Interview

Hap, slik, denk

Gek op eten zijn we, zeker in de eetmaand december. Dat eten stoppen we gedachteloos in onze mond, meent de Britse schrijver/filosoof Julian Baggini. En dat is slecht: want goed eten en goed leven zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.

null Beeld thinkstock
Beeld thinkstock

Wat eten betreft leven we in de Gouden Eeuw. Kookprogramma's zijn niet van tv te slaan, de uitreiking van de nieuwe Michelinsterren is landelijk nieuws, boerenmarkten en winkels liggen vol met ingrediënten die tot voor kort als exotisch of zeldzaam golden.

'Toch knaagt ergens de twijfel dat dit alles misschien even weinig inhoudt als de aspergeschuim die we in de met Michelinsterren bedeelde gastronomische bedevaartsoorden krijgen toegediend', schrijft de Britse filosoof Julian Baggini. Wat de huidige 'voedselrenaissance' volgens hem ontbeert, is een filosofie van het voedsel: 'een rigoureuze analyse van waarom voedsel ter zake doet en wat onze relatie ermee zou moeten zijn'. Zonder dat, waarschuwt hij, verwordt onze omgang met voedsel tot een ratjetoe: kant-en-klaar op donderdag, afhaalchinees op vrijdag, de boerenmarkt op zaterdag, speltbrood met verse jus bij het zondagsontbijt.

In Deugden van de tafel doet Baggini een poging zo'n filosofie te formuleren, een die meer gebaseerd is op deugden dan op regels. 'Omdat regels een te star instrument zijn voor het merendeel van de ingewikkelde kwesties rond voedsel en een goed leven in het algemeen.' Want goed eten en goed leven zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden, volgens Baggini, die in een gesprek tien tafeldeugden van commentaar voorziet.

Durf te weten

'De mens wil over het algemeen het goede doen. Niemand wil slecht zijn. Maar we zijn ook lui. Daarom laten we ons oordeel vaak afhangen van wat door onze omgeving als het goede wordt gezien. Wat dat is, wordt sterk bepaald door waar je woont, met welke mensen je verkeert, welke krant je leest.

'Op dit moment schrijft de mode voor dat we biologisch eten, van het seizoen, lokaal geproduceerd. Dat zijn geen slechte uitgangspunten, maar het is belangrijk dat je zelf nadenkt en dingen uitzoekt. Veel mensen zeggen: daar heb ik geen tijd voor. Maar het kost minder tijd dan je denkt: ga op internet, praat met mensen. Als je in een restaurant zit, kun je vragen: waar komt uw vlees vandaan? Als het antwoord je niet bevalt, dan eet je het niet.

'Ieder van ons draagt verantwoordelijkheid. Je moet niet denken dat als jij een pak fairtradekoffie koopt, een boer in Kenia zijn kinderen naar school kan sturen. Maar als we dat samen met veel anderen doen, dan sorteert het wel effect. Je kunt je niet aan die verantwoordelijkheid onttrekken. Goed leven is ook een erkenning van de waarde van het leven van anderen. Niemand vraagt dat je perfect bent, het punt is dat je het probeert.'

null Beeld Stephanie Gratz
Beeld Stephanie Gratz

Wees onzelfvoorzienend

'Het idee om zelfvoorzienend te zijn op voedselgebied wint aan populariteit. Het is een van de gedachten achter de beweging om meer lokaal te kopen. Ik maak me daar zorgen over. Een van de verworvenheden van de vooruitgang is juist dat we in staat zijn handel te drijven met anderen.

'Handel brengt mensen samen. Nederland is daar een mooi voorbeeld van. Nederland is van oudsher een handelsland. Het kan nauwelijks toeval zijn dat Nederland ook een van de meest liberale landen ter wereld is. Hoe zelfvoorzienender je wordt, hoe geslotener.

'Het probleem met lokaal eten is dat het ons juist niet zelfvoorzienend maakt. Mensen stierven vroeger van de honger als de oogst mislukte. Een tijd terug hadden we in Groot-Brittannië een tegenvallende graanoogst. Bedrijven die trots riepen dat ze alleen Brits graan gebruiken, moesten daarvan terugkomen en graan importeren. We zijn juist sterker als we verbonden zijn met anderen.'

Gedraag je als een rentmeester

'Rentmeesterschap is een oud begrip. Het zegt dat de aarde niet van ons is om te gebruiken zoals ons goeddunkt, maar dat ze een gift is van de vorige generaties die we moeten doorgeven aan de generaties na ons. Daarom moeten we de aarde goed onderhouden.

'Van biologische boeren kun je zeggen dat ze dat doen. Maar rentmeesterschap gaat dieper. Het zit soms ook bij bedrijven die niet biologisch zijn. Als je biologisch wilt zijn, komt daar een bureaucratie aan te pas: je moet een keurmerk aanvragen en voldoen aan regels. Dat kost geld en als je een klein bedrijf bent, loont dat misschien niet. Er kunnen allerlei redenen zijn voor een bedrijf om niet biologisch te zijn en toch het goede te doen. Een logo zegt dus niet alles.'

Wees een bewuste carnivoor

'Ik wil niks verkeerds zeggen over vegetariërs en veganisten. Vergeleken met de grote meerderheid vleeseters die nergens over nadenken doen zij het stukken beter. Maar ik ben er niet van overtuigd dat het verkeerd is om vlees te eten.

'Het lijkt mij dat het doden van een dier op zichzelf geen probleem is. Dood is een fact of life in de dierenwereld. Dieren in het wild worden ook niet oud in het bejaardenhuis en als ze sterven, gaat dat niet altijd vreedzaam. Vaker worden ze uit elkaar gerukt door roofdieren.

'Het verminderen van onnodig leed, dat is waar het echt om gaat als we het over dieren hebben. Als je goed voor een dier zorgt en je doodt het op de juiste manier, dan kunnen die dieren weleens de winnaars zijn in de biologische loterij uit het oogpunt van lijden. Dat geldt nadrukkelijk niet voor beesten die gehouden worden in de industriële veehouderij. Dieren hebben ruimte nodig om te leven.

'Ik heb vlees lang gemeden. Op een keer ben ik meegegaan met een vriend die zijn varkens liet slachten. Het was geen mooi gezicht. Maar ik had naderhand wel het gevoel dat ik deze varkens met een gerust geweten kon eten. Ze waren onder goede omstandigheden gehouden en toen ze geslacht werden, was er geen enkele stress.

'Er zijn mensen die zeggen dat je een dier zelf moet kunnen doden om vlees te mogen eten. Dat denk ik niet. Moet je een openhartoperatie hebben gezien om er een te mogen ondergaan? Ik denk dat het wel goed is als mensen het een keer zien. Dan besef je dat vlees geen triviaal ding is. Er komt dood aan te pas.'

Betaal de juiste prijs

'Er is een marktideologie die zegt: de juiste prijs is de prijs die de verkoper bereid is te accepteren. Maar als iemand dringend geld nodig heeft en jij bent de enige die hem dat kan geven, dan laat de prijs die hij accepteert alleen maar zien hoe wanhopig hij is.

'De vraag moet zijn: is wat ik betaal genoeg voor de ander om op een fatsoenlijke manier zijn brood mee te verdienen? Mensen brengen daar tegenin dat als je eist dat we arbeiders in Bangladesh hetzelfde betalen als de arbeiders hier, de fabrieken daar failliet gaan. Maar dat zegt niemand. De prijs die wij betalen zou genoeg moeten zijn voor hen om daar fatsoenlijk van te leven.

'Goed eten is duur, wordt ook wel gezegd. Dat klopt. Goedkoop eten is een illusie. Dat kan alleen doordat de echte prijs ergens anders wordt betaald. Er zijn ook mensen die zeggen dat goed eten alleen te betalen is door mensen met geld. Goede gezondheidszorg kost geld, goed onderwijs ook. Dat vindt niemand elitair. Het enige juiste antwoord daarop is een oproep om ervoor te zorgen dat het ook voor armen bereikbaar wordt.'

null Beeld Stephanie Gratz
Beeld Stephanie Gratz

Gooi receptenboeken weg; kook zelf

'Mensen die volgens recept koken volgen de voorschriften op de voet. Missen ze een ingrediënt, dan raken ze in paniek. Het zijn net mieren die in een colonne lopen. Valt er een blaadje tussen, dan raakt de hele linie in de war. Goed kunnen koken, heeft niets met recepten te maken. Dat gaat om het aanleren van basistechnieken en daarmee kunnen improviseren. Daar zit een breder idee achter. We leven in een samenleving waarin steeds meer dingen volgens een checklist gaan: als alle procedures maar goed worden gevolgd. Dat ondermijnt ons eigen oordeel.'

Gebruik techniek met verstand

'Ik word moe van het debat over genetische manipulatie. Er zijn veel redenen om daar argwanend tegenover te staan. Maar dan gaat het niet om de technologie op zichzelf. Het probleem is veeleer dat het grote bedrijven als Monsanto in staat stelt de productie te beheersen en verder te gaan met het soort praktijken die tot nu toe juist niet duurzaam zijn gebleken: één gewas op een enorme akker planten en al het andere doden.

'Maar dat wil niet zeggen dat wij ons geen andere vragen kunnen stellen. Stel dat we door het veranderen van genen een sinaasappelboom kunnen creëren die het ook biologisch goed doet. Ik begrijp dat dat nu heel moeilijk is. Dan is dat toch een goed ding? De angst dat er een monster uit de sinaasappel komt lijkt me overdreven.'

Geloof niet in valse voedingsprofeten

'Ik praat uit ervaring. Ik heb jarenlang geprobeerd af te vallen. Zonder succes. Als je wilt voorspellen of iemand dik wordt, moet je kijken of hij onlangs geprobeerd heeft af te slanken. Als dat zo is, dan is de kans het grootst dat hij de komende jaren dik wordt.

'De Amerikaanse voedselschrijver Michael Pollan vergelijkt de huidige voedingswetenschap met tandheelkunde uit de jaren zestig: het is allemaal nog zo jong en onderontwikkeld. Hoe meer de voedingswetenschap ontdekt, hoe ingewikkelder het wordt. Het gaat niet meer alleen om vet en suiker, maar ook om wat voor soort vet en in welke combinatie.

'Het mooie is: hoe ingewikkelder de wetenschap rond voeding, hoe simpeler het advies wat je moet eten. Zoals Pollan het zegt: eat food, mostly plants, not too much. Met 'food' bedoelt hij echt eten. Geen fabrieksvoedsel.'

Sterf niet met twee flessen champagne in de koelkast

'Aan de basis van dit boek staat de filosofie van Aristoteles. Mensen denken vaak dat deugd en ondeugd elkaars tegenovergestelde zijn. Aristoteles brengt daar het 'gemiddelde' tegenin. Pas je dat toe op eten, dan heb je een tegenstelling met aan de ene kant een veelvraat en aan de andere kant een asceet. Het ideaal zit daar tussenin: je geniet van eten, maar je zwelgt er niet in.

'Dat is wat dit gebod in essentie stelt. Als je zegt: sterf niet met één fles champagne in de koelkast, dan zeg je daarmee: als er iets fijns voor je staat, moet je dat meteen hebben. Maar als je twee flessen hebt: waarop zou je dan nog wachten? Genot wordt pas problematisch als het leidt tot begeerte en onverzadigbare hebzucht. Echt plezier beleef je door ten volle van iets te genieten in de wetenschap dat het ook weer voorbijgaat. Dat is goed. Want het zorgt ervoor dat je je er nog meer op concentreert.'

null Beeld Stephanie Gratz
Beeld Stephanie Gratz

Er is geen handleiding

'Alles dat van waarde is in het leven, is te ingewikkeld om in regels te vangen. Je moet altijd zelf nadenken. Als je weet hoe je goed moet eten, weet je ook hoe je moet leven: als een wezen dat een dier is, maar tevens zijn verstand kan gebruiken. Dat weet hoe het van iets kan genieten en dat alles zijn tijd, plaats en ritme heeft. Dat ook weet dat alles wat goed is niet eeuwig duurt. De maaltijd is een keer op, het leven gaat voorbij. Alleen als je dat helemaal accepteert, kun je er ten volle van genieten.'

Julian Baggini: Deugden van de tafel - Een filosofie van het eten
Nieuw Amsterdam; 352 pagina's; euro 24,95.

Boeken in de geest van Julian Baggini - bij elk gebod een boek

Durf te weten: Eten & Weten Een uitgave van de Consumentenbond en het Voedingscentrum. Nuchtere, zakelijke en betrouwbare informatie over E-nummers, milieubelasting van eten, biologisch voedsel en superfoods. 188 pagina's, euro 22,-. Beeld
Durf te weten: Eten & Weten Een uitgave van de Consumentenbond en het Voedingscentrum. Nuchtere, zakelijke en betrouwbare informatie over E-nummers, milieubelasting van eten, biologisch voedsel en superfoods. 188 pagina's, euro 22,-.Beeld
Betaal de juiste prijs: Changing the Food Game Lucas Simons was directeur van UTZ Certified, een keurmerk voor duurzame koffie. In Changing the Food Game doet hij suggesties voor een voedselsysteem waarin elke partij een eerlijk aandeel krijgt. Greenleaf Publishing (UK), 2014. 248 pagina's, euro 39,95. Beeld
Betaal de juiste prijs: Changing the Food Game Lucas Simons was directeur van UTZ Certified, een keurmerk voor duurzame koffie. In Changing the Food Game doet hij suggesties voor een voedselsysteem waarin elke partij een eerlijk aandeel krijgt. Greenleaf Publishing (UK), 2014. 248 pagina's, euro 39,95.Beeld
Gedraag je als een rentmeester: Werken met Vis Bart van Olphen zet zich met zijn bedrijf Fishtales in voor duurzame visserij, die de visbestanden behoudt en overbevissing tegengaat. In Werken met Vis legt hij per vis uit waar die wordt gevangen en wat je ermee kunt doen. Carrera, 2012. 319 pagina's, euro 34,50. Beeld
Gedraag je als een rentmeester: Werken met Vis Bart van Olphen zet zich met zijn bedrijf Fishtales in voor duurzame visserij, die de visbestanden behoudt en overbevissing tegengaat. In Werken met Vis legt hij per vis uit waar die wordt gevangen en wat je ermee kunt doen. Carrera, 2012. 319 pagina's, euro 34,50.Beeld
Wees onzelfvoorzienend: Melk & Dadels Vier Marokkaanse dochters tekenden de recepten op van hun moeders die hun eigen recepten meenamen naar Nederland en waar nodig aanpasten. Uitgegeven door Rose stories, 2014. 295 pagina's, euro 24,95. Beeld
Wees onzelfvoorzienend: Melk & Dadels Vier Marokkaanse dochters tekenden de recepten op van hun moeders die hun eigen recepten meenamen naar Nederland en waar nodig aanpasten. Uitgegeven door Rose stories, 2014. 295 pagina's, euro 24,95.Beeld
Wees een bewuste carnivoor: Niven 80/20 Kok en eigenaar Niven Kunz van restaurant Niven in Rijswijk is een aanhanger van de 80-20 keuken: een keuken die grotendeels gebaseerd is op groenten en vlees als smaakmaker gebruikt. In Niven 80/20 geeft hij zijn recepten. Carrera, 2014. 255 pagina's, euro 29,95. Beeld
Wees een bewuste carnivoor: Niven 80/20 Kok en eigenaar Niven Kunz van restaurant Niven in Rijswijk is een aanhanger van de 80-20 keuken: een keuken die grotendeels gebaseerd is op groenten en vlees als smaakmaker gebruikt. In Niven 80/20 geeft hij zijn recepten. Carrera, 2014. 255 pagina's, euro 29,95.Beeld
Liever lokaal Slow Food is een internationale beweging voor eco-gastronomie: goed eten met respect voor plant, dier, mens en milieu. Liever lokaal is het eerste Nederlandse Slow Foodkookboek. Fontaine uitgevers, 2014. 432 pagina's, euro 29,95. Beeld
Liever lokaal Slow Food is een internationale beweging voor eco-gastronomie: goed eten met respect voor plant, dier, mens en milieu. Liever lokaal is het eerste Nederlandse Slow Foodkookboek. Fontaine uitgevers, 2014. 432 pagina's, euro 29,95.Beeld
Er is geen handleiding: Ethica In Ethica onderzoekt de Griekse wijsgeer Aristoteles wat geluk precies is en legt hij de basis voor zijn deugdenethiek. Geen handleiding, maar misschien wel een richtsnoer. Historische uitgeverij Groningen, 1999. 360 pagina's, euro 39,95. Beeld
Er is geen handleiding: Ethica In Ethica onderzoekt de Griekse wijsgeer Aristoteles wat geluk precies is en legt hij de basis voor zijn deugdenethiek. Geen handleiding, maar misschien wel een richtsnoer. Historische uitgeverij Groningen, 1999. 360 pagina's, euro 39,95.Beeld
Geloof niet in valse voedingsprofeten: Eet mij Asha ten Broeke en Ronald Veldhuizen maken gehakt van alle fabeltjes over eten en dik worden. Honger zit in je hersenen, lijnen heeft geen zin. Maven publishing, 2014. 248 pagina's, euro 18,-. Beeld
Geloof niet in valse voedingsprofeten: Eet mij Asha ten Broeke en Ronald Veldhuizen maken gehakt van alle fabeltjes over eten en dik worden. Honger zit in je hersenen, lijnen heeft geen zin. Maven publishing, 2014. 248 pagina's, euro 18,-.Beeld
Gooi receptenboeken weg, leer koken: Over eten & koken Niet nieuw, maar nog altijd onovertroffen. Harold McGee geeft geen recepten, maar legt uit wat er precies in je pan gebeurt, waarom mayonaise dik wordt en wat het geheim is van een goed roerei. Nieuw Amsterdam, 2006. 875 pagina's, euro 49,95. Beeld
Gooi receptenboeken weg, leer koken: Over eten & koken Niet nieuw, maar nog altijd onovertroffen. Harold McGee geeft geen recepten, maar legt uit wat er precies in je pan gebeurt, waarom mayonaise dik wordt en wat het geheim is van een goed roerei. Nieuw Amsterdam, 2006. 875 pagina's, euro 49,95.Beeld
Gebruik techniek met verstand: Heston Blumenthal thuis De Britse kok Heston Blumenthal van de Fat Duck in Bray is de techneut onder de topkoks. Zijn keuken lijkt bijna een laboratorium. Hij legt zijn recepten uit voor thuiskoks. Karakter, 2012. 408 pagina's, euro 39,95. Beeld
Gebruik techniek met verstand: Heston Blumenthal thuis De Britse kok Heston Blumenthal van de Fat Duck in Bray is de techneut onder de topkoks. Zijn keuken lijkt bijna een laboratorium. Hij legt zijn recepten uit voor thuiskoks. Karakter, 2012. 408 pagina's, euro 39,95.Beeld
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden