'Ik ben een rechercheur'

Een slechte kritiek van Johannes van Dam (58) is genoeg om Amsterdamse restaurants tot faillissement te drijven. Het liefst eet de culinair schrijver thuis tussen zijn kookboeken en encyclopedieën, eindeloos vorsend naar feiten en weetjes....

Verzint u zelf weleens een gerecht?

'Zeker. Bijvoorbeeld griesmeelpudding geparfumeerd met rozemarijn, gecombineerd met een bloedsinaasappelsaus. Dat is echt heerlijk, die combinatie. En het ziet er goed uit.'

Mag ik u de éminence grise van de Neder landse culinaire journalistiek noemen?

'Absoluut niet. Een éminence grise is iemand die achter de schermen aan de touwtjes trekt. In het Nederlands is die betekenis vervangen door ” nestor”, waarschijnlijk door een of andere domme journalist van de Haagse Post die zijn huiswerk niet goed had gedaan. In het Frans duidde éminence grise oorspronkelijk op de biechtvader van kardinaal Richelieu. Die grijze monnik had zoveel invloed op de in het paars geklede éminence Richelieu dat ze hem ” de grijze kardinaal” noemden. Hij had stiekem de macht. En die heb ik dus niet.'

Nee?

'Nee. Je zou kunnen zeggen dat ik met mijn artikelen eetles geef aan mijn lezers, maar dat is geen directe macht. En ik word een enkele keer gevraagd om advies te geven, is dat macht? Ik heb vanochtend tapenade gemaakt, voor een conservenfabrikant die zich op de tapenademarkt wil werpen en die me laatst iets liet proeven wat ik echt helemaal niks vond. Het was een laf olijvenprakje, het léék niet op tapenade.'

Hoe maakt men een goede tapenade?

'Met zwarte olijven, kappertjes, ansjovis uit het zout, tonijn uit de olie, een beetje citroensap, olijfolie, een beetje anijsdestillaat. En een heel klein beetje alcohol, om de smaak los te doen komen. Het is een trucje dat de smaak enorm oppept, ik haal dat uit het recept van Elizabeth David. Haar kookboek French Provincial Cooking heeft me ooit de ogen geopend voor de Franse keuken.'

Uw tapenade zal nooit op de markt komen?

'Nou, de fabrikant heeft de ambitie om zich te onderscheiden, dus ik hoop dat hij naar me luistert. Maar mensen schrikken van echte volle smaken. Hoe slapper de smaak, hoe beter de verkoop. De populairste appel op aarde is niet voor niks de golden delicious, dat is de appel met de minste smaak. Zo gaat dat: het moet een beetje op het echte lijken, maar het moet niet te echt worden.'

U hebt ooit medicijnen gestudeerd.

'Ja, maar zullen we dan maar meteen bij het begin beginnen? Ik ben als kind begonnen met koken. Op mijn zesde maakte ik brunches voor de familie. Mijn eerste kookboek was Het nieuwe kookboek van de Groningse Huishoudschool, en daarna De raadsman in de kookkunst, van Gaston Clement. Zo'n dikke pil. Mijn vader hield van lekker eten en hij probeerde soms op zondag een lekker gerecht te maken, wat meestal mislukte. Hij kon absoluut niet koken, maar hij maakte me wel enthousiast.

'Ik experimenteerde als kind; dingen uitdokteren. Dan ging ik met jodium testen of de banketbakker wel echte amandelspijs had gebruikt, of toch stiekem witte bonen, zodat ik overal kon rondbazuinen dat hij een oplichter was. Zo ben ik altijd gebleven. Ik zoek graag dingen uit, en oplichterij moet aan de kaak worden gesteld. Dat zit in de familie; mijn vader maakte zich ook altijd druk om bedrog. En mijn broer is secretaris van de Vereniging tegen de Kwakzalverij.'

U heeft de reputatie van een betweter?

'Ik denk het. Ik had als student groot ontzag voor mensen met opinies, met een mening. Totdat ik ontdekte dat zij vaak maar wat verzonnen. Nu ben ik toevallig een heel ijverige student, met een heel goed geheugen. Ik zorg er dus voor dat ik barst van de kennis. Daarom heb ik een zeer uitgebreide bibliotheek. Ik slaap zelfs bovenop een boekenkast; ik ga met de encyclopedie naar bed.

'Ik kan feiten reproduceren waarvan mensen zeggen: daar hebben we Van Dam weer met z'n mening. Dat maakt me weleens wanhopig; ik ben slechts geïnteresseerd in de waarheid. Ik vind het fascinerend hoe mensen zich laten bedriegen, door de wetenschap, door de media Ik wil niet dat mij dat overkomt, de enige manier om het te voorkomen is heel veel weten.'

Van eten tot sport, politiek, beeldende kunst, economie, religie, het weer?

'Ik weet niks van sport en mode, en als je niet tegen bedrog kunt, moet je je ook niet te veel met politiek bezighouden. Maar geschiedenis, jazeker, en religie boeit me ook zeer: de aan oplichting grenzende religieuze uitbuiting van mensen. Ik heb sektes bestudeerd, occultisme, en ik kan ook tarot leggen en horoscopen uitrekenen. Niet dat ik erin geloof, maar ik wil wel weten hoe het werkt.'

Tarot en astrologie; ook allemaal bedrog?

'Ja, vaak is het volstrekte onzin. Ik heb wel eens aan een astroloog gevraagd om aan de hand van mijn horoscoop de belangrijke punten van mijn leven aan te geven. Dat zou toch moeten kunnen? Het auto-ongeluk in 1963 waarbij mijn vader verdronk en waarbij mijn zusje en ik net de wal konden bereiken? Dat was zo ingrijpend, dat zou je toch terug moeten kunnen vinden? Maar ook het moment dat ik uit huis ging, mijn eerste verliefdheid Allemaal niks van te vinden in die horoscoop.

'Alleen over karakters kun je redelijk veel te weten komen met astrologie. Da's handig: het leert je roeien met de riemen die je hebt. De meeste mensen proberen zich bijvoorbeeld van hun eigen negatieve kanten af te keren, maar het is beter om te leren leven met je slechte eigenschappen.'

Met welke slechte eigenschappen hebt u leren omgaan?

'Nou ja, met mijn pedanterie en eigenwijsheid Die schoolmeester in mij. Dat kan ik niet afremmen, dus gebruik ik dat om mensen dingen te leren. Het is de drijfveer in mijn werk: feitjes halsstarrig uitzoeken, honderd kookboeken naslaan op het recept van tapenade of een bepaald Marokkaans koekje dat alleen met ramadan te krijgen is. Ik ben een rechercheur. Vind ik enig.'

Uw bibliotheek heeft een Boudewijn Büchiaanse omvang?

'Die vergelijking gaat natuurlijk helemaal niet op. Büch was een amateur-verzamelaar die het leuk vond zijn eigen ego te verlengen met z'n spulletjes. Ik heb een onderzoeksbibliotheek. Ik streef in mijn verzameling ook helemaal geen compleetheid na. Mensen zeggen weleens: Johannes van Dam spaart boeken. Belachelijk! Het gaat mij alleen om zinnige boeken. Kijk, laatst vond ik in Frankrijk dit boekje, Le Cuisinier Roial et Bourgeois, uit 1691. Héél zeldzaam. Omdat het register ontbrak, kreeg ik het voor 200 euro mee; anders had het me minstens het tienvoudige gekost. Hierin staat volgens mij het allereerste recept voor een kroket.'

Is het een opmerkelijk recept?

'Gaat wel. Ze maken hem niet met een bechamelsaus, maar de vulling wordt gebonden met wat room en eieren. Je krijgt dan een soort gevuld roerei in een korstje. Maar hij wordt wel gepaneerd en gefrituurd.'

In olie?

'In schone reuzel.'

Kookt u dat recept dan letterlijk na?

'Zeker! Ik ben al jaren bezig met een boek over kroketten. Ik heb er de meest krank zinnige encyclopedieën over charcuterie op nagezocht, maar het eerste recept kon ik nooit vinden, ik kwam niet verder dan een Engels woordenboek uit 1705 waarin het woord croquet voorkomt. Nu heb ik waarschijnlijk het oerrecept, dus nu ik kan het krokettenboek echt schrijven.'

Geen land is zo verzot op de kroket als Nederland?

'Nee hoor, in Spanje en Italië eten ze ze ook. In Spanje zag ik ooit een kroketteria met 43 verschillende kroketten. Het is daar een tapa, en in Italië is het meer een voorgerecht. Duitsers en Belgen eten ze ook veel.'

Wanneer komt dat boek?

'Ik heb last van rsi dus ik schrijf momenteel niet veel. Ik werk ook al jaren aan de Geschiedenis van de Nederlandse gastrono mie. Dat kost tijd, een wetenschappelijk verantwoord, definitief boek. Voor je 't weet heb je weer een boek vol snelgeschreven rotzooi. Er is zo ontzettend veel onzin over eten gepubliceerd. Laat ik geen namen noemen, maar er waren ooit publicerende keukenprinsessen die dus echt volstrekte non sens schreven. Dat Marco Polo de pasta naar Italië meenam, en dat Catharina de Medici de Fransen leerde koken. Dat slaat helemaal nergens op.'

Ik denk dan: Wina Born?

'Ik noem geen namen. Maar Wina was zeker niet de enige. De negentiende eeuw kende al een traditie om op het gebied van de gastronomie alles uit de duim te zuigen, en om overal een beroemde naam op te plakken. Dat ziet er tweehonderd jaar later heel eerbiedwaardig uit, maar er klopt niks van. Ca tha ri na de Medici was een blaag van 14 die door haar oom, de paus, uitgehuwelijkt werd aan de tweede zoon van de Franse koning, om politieke redenen. Die Catharina zat ergens weg te kwijnen in een paleis, die leerde helemaal niemand koken. Maar mensen vinden het leuk om dat soort anekdotes te lezen.'

Waar begint de Nederlandse gastronomie?

'Bij de allereerste hap die de allereerste Kaninefaat nam. Maar daar weten we bijna niks van. Pas uit de Middeleeuwen zijn rekeningen overgebleven, waardoor duidelijk werd hoe rijke mensen aten. Dan komen ook de eerste kookboeken, vaak imitaties van Italiaanse boeken. Het vergt veel kennis en de nodige fantasie om de gerechten uit die tijd na te maken.

'Ik herinner me dat professor Marietje van Winter voor haar studenten in Utrecht middeleeuws kookte. Die kooksessies werden gevreesd, want Marietje was een goede wetenschapper en een schat van een vrouw, maar geen fantastische kokkin. Ze voelde niet aan wat er met een recept werd bedoeld. Ze had ooit wijnkoeken gebakken, een soort pannen koeken van wittebroodkruim met saffraan, suiker, water, ei en vier lepels wijn. Erg lekker. Ik had meteen begrepen dat dat vier opscheplepels wijn waren, maar mevrouw had eetlepels gebruikt. Ja, dat werden dus kurkdroge koeken. Zoiets moet je inzien.

'Je ziet het probleem ook vaak bij vertaalde kookboeken. Een Engelse theelepel is twee keer zo groot als onze theelepel. Als je dat niet weet en overal half zoveel kruiden voor gebruikt, krijg je slap en flauw eten. Uitgeverijen moeten een lijstje met gebruikte maten en hoeveelheden voorin zetten.'

Want mensen volgen thuis zo'n recept letterlijk na en staan dan verschrikkelijk te stumperen.

'Ja. Het noemen van maten in recepten deden ze vroeger trouwens zelden. In oude recepten staan eigenlijk alleen de ingrediënten en hoe je ze moet combineren. Receptuur was bedoeld als geheugensteuntje voor mensen die al konden koken, en die ook logisch na konden denken. Pas veel later werden recepten heel uitgebreid, toen niet meer de professionele keukenmeid, maar moeder zelf in de keuken ging staan.

'De grootste tragiek voor de Hollandse keuken is de oprichting van de huishoudschool. Het is uniek in de wereld, hoe de burgerkeuken vernield is; alleen vergelijkbaar met het effect van de Russische revolutie in Rusland, waar de keuken ook is verwoest.

'Je had in Nederland tussen de volkskeuken en de fijne keuken een heel interessante burgerkeuken. Het gebruik van knoflook en verse kruiden was hier heel gewoon. Zelfs in Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid, wat toch echt een zuinig kookboek is, zie je hoe met de hand gemaakte pasta in saffraan of kippenbouillon werd gekookt. Op de huishoudschool werd dat aan het begin van de twintigste eeuw als te ingewikkeld en te duur gezien, dus dat werd fabriekspasta in water met zout, verder niet.

'Welk effect denk je dat dat heeft gehad? Daarom werken koks in Nederland in een soort vacuüm. De basis van de fijne keuken is de burgerkeuken, maar die heeft niemand hier in Nederland van huis uit meegekregen.'

Ooit wilde u dus arts worden.

'Ik heb een halfjaar medicijnen gestudeerd, even psychologie, en toen werd ik opgeroepen voor militaire dienst. Daar heb ik veertien dagen gezeten. Toen kon ik gaan, met S5. Psychisch ontoerekeningsvatbaar.'

U was onhandelbaar?

'Nee, ik heb twee weken niet gegeten.'

Dat moet voor u erg lastig zijn geweest.

'Helemaal niet. Zo goed was het eten daar niet. Alleen die ene keer dat ze nasi serveerden rook het wel erg lekker. Op een gegeven moment ging ik hyperventileren van de honger, ik moest naar de psychiater. Daar ging het al snel over mijn homoseksualiteit, en die man keurde me meteen af.

'Na mijn diensttijd werd ik leerling-redacteur bij Het Vrije Volk. Ik had er een proeftijd van een halfjaar. Ik las alle persberichten, telexen, alle landelijke en een paar regionale kranten. Iedereen schreef iets anders op, maar als je telkens hetzelfde nieuwsfeit beschreven zag, kon je uiteindelijk wel zo ongeveer bepalen wat er écht gebeurd was.

'Niemand interesseerde dat, die waarheidszoeking. En toen ik eens een reportage geschreven had over mijn zoektocht naar een tweedehands leren jas, was mijn toon niet badinerend genoeg. Het Vrije Volk was voor de arbeiders, en op tweedehands kleren konden de fabrieken niet draaien, dus dat moest herschreven worden. Ik dacht: dit is boerenbedrog, zo kan ik niet werken. Ik ben naar hoofdredacteur Messer gestapt en heb gezegd dat ik ze maar een clubje onbetrouwbare leugenaars vond. Ik ben opgestapt en heb twee jaar lang geen krant aangeraakt.'

Maar uiteindelijk bent u weer gaan schrijven, en u beoordeelt nu wekelijks restaurants in Het Parool. Daarbij is het toch ook lastig om 'de waarheid' op te schrijven? Uw oordeel over het eten is uw mening.

'Maar ik heb veel kookervaring, en ik kan professionele koks op de vingers tikken. Wat zij doen, kan ik ook. Dus als zij de boel in de keuken bedriegen, zie ik dat meteen. Ik bestel en bespreek minstens acht gerechten als ik een zaak bezoek, dan filter je de toevallige toppers of blunders van zo'n kok er wel uit.

'Je hebt beunhazen zonder kennis van zaken die restaurantrecensies schrijven, die bestellen drie gerechten en hebben dan hun oordeel klaar, en dat gaat dan meestal vooral over het uitzicht van het restaurant. Ik vind dat slecht; mij gaat het om het eten. Ik bestel een kroket en kijk naar de buitenkant, of er goed paneermeel gebruikt is, of de olie heet genoeg was. Dan snijd ik 'm doormidden en zie ik of de ragout goed is, ik ruik wat voor bouillon gebruikt is. Dan heb ik nog geen hap genomen.

Wanneer begon u weer te schrijven?

'Ik heb een studentensociëteit gerund, ik heb een paar jaar in de Pyreneeën gezeten, en ben toen als redactiesecretaris bij de Haagse Post gaan werken. Daarna ben ik over eten gaan schrijven, voor Intermagazine en voor Elsevier, en later voor Het Parool .'

U had uw Kookboekhandel toen al verkocht?

'Ja. Begin jaren tachtig had ik de Kook boekhandel van Titia Bodon overgenomen, maar handelen is niks voor mij, btw uitrekenen en zo, vreselijk. Die winkel was wel de basis voor mijn bibliotheek; het merendeel van de antiquarische inboedel heb ik gehouden toen ik de winkel verkocht.'

Sindsdien is de culinaire journalistiek u niet gaan vervelen?

'Vervelen? Nee hoor, gastroporno verveelt nooit. Ik zou wel meer onderzoek willen doen, meer willen studeren. Met de kroket heb ik geluk gehad, dat ik het oerrecept vond, maar er zijn nog zoveel dingen die ik tot op de bodem uit zou willen zoeken.'

In plaats van het recenseren van restaurants?

'Ik ga maar één keer in de week uit eten. Vaker wil ik niet, want als je zoals ik graag zelf kookt en experimenteert, dan weet je ook wat er allemaal misgaat in een restaurant. Uit eten gaan is niet altijd een genoegen. Ik ben graag alleen, en ik kook graag voor mezelf. Ik heb twee antidepressiva: koken en mijn twee poezen. Die heb ik absoluut nodig. Ik heb ooit Prozac geslikt, maar daar werd ik helemaal euforisch van.'

Wat kookt u thuis om uzelf op te monteren?

'Een van mijn favoriete zelfverzonnen recepten is stamppot rauwe rucola. Je maakt eerst een mooie puree van aardappels, liefst met goeie olijfolie. Geen nootmuskaat!'

Een rauw ei door de puree?

'Dat kan. Met een ei maak je de puree wat droger en luchtiger. Tot slot roer je de rauwe rucola erdoor. Even op temperatuur laten komen, klaar. Heerlijk, met een mooie scherpe notensmaak.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden