InterviewChef-kok Jacob Jan Boerma

‘Hoe mooi is het als mensen kunnen zeggen: ik heb ooit een pizza van een ex-driesterrenchef gegeten?’

Chef-kok Jacob Jan Boerma met zijn team in pizzarestaurant No Rules in Amsterdam.Beeld Ivo van der Bent

Chef-kok Jacob Jan Boerma (48) vond het na dertig jaar in het vak wel mooi. Hij sloot zijn driesterrenrestaurant en begon een pizzarestaurant in Amsterdam. Het proefdiner was een dag voor de lockdown. Hoe heeft hij het overleefd?

Half maart was Jacob Jan Boerma er helemaal klaar voor. De tafels van zijn nieuwe Amsterdamse restaurant No Rules waren gedekt, de ovens opgestookt. In de bar, achter de glimmende Italiaanse espressomachine, stonden de flessen drank voor de cocktails in het gelid. Het personeel popelde om de eerste gasten te ontvangen.

Op zaterdag 14 maart werd proefgedraaid met vrienden en familie. Eén dag later maakte premier Rutte bekend dat alle horeca vanaf die avond voor onbepaalde tijd op slot ging. Toen viel de grond even weg onder de voeten van chef-kok Boerma. ‘Ik dacht: shit, wat nu?’

Voor de horeca was de gedwongen sluiting een strop, voor Boerma (48) was het een dubbele strop. Omdat No Rules nog niet open was, kwam het niet in aanmerking voor de loondoorbetalingsregeling die het kabinet had geregeld voor bedrijven die omzet verloren door de coronacrisis. Het restaurant had immers nog geen omzet gedraaid.

Aanvankelijk gingen hij en zijn compagnons ervan uit dat ze wel voor coronasubsidie in aanmerking zouden komen, zegt Boerma. ‘Houd je personeel in dienst, was de boodschap van de overheid: we gaan een oplossing bedenken. Dat hebben we gedaan, in goed vertrouwen. Ik wilde mijn mensen ook niet kwijt.’

Maar toen weken later nog steeds geen cent binnenkwam, restte hem niets anders dan zijn pas aangenomen mensen weer te ontslaan. Met lood in de schoenen. ‘Ik heb iedereen van mijn vijftien man vaste personeel individueel aangesproken en uitgelegd dat we niet anders konden. Het was een zwarte dag. Ik heb er een week slecht van geslapen. Het bijzondere was dat iedereen graag terug wilde komen.’ Of de overheidssubsidie ooit nog komt is de vraag. Boerma heeft de hoop nog niet opgegeven; de aanvraag loopt nog.

Het kon er nog wel bij in wat voor hem toch al een bewogen periode was. Op Tweede Kerstdag vorig jaar kookte Boerma zijn laatste driesterrendiner in de Leest in Vaassen, het restaurant dat hij samen met zijn partner Kim Veldman zeventien jaar had bestierd. Waarvan de laatste vijf jaar met drie Michelinsterren, de hoogste bekroning in de gastronomie.

Een schitterende tijd, zegt Boerma. Maar het was genoeg. ‘Dertig jaar in het vak, ik vond het mooi geweest. Ik heb te veel koks gezien die doorgingen tot ze erbij neervielen. Dat wilde ik niet.’

Hoe heb jij de afgelopen maanden doorgebracht?

‘Ik ben naar de bank geweest voor een extra lening. We hadden in No Rules al meer geïnvesteerd dan de bedoeling was, daar kwam de gedwongen sluiting overheen. Gelukkig werkte de bank mee. Ik heb mezelf rust gegund. Ik heb een e-bike gekocht, daarmee ben ik gaan fietsen, de natuur in. En ik heb tijd besteed aan mijn gezin. Ik ben voor het eerst in jaren met mijn zoontje Senne naar de dierentuin geweest.’

Voor dat soort dingen had hij eerder nooit tijd gehad. Jarenlang verliep Boerma’s leven volgens een vaste dienstregeling: ‘7 uur op, 8 uur naar de groothandel, 9 uur in de Leest. Alles klaarzetten, lunch koken, opruimen, snel eten, diner bereiden en tegen twaalven naar bed.’

Het klinkt als het leven van een topsporter.

‘Dat is heel goed te vergelijken. Een leven buiten het restaurant bestond niet, alles draaide om de Leest. Ik had een gevangenis gecreëerd door de discipline die ik mijzelf oplegde. Alleen heeft een boef geen sleutel van zijn gevangenis. Die had ik wel.’

Voor de buitenwacht kwam de aankondiging dat de Leest sloot onverwacht. Een kok die drie sterren inlevert: dat gebeurt niet dagelijks. Wanneer kwam bij jou de gedachte op om te stoppen?

‘Heel precies kan ik dat niet zeggen. Ik liep er al een tijdje mee rond. Ik deed mijn werk met plezier, maar ik heb mij altijd voorgenomen dat ik zou stoppen vóór mijn 50ste. Dan heb je nog de energie om iets nieuws te gaan doen. Het was een optelsom. Vorig jaar heb ik mijn knie beschadigd bij een ongeluk. Het is prima genezen, maar dat lange staan in de keuken gaat steeds moeilijker. Ik gun het Kim ook om moeder te zijn voor ons zoontje. Hij is nu 4,5 jaar. Al die jaren was Kim een mama die haar kind alleen op zondag in bed legde. De andere dagen was ze aan het werk.’

Beeld Ivo van der Bent

CV Jacob Jan Boerma

1972 Geboren in Höchst in Oostenrijk.

Vanaf 2002 Restaurant de Leest in Vaassen met partner Kim Veldman.

2003 Eerste Michelinster

2006 Tweede Michelinster

2014 Derde Michelinster

Boerma is consultant-chef van restaurant Voltaire in Parc Broekhuizen in Leersum (1 Michelinster) en medeverantwoordelijk voor restaurant The White Room van het Krasnapolskyhotel in Amsterdam (1 Michelinster).

Van de ene op de andere dag was je topkok af. Hoe voelde dat?

‘Dat besef kwam pas later. De ochtend nadat we waren dichtgegaan vloog ik naar Tokio om te koken op een evenement. Vandaar moest ik meteen door naar een klus in Buenos Aires. Toen ik een week later terugkwam in Nederland zakte ik in. Ik werd ziek, de stress kwam eruit. Ik besefte ineens dat ik de Leest had gesloten. Ik heb me een weekje afgezonderd: op de bank gelegen, in de sauna gezeten. Niet ingestort. Gewoon moe, zin in niks.’

Was het een zwaar leven?

‘Vooral de laatste jaren. In 2007 kregen wij onze tweede Michelinster. Toen voelde ik: nu moeten we doorknallen om die derde te halen. Het mooie van het leven is: je hebt veel zelf in de hand. Als je goed bent, dan weet je dat je de wereldtop kunt halen. Als je weet dat je de wereldtop niet kunt bereiken ga je nooit zo diep.

‘Het waren de zwaarste jaren uit mijn loopbaan. Maar ook de mooiste. Wat het zo zwaar maakt, is dat het nooit goed genoeg is, dat je je steeds wilt verbeteren. Vooral de laatste jaren lag de lat hoog. Ik controleerde alle borden die de keuken uit gingen. Als er iets verkeerd was gegaan, kon ik daar ’s nachts van wakker liggen. Stom genoeg gebeurde dat bijna altijd bij een tafel met belangrijke buitenlandse gasten.’

Ik heb jou in de keuken bezig gezien: je leek gestrest. Je kauwde voortdurend op de punt van een handdoek. Was jij een kok van het type Gordon Ramsay die op zijn mensen schold en met pannen smeet?

‘Ik heb wel eens een theedoek naar iemand gegooid. Schelden deed ik zelden, hoogstens mijn stem verheffen. In elke keuken worden fouten gemaakt, ook in een topkeuken. Ik heb geleerd dat fouten niet de schuld zijn van het personeel, maar van mijzelf. Ik had ze niet weten te voorkomen. Dat op die handdoek kauwen deed ik om te voorkomen dat ik voortdurend eten in mijn mond zou stoppen.’

Toen je de Leest opende, koos je daarvoor Vaassen uit: een dorp op de Veluwe. Waarom uitgerekend daar?

‘Ik had bijna vier jaar gewerkt bij mijn leermeester Jan de Wit in de Nederlanden in Vreeland, dat twee Michelinsterren had. Toen ik voor mezelf wilde beginnen, zocht ik naar een regio zonder sterrenzaken. Want daar kan ik misschien wel een ster koken, dacht ik. Vaassen was een leeg gebied. Er stond een dorpsrestaurant te koop. Daar zijn we met bijna niets begonnen.

‘Nu zou ik dat nooit meer zo doen. Dan begon ik in een grote stad. Vaassen zal nooit de place to be worden. Van de andere kant: ik ben geen stadsjongen. In een dorp kun je je honderd procent concentreren op wat je doet, er is geen afleiding. Ik weet niet hoe dat in Amsterdam was gegaan.’

Ik was erbij toen jij in 2014 je derde ster kreeg. Je ging uit je dak.

‘Ik zweefde. Het was een jongensdroom die uitkwam. Die begon op de achterbank van de auto van mijn ouders als we met de Michelingids in de hand in Frankrijk sterrenzaken aandeden. Toen begon er een vonkje in mij te branden: ik wil ook sterrenchef worden.’

Was je leven mislukt als je die drie sterren niet had gehaald?

‘Op die vraag kan ik geen antwoord geven. Want het is wél gelukt. Ik heb altijd het maximale willen bereiken, in alles wat ik doe. Maar ik heb mijzelf ook voor ogen gehouden: misschien is het wel niet voor je weggelegd. Als iemand met mij om een fles van de beste champagne had willen wedden dat ik drie sterren zou halen, dan had ik die aangenomen. Want dat gaat nooit gebeuren, dacht ik. Die weddenschap zou ik dus hebben verloren.’

Ben je er rijk van geworden?

‘Eten in sterrenzaken is duur, dus dan zal er wel goed verdiend worden, denken veel mensen. Ze vergeten de lange dagen die je draait in een topzaak. Als je dat in uurloon uitrekent, dan verdien je echt niet zoveel als sterrenchef. Mijn ouders waren erop tegen dat ik kok zou worden. Je moet veel te hard werken voor wat je verdient, vonden ze. Wat ze niet zagen is dat dit vak zo bijzonder en intens is door de erkenning die je krijgt.

‘De Leest is nooit een goudmijn geweest. Wat mij heeft geholpen is dat ik adviesklussen heb gedaan en ben gaan koken op evenementen in het buitenland. Daar wordt het grote geld verdiend. Voor een klus van een paar dagen in Azië krijg ik 15 duizend tot 20 duizend euro. Dat is overigens nog maar een schijntje van wat de echte toppers zoals Alain Ducasse en Alain Passard verdienen.’

Ook dat deel van Boerma’s inkomstenstroom is nu opgedroogd, want de coronacrisis treft de hele wereldgastronomie. ‘Alle evenementen zijn afgelast. Ik zou dit jaar drie restaurants openen: in Tokio, Lissabon en Wenen. Dat is allemaal opgeschort.’ De verkoop van de Leest was vóór de crisis nagenoeg rond: ook daar is een streep door gehaald. ‘De banken willen nu niet financieren.’

Gelukkig Boerma kon No Rules op 1 juni wel open, met ruim twee maanden vertraging. Vanaf 1 juli mogen ze ook weer meer gasten ontvangen. Het loopt naar omstandigheden goed, zegt Boerma. ‘We hadden een minimum- en een maximumscenario. We zitten ergens in het midden.’

Beeld Ivo van der Bent

No Rules is een pizzeria-bar-restaurant. Hoezo pizza?

‘Ik heb altijd gezegd: als ik iets nieuws begin, dan moet het toegankelijk zijn voor iedereen. Slechts een handjevol mensen kon het zich permitteren om in de Leest te eten. Sergio (voormalig driesterrenchef Sergio Herman, red.) doet al friet. Toen we bij elkaar zaten om een formule te bedenken zei ik: ik zou wel pizza’s willen bakken. Pizza kan iedereen betalen. En hoe mooi is het als mensen kunnen zeggen: ik heb ooit een pizza van een ex-driesterrenchef gegeten?

’Op de terugweg in de auto dacht ik: fucking hell, hoe ga ik dat doen? Ik weet niets van pizza’s! Ik ben de wereld over gereisd om te proeven. Ik heb het afgelopen jaar meer pizza’s gegeten dan in 35 jaar daarvoor. De beste die ik at was in Tokio, waar een Peruaanse chef in de hotelbar van het Mandarin Oriental de beste pizza’s ter wereld bakt. Je zit er in een soort sushibar, maar dan met pizza. Die man is een hype in de pizzawereld.’

Wat kan een Nederlandse ex-driesterrenchef toevoegen aan pizza?

‘Allereerst de bodem. Die moet dun zijn, maar knapperig. De basis voor ons deeg is een zeventig jaar oude gistcultuur van een pizzabakker uit San Francisco, die we speciaal laten overkomen. Het deeg moet 48 uur fermenteren om de perfecte korst te bereiken.

‘Wat ik van het begin af aan ook heb gezegd: geen regels. Het beleg voor de pizza’s bedenk ik zelf. Wij hebben een pizza carbonara op de kaart staan met roomkaas, ei, pancetta en verse kropsla. Toen ik daarmee aankwam keken mijn Italiaanse pizzabakkers mij aan alsof ik gek was geworden: die bestaat helemaal niet.

‘Wij serveren pizza, maar het is niet wat je ervan verwacht. We geven er een draai aan. Onze pizza No Rules is een soort kaasplankje met witte druiven. Op de pizza Nduja (een kruidige Italiaanse worst, red.) smeren we een frisse crème van limoen met piment d’Espelette. In de Leest werkte ik al veel met frisse zuren. Dat doet ik hier ook. Het is een beetje van de Leest op een pizza.

‘Naast pizza’s serveren we ook barhapjes zoals steak tartaar met Amsterdams zoetzuur en krokante gamba’s met een vinaigrette van passievrucht en Japanse yuzu. Dat maakte ik in de Leest ook, maar dan met langoustines.’

De coronacrisis slaat snoeihard toe in de horeca. Ook toprestaurants sneuvelen. Restaurant Niven (een ster) ging dicht, &Moshik (twee sterren) is failliet. Gaan we daar nog meer van zien?

‘Iedereen staat nu te popelen om weer te beginnen. Maar ik denk dat we de gevolgen van de crisis pas later dit jaar zullen zien. De horeca zal nog lang last hebben van beperkingen. Dat vind ik onterecht, want op andere plekken mag al veel meer. Restaurants in Amsterdam moeten het ook hebben van toeristen. Als die wegblijven, zullen veel zaken het moeilijk krijgen.

‘Je kunt deze tijd ook gebruiken om in de spiegel te kijken: hoe kunnen we ons zo aanpassen dat we nog mee kunnen in de toekomst? Ik hoor in de wandelgangen chefs die erover denken hun formule te veranderen. Ik verwacht dat in de komende tijd nog meer sterrenzaken hun deuren gaan sluiten. Misschien is het ook wel goed dat de boel een keer wordt opgeschoond.

‘De gastronomie in Nederland heeft de laatste jaren een vlucht genomen. Er komt een lichting jonge talenten aan die onze plaats gaat innemen. Gastronomie in Nederland is ook betaalbaar. Iedereen die zegt dat eten op sterrenniveau duur is, moet eens op reis gaan. Dan komen ze jankend thuis, want het is nergens zo goedkoop als hier.

‘Ik vind wel dat de overheid een kans heeft gemist om Nederland op de kaart te zetten als culinaire bestemming. Landen als Peru en Zweden nodigen buitenlandse journalisten uit op kosten van de overheid. Die landen werden hits. Maar wat krijgen wij in Amsterdam: wietrokers en hoerenlopers. Ik ben over de hele wereld geweest. Het eerste wat ze over Nederland zeggen is de Wallen, tulpen en klompen. Nog steeds.’

In Singapore heeft een streetfoodbar een Michelinster gekregen. Wordt No Rules de eerste pizzeria met een ster?

‘Dat is niet onze bedoeling. Laat ik het zo zeggen: Ik hoop het niet.’

Sneakers

Naast koken heeft Jacob Jan Boerma nog een andere manie: dure sneakers. ‘Als ik ’s nachts na het werk in bed lag, stroopte ik het internet af voor sneakers. Dat was mijn manier om me te ontspannen. Vraag me niet waarom. Mijn vader spaart koffieschoteltjes, ik sneakers. Ik denk dat ik zo’n honderd paar heb. Veel limited editions van Tom Ford, Lanvin en Louis Leeman. Niet om aan te trekken, gewoon als investering en om naar te kijken. Dat soort schoenen kosten honderden euro’s, belachelijk veel geld. Standaard loop ik op sneakers van Lanvin. Die zijn heel comfortabel.’

Tom Ford Red Velvet Russel High-Top sneakers. Uit de collectie van Jacob Jan Boerma.

De dag nadat Jacob Jan Boerma drie sterren kreeg, is hij gewoon weer open. Maar niets is normaal vandaag. ‘Aan de top, f***ing trots ben ik erop’

‘Yes!’ Met een gebaar alsof hij zojuist de Grand Prix van Monaco had gewonnen, hield kok Jacob-Jan Boerma maandag in Maastricht de Michelingids 2014 met beide handen boven zijn hoofd. In die gids prijken voor het eerst drie sterren achter de naam van zijn restaurant De Leest in Vaassen.

In 2003 at restaurantrecensent Mac van Dinther voor het eerste bij de toen nog onbekende Jacob Jan Boerma. Wonderen bestaan. Er is een ster gevallen in Vaassen, een bescheiden gemeente op de rand van de Veluwe. 

In 2018 at restaurantrecensent Hiske Versprille in de Leest een maaltijd om nooit te vergeten. Helaas om de verkeerde redenen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden