Matthijs van Nieuwkerk kiest

Het geweldige boek De aardappeleters lees je al bijna met de pan in de hand

Matthijs van Nieuwkerk kiest om de week een boek uit de stapel nieuw verschenen werk. Deze week De aardappeleters: ‘Hetzelfde aanstekelijke en baldadige plezier als Jamie Oliver.’

null Beeld Thomas Rap
Beeld Thomas Rap

Is The Naked Chef van Jamie Oliver het invloedrijkste kookboek van de laatste vijftig jaar? Ik denk het wel. In het tijdperk daarvoor heersten het ancien régime van Paul Bocuse en de strenge meesteressen Julia Childs en Elizabeth David. We aten voortreffelijk, maar er werd weinig gelachen. En toen was daar ineens de goedgehumeurde blaag uit The River Café in Londen. We waren erbij. De zon scheen. Het was een feestdag.

Er is voor veel thuiskoks een leven voor en een leven na Jamie Oliver. In het leven voor The Naked Chef zaten wij, kookboekfanaten, avonden lang onze ogen te bederven in het vuistdikke evangelie van Giuliano Bugialli, The Fine Art of Italian Cooking. Kleine lettertjes, geen foto’s. Zeer onzekere jaren. Hadden we de maestro nu goed begrepen? Kunnen we eindelijk naar de markt?

Een levendige herinnering: we belden over de grote verschillen in de bereiding van de bouillabaisse. Elizabeth David dacht er anders over dan Julia Childs en Bugialli had op zijn beurt weer een heel andere kijk op zijn eigen bouillabaise, de cacciucco alla livornese.

Kortom: wie kwam er het dichtst bij de perfecte vissoep?

Het waren voor mijn generatie de jaren des onderscheids, dus we moeten meer aan ons hoofd hebben gehad, maar ik herinner me deze keukentwist nog zeer goed: Julia Childs begon met het fruiten van uien, prei en knoflook in olijfolie, legde daarna alle vis en schaaldieren erbij en liet dit garen. Elizabeth David begon juist niet met fruiten, maar drapeerde alle uien, prei en tomaten boven op de stevigste vis en deed het vuur pas aan als er een visbouillon over werd gegoten. En Bugialli dreef de zaak helemaal op de spits door alle vissoorten een verschillende kooktijd te geven, een enorme culinaire administratie; altijd te beginnen met de inktvis. ‘En alsjeblieft, gebruik nooit makreel of zalm! Die hebben een te overheersende smaak.’

Tot uw dienst.

Smakelijke borden, daar niet van, maar het waren weekenden waarin we bibberend examen deden. En toen was daar ineens de The Naked Chef! Ons culinaire Woodstock. Free at last. Love & peace. De keuken was geen gietijzeren battleground meer, maar een groot groen grasveld waar al dansend en lachend handjes zout in de pan werden gegooid. Puur op gevoel. Het plezier spatte ervan af in buitengewoon aantrekkelijke glossy-kookboeken en dito tv-series. Pasta rotolo werd het nieuwe wachtwoord en door keukens over de hele wereld waaide de frisse wind van deze onweerstaanbare vrijbuiter. Koken was fun!

We zijn nu vele jaren later.

Jamie Oliver heeft school gemaakt.

Ik kan het geweldige boek De aardappeleters – Hoe twintig gerechten de wereld veroverden niet anders zien dan als een offspring van Jamies zendelingenwerk. Met hetzelfde aanstekelijke en baldadige plezier reisden kookgekken Joost Engelberts, Joris Vermeer en Bas Zwartepoorte voor boek (en tv-programma) kriskras de wereld over. Op zoek naar de oorsprong van klassieke gerechten als paella, ceviche, goulash, sushi, babi pangang en couscous. Boeiende culinaire geschiedenissen, vaak verpakt in schelmenavonturen, zeer vlot opgeschreven en uiteraard met receptuur, want de laatste zinnen van elk ‘gerecht’ lees je al bijna met de pan in de hand.

Niet alles lukt de jongens, des te beter, het is wat dat betreft net als koken. Zo is er een bezoek aan de laatste nazaat van de Russische Stroganoffs, de naamgevers van de boeuf stroganoff. Deze barones Hélène van Ludinghausen woont in Parijs. Eenmaal aan de praat blijkt ze werkelijk geen idee te hebben waarom de Stroganoffs hun naam aan een boeuf hebben gegeven. Wel heeft ze een truc om van de harde bubbels in de Moët & Chandon-champagne af te komen. Je knikkert er hard een ijsklontje in. Een gouden tip.

De aardappeleters heeft bijna alles wat een reiskookboek tot een klassieker maakt.

Alleen de bouillabaisse ontbreekt.

Joost Engelberts, Joris Vermeer & Bas Zwartepoorte: De aardappeleters – Hoe twintig gerechten de wereld veroverden. Thomas Rap; 320 pagina’s; € 29,99.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden