nieuws The World’s 50 Best

Het Italiaanse Osteria Francescana is het allerbeste restaurant ter wereld

De lijst van de 50 beste restaurants ter wereld, The World’s 50 Best, verwelkomt dit jaar een oude bekende. Osteria Francescana van chef-kok Massimo Bottura uit het Italiaanse Modena is opnieuw verkozen tot nummer één van de wereld. Dat was hij ook al in 2016.

De Italiaanse chef Massimo Bottura neemt de award voor zijn restaurant Osteria Francescana in ontvangst. Beeld AFP

Op de tweede plaats van de ranglijst die dinsdagavond bekend werd gemaakt in het Spaanse Bilbao, eindigde El Celler de Can Roca van de drie Roca-broers in het Spaanse Girona. De derde plaats is voor Mirazur in Menton, Frankrijk. De nummer 1 van vorig jaar, Eleven Madison Park in New York, viel terug naar plaats 4. Daarmee is de top drie van beste restaurants ter wereld dit jaar weer helemaal Europees.

De lijst van dit jaar telt acht nieuwe binnenkomers. De hoogste nieuwe notering is voor restaurant Disfrutar in Barcelona, dat binnenkomt op plaats 18. Nieuw zijn ook restaurant Odette in Singapore (op 28), Maaemo in Oslo (35), Lyle’s in Londen (38), Nihonryori Ryu Gin in Tokyo (41), Mikla in Istanbul (44), het Zwitsers Schloss Schauenstein (47) en Hisa Franko in Kobarid, Slovenië, van Ana Roš, vorig jaar verkozen tot beste vrouwelijke chef-kok.

De Librije van de Nederlandse chef-kok Jonnie Boer, vorig jaar nog op plaats 34, is uit de top-50 gevallen. De Librije staat dit jaar op plaats 51 van de top-100. The Jane in Antwerpen, van de Nederlandse chef Sergio Herman, figureert daarin op 89. De vorig jaar nog hoogst genoteerde Nederlandse chef Richard Ekkebus, heeft ook terrein moeten prijsgeven. Ekkebus, vorig jaar nog op 24 met zijn Amber in Hongkong, staat dit jaar op 56.

Vernieuwde Italiaanse keuken

In Osteria Francescana, dat drie Michelinsterren heeft, timmert Massimo Bottura al 23 jaar aan de weg met een vernieuwde Italiaanse keuken. Hij serveert ossobuco, het traditionele gerecht van gestoofde kafsschenkel, als een soepje met Japanse rijst, spuit de beroemde Mortadella-worst als luchtige crème op het bord en presenteert zijn bollito misto van gekookt vlees als de skyline van New York.

Een van zijn bekendste (en meest gekopieerde) gerechten is Oops, I dropped the lemon tart, een dessert van zabaglione met citroen en limoncello dat eruit ziet alsof het op de grond is gevallen. Volgens Bottura wordt hij geïnspireerd door het werk van de Chinese kunstenaar Ai Weiwei die een tweeduizend jaar oude Han-vaas op de grond liet vallen en opnieuw in elkaar zette.

‘Ik ben dol op tradities, maar ik wil niet blijven hangen in nostalgie’, zei Bottura vier jaar geleden in een interview in de Volkskrant. Volgens Bottura is het de plicht van koks om te moderniseren en ontdekken. ‘Vergeet het verleden, blijf veranderen, blijf reizen, leer van anderen.’

Afwezig in de lijst is het Deense restaurant Noma dat vier jaar de top aanvoerde (In 2010, 2011, 2012 en 2014). Noma is een jaar dicht geweest en pas dit jaar weer heropend op een nieuwe plek. De opening kwam te laat voor de ranglijst van dit jaar.

De top-50 is internationaal van samenstelling, maar wordt gedomineerd door Europese restaurants. Iets meer dan de helft (26 van de 50) restaurants op de lijst zit in Europa. Azië is vertegenwoordigd met negen restaurants, Zuid-Amerika met zeven, Noord-Amerika met zes en Afrika en Australië met één.

lk hou van tradities maar blijf niet hangen in nostalgie’

Wie aan de Italiaanse keuken morrelt, krijgt het hele land over zich heen, merkte kok Massimo Bottura ( 53 ). Maar als je zijn gerechten eet, valt de wereld even weg. Mac van Dinther sprak de kok in 2014: Net als Ai Weiwei laat ik de vaas vallen en zet de scherven opnieuw in elkaar op mijn eigen manier.’

Europese restaurants

De top-10 telt zes Europese restaurants: drie uit Spanje, twee uit Frankrijk en een uit Italië. Het hoogst genoteerde Aziatische restaurant is Gaggan in Bangkok op 5. Sterke stijgers dit jaar zijn White Rabbit in Moskou (van 23 naar 15) en Den in Tokyo (van 45 naar 17).

Het was voor de zestiende keer dat de lijst van 50 beste restaurants ter wereld bekend werd gemaakt. De ranglijst wordt samengesteld aan de hand van duizend stemmers, verdeeld over 26 regionale jury’s wereldwijd.

The World's 50 Best is altijd een goede graadmeter geweest voor trends in de mondiale gastronomie. In de jaren nul werd de lijst jarenlang aangevoerd door het Spaanse El Bulli met zijn experimentele moleculaire keuken. Daarna domineerde het Deense Noma met zijn op lokale producten gebaseerde keuken. De afgelopen jaren was de opkomst te zien van restaurants uit Zuid-Amerika, met name Peru. In de nieuwe top-10 staan net als vorig jaar twee Peruaanse restaurants, Central op 5 en Maido op 8.

De volledige top-10

1 Osteria Francescana, Modena, Italië.

2 El Celler de Can Roca, Girona, Spanje.

3 Mirazur, Menton, Frankrijk.

4 Eleven Madison Park, New York, VS.

5 Gaggan, Bangkok, Thailand.

6 Central, Lima, Peru.

7 Maido, Lima, Peru.

8 Arpège, Parijs, Frankrijk.

9 Mugaritz, San Sebastian, Spanje.

10 Asador Etxebarri, Axpe, Spanje.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden