.'

Wat Redzepi betreft gaat de film over risico's nemen. 'De dag dat je geen risico's meer neemt, is het begin van het einde. De valkuil voor creativiteit is routine. Daarom moet je jezelf steeds uitdagen. Maar het gaat er ook om open te zijn naar andere mensen. Bereid zijn naar ze te luisteren, van ze te leren.' Dekkers knikt, instemmend. Maar voor hem is de film eveneens het verhaal over een jongensdroom: 'Om iets te willen dat onmogelijk lijkt. Dat is ook gewoon grappig.'

Na Japan kreeg Redzepi de smaak te pakken. Dit jaar deed hij Noma Australië - tien weken Sydney - volgend jaar trekt het circus naar Mexico. 'Daar gaan we een buitenrestaurant opzetten, aan het water.'

Uiteindelijk krijgt Tokio een happy end: gasten staan in de rij (85 duizend aanmeldingen voor drieduizend plaatsen), de kritieken zijn lovend. De film eindigt als het voorgerecht wordt geserveerd.

Het eerste gerecht is Ants on a Shrimp, mieren op een garnaal. De garnaal is seconden voor het serveren gedood, hij spartelt nog een beetje na. De (dode) mieren komen uit de bossen bij Nagano. 'Deze mieren hebben een hele typische citrussmaak', legt Redzepi uit. 'Rauwe vis wordt in Japan traditioneel gedoopt in ponzu (soja-azijn). Met dat idee spelen we hier.'

Voor Dekkers was het de ideale titel. 'Ants on an Shrimp, dat klinkt als een Japans spreekwoord voor iets dat je eigenlijk niet moet doen. Zoals dit hele project. Als mier op een garnaal gaan zitten, dat doe je niet.'

Het menu van Noma Tokyo

1 Mieren op een garnaal

2 Sashimi van citrusvruchten met zeewier uit Hokkaido

3 Dun geschaafde zeeduivellever

4 Tartaar van verse schelpdieren

5 Verse tofu met yuzu en geschaafde walnoot

6 Sponscake van coquilles met beukennootjes

7 Gefermenteerde zeekat met sobanoedels

8 Pompoen met twijgjes van de kersenboom en gezouten kersenblaadjes

9 Knoflookbloemen

10 'Alles van onder de grond' met een zacht gegaarde eidooier

11 Gegrilde eend met saus van wilde bosbessen

12 Rijst met sake

13 Zoete aardappel met wilde kiwi

14 Gefermenteerde berkenboleet in chocolade

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden