Reportage Franse Bistro

Help, de klassieke bistro verdwijnt uit Parijs

Een gast in restaurant Le Mesturet eet een bavette aan de bar. Achter hem chef Alain Fontaine. Foto Bart Koetsier

De Parijse bistro heeft het zwaar. De traditionele steak au poivre legt het af tegen de vegan trend in hippe yuppenwijken en de Nespresso thuis overvleugelt de klassieke petit noir in wat vroeger de huiskamer voor de buurt was. Tijd voor een tegenoffensief: de bistro moet op de Unesco-werelderfgoedlijst. 

‘Wat doen die tomaten hier op de grond?’ Met een Gordon Ramsay-achtig temperament beent chef-kok Alain Fontaine door het krappe keukentje in de kelder van zijn bistro. Nog voordat een van de koks antwoord heeft kunnen geven, heeft een ander het kistje al verplaatst. Fontaine knikt goedkeurend.

Het is vol in Le Mesturet, Fontaine’s bistro – een informeel eethuis met traditionele Franse gerechten op de menukaart. Alle 130 stoelen zijn bezet. Vaste gasten worden begroet met een joviale handdruk van de chef in eigen persoon. ‘Ça va?’ ‘Oui, oui, ça va.’

Wie de obers heen en weer ziet rennen – balancerend met borden blanquette de veau en crème brûlée – krijgt niet bepaald de indruk dat het slecht gaat met de Parijse bistro’s. Maar schijn bedriegt. Dertig jaar geleden maakten traditionele bistro’s ongeveer de helft uit van alle eetgelegenheden in de Franse hoofdstad. Inmiddels is dat nog maar 14 procent. De bistro dreigt uit te sterven.

Niet als het aan Fontaine ligt. De bistro is een art de vivre, een manier van leven, en moet worden beschermd. Samen met andere bistro-uitbaters, kunstenaars, wetenschappers en politici heeft Fontaine een reddingsoperatie op touw gezet. Hun missie: Les bistrots et terrasses de Paris laten registreren als cultureel erfgoed van Unesco. Vóór 1 september moet het ‘Red-de-bistro-dossier’ binnen zijn bij het Franse ministerie van Cultuur. Het ministerie mag vervolgens één voorstel indienen bij Unesco. De bistro’s concurreren onder meer met de boekverkopers op de Seinekades en de parfumeries in Grasse.

Snel!

‘Bystro!’ (быстро) oftewel ‘snel!’. Aan dat Russische bevel zou de Franse bistro zijn naam te danken hebben. Hongerige Russische soldaten eisten op die manier eten, toen ze in 1815 Parijs binnentrokken na Napoleons mislukte veldtocht tegen Rusland. Of het Russische ‘snel!’ werkelijk het begin van de bistro was, wordt betwijfeld. Maar mogelijk wordt snel wel het einde van de bistro.

Meltingpot op z’n Frans

Afwachten dus, of de bistro daadwerkelijk op de Unescolijst terechtkomt. Maar dat de bistro Frans erfgoed is, leidt volgens Fontaine geen twijfel. In rap tempo somt de chef de wat hem betreft unieke bistro-eigenschappen op: ‘De bistro is een huiskamer voor de buurt. De hele dag open, van ’s ochtends vroeg tot na middernacht. Een plek waar iedereen elkaar ontmoet, de ‘grote gelijkmaker’ van de Parijse samenleving. Topambtenaar, bouwvakker, kunstschilder: allemaal komen ze in de bistro. Het is een meltingpot à la française’.

Het middelpunt van de bistro is de bar, ‘de pijler waar de bistro op rust’. Zinc, luidt de Franse koosnaam voor de bistro, naar het materiaal waar de bar traditioneel van gemaakt is. Aan de bistrobar wordt niet alleen gedronken – een goed glas beaujolais voor 3 euro, daar gaat het volgens Fontaine om – maar ook gegeten. ‘Tête de veau, boeuf bourguignon: typisch Franse gerechten. Huisgemaakt, dat spreekt vanzelf. En vriendelijk geprijsd natuurlijk, 12 à 14 euro voor een hoofdgerecht. Voilà le bistrot!

Maak vooral niet de fout te suggereren dat een bistro voor een buitenstaander toch wel lastig is te onderscheiden van een brasserie of een restaurant. ‘Nee, nee, nee’, zegt Fontaine resoluut. ‘De brasserie, opgericht door bierbrouwers uit de Elzas, is er voor de bourgeoisie. De obers zijn opgedirkt en op de tafels liggen grote witte servetten.’ Restaurants zijn nog chiquer en duurder – en bovendien niet de hele dag door geopend. ‘Daar vindt u geen bar en de cliëntèle is niet bepaald een sociale mix’.

In een echte bistro verandert het menu volgens Fontaine elke dag. ‘U kunt er iedere dag eten, zonder dat u obees wordt, of een te hoog cholesterol krijgt’, benadrukt hij. ‘De diëtetiek van de bistro, noemen we dat.’

Gedateerd

Het bistromenu mag dan gevarieerd zijn, het is soms wel wat gedateerd. Veel vlees, en niet bepaald geschikt voor wie aan de lijn is. Vegetarische opties zijn dun gezaaid. De kracht van de bistro is tegelijkertijd zijn zwakte. De culinaire Franse traditie wordt zonder concessies in stand gehouden, maar daardoor is het voor veel bistro’s moeilijk om in te spelen op nieuwe trends en veranderende behoeften.

Andere, modernere eetgelegenheden maken daar dankbaar gebruik van. In buurten als de Marais, een van de hipste en meest veryupte wijken in het centrum van Parijs, is een keur aan eettenten te vinden met salades, shakes en smoothies op het menu.

Een van die zaken is Wild & The Moon. Net als in Le Mesturet is ook het eten dat Wild & The Moon serveert huisgemaakt. Maar daar houden de overeenkomsten  wel op. In Wild & the Moon doet niets denken aan de donkere en rommelige gezelligheid die Le Mesturet uitademt. Er zijn hoge plafonds, grote ramen en een interieur dat wordt gedomineerd door licht hout en kamerplanten. De cliëntèle bestaat bijna uitsluitend uit twintigers en dertigers, net als het personeel.

Dineren in Wild & the Moon, een moderne bistro, is een compleet andere ervaring dan in het klassieke Le Mesturet. Foto Bart Koetsier

‘Bio, vegan en zonder gluten – maar wel lekker.’ Dat is het concept van Wild & The Moon, zegt Anthony Danjou, die verantwoordelijk is voor het beleid. Het is bij uitstek een internationaal bedrijf. Personeelsleden komen uit Colombia, Australië, Zweden, de Verenigde Staten en Rusland. ‘De meeste van onze gasten – van wie ook veel uit het buitenland komen – kunnen zo in hun eigen taal te woord worden gestaan’, zegt Danjou. ‘Dat zorgt ervoor dat ze zich snel thuis voelen.’

De vestiging aan de rue Charlot, geopend in 2016, is het eerste fysieke ‘restaurant’ in Parijs van de kersverse lifestyle keten Wild & The Moon. Het is de bedoeling dat er de komende jaren vestigingen ‘in alle grote hoofdsteden van de wereld’ verrijzen. Het bedrijf werd opgericht door een Frans echtpaar in Dubai, aanvankelijk als catering.

Dat vegan nu erg in de mode is, betekent volgens Danjou niet dat de traditionele Franse keuken uitsterft. ‘De bistro, dat is onze cultuur. Maar dat hoeft nieuwe ontwikkelingen niet in de weg te staan. Mensen kunnen uit meer verschillende eetgelegenheden kiezen dan vroeger, dat is alleen maar winst. En wie weet is de ouderwetse bistro over een paar jaar juist weer heel populair.’

Snelle hap

Snel, sneller, snelst – dat is wat Fontaine betreft de voornaamste vijand van de bistro. Waar de concurrentie vroeger vooral kwam van duurdere en chiquere etablissementen, moet de bistro tegenwoordig concurreren met eetgelegenheden die voorzien in de rap toenemende vraag naar een ‘snelle hap’. Sandwiches, falafel en sushi vervangen voor veel Parijzenaars het traditionele menu du jour.

Bovendien is de traditionele pause déjeuner, de uitgebreide lunchpauze waarin mensen doordeweeks buiten de deur lunchen, aan het verdwijnen. Steeds minder Fransen nemen tussen de middag ruim de tijd om te tafelen. Zonde, zegt Fontaine. ‘De inwoners van Frankrijk hebben niet voor niets een hoge levensverwachting. Tijdens een lange lunchpauze ontspant het lichaam zich, en krijg je opnieuw energie. Dat dreigt te verdwijnen.’

Ook de opmars van de machine à café heeft de bistro’s geraakt. Vroeger was de petit noir een begrip: een klein kopje koffie ’s, ochtends vroeg aan de bar, onderweg naar kantoor. Tegenwoordig drinken de meesten hun koffie thuis of op het werk, waar vaak (semi-) professionele espressoapparaten staan. Met name Nespresso, ‘die koffiemachine die op tv wordt verkocht door een bekende acteur uit Amerika’, betekent volgens Fontaine het begin van het einde van de petit noir.

Ten slotte zijn ook bezorgdiensten als Deliveroo en Uber Eats medeverantwoordelijk voor de dalende populariteit van de bistro. In plaats van een hapje te eten in de ‘huiskamer van de buurt’ laten veel mensen hun eten liever bezorgen, om dat vervolgens op te eten in hun eigen huiskamer.

De bistro is het slachtoffer van ‘normale economische ontwikkelingen’, zegt Fontaine, die desondanks optimistisch is gestemd over de toekomst. Als de bistro wordt opgenomen op de Unescolijst, kan dat de bekendheid vergroten. ‘Bezoekers van Parijs moeten weten dat de Franse keuken meer behelst dan de gerechten van top-chefs in sterrenrestaurants. Het zou mooi zijn als toeristen denken: we willen naar de Eiffeltoren, we willen naar de Notre-Dame én we willen eten in een typisch Parijse bistro.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.