AchtergrondMerijn Tol en Beiroet

Gebakken uien voor een gebroken stad

Kookboekenmaker en chef Merijn Tol met haar bordje mujadara: linzen met rijst en gebakken uienBeeld Merijn Tol

Merijn Tol, die een boek schreef over de onweerstaanbare culinaire scene van Beiroet, zamelt nu met een Libanees volksgerecht geld in om haar vrienden in de stad te helpen. 

Het is januari. De zorgvuldig uit glas in lood en donker hout opgetrokken bar Anise in de wijk Mar Mikhael in Beiroet, had ook in Brooklyn of Berlijn kunnen staan, met uitbater en al. Hij is een klassieke hipster met een dasje, een volle baard en een serieuze blik – met een pipet druppelt hij huisgemaakte salie-olie in moeilijke cocktails. Culinair schrijver en kok Merijn Tol zit aan de bar met in haar ene hand een glas anijsdestillaat van een kleine producent uit de bergen, en in de andere haar boek Beiroet; verhalen en recepten uit een mediterrane stad. Ze stráált, ze bloost, ze lacht haar tanden bloot: vanmiddag heeft ze het eindelijk aan haar Libanese vrienden, die een hoofdrol spelen in het boek, laten zien. Nu houdt ze het trots omhoog voor de barman. ‘Jullie staan erin, hoor!’, roept ze uitgelaten, en ze bladert naar het hoofdstuk over Mar Mikhael; ‘Van volkswijk tot hipsterscene.’ ‘We gaan straks allemaal naar Al Halabi om het te vieren.’ Er ontspint zich meteen een hoog oplopende discussie, over of het beroemde mezze-restaurant, dat al sinds 1973 bestaat, nu wel of niet de allerzalvigste, heerlijkste hummus van de stad serveert. ‘Je gaat toch mee? Je móét mee!’ roept Merijns vriendin Tamar, een praatgrage tandarts die in het boek de heerlijkheden van de Albanese wijk laat zien: het slakkehuisvormig sesamgebak tahinov hatz; de auberginestoof yekhni batenjan. De barman maakt een afwerend gebaar: ‘Ik kan niet mee, habibti. Ik moet mijn gasmasker halen en dan ga ik naar het plein. The revolution is here.’ 

Restaurant A Beautiful Mess heeft mujadara op de kaart gezet om geld in te zamelen voor Beiroet.Beeld Marie Wanders

Het is begin 2020, en hoewel dat achteraf kan voelen als een weldadig zorgeloze tijd, staat Beiroet al onder hoogspanning. Delen van de stad worden ’s avonds afgesloten door het leger; op het plein zijn elke dag demonstraties waaraan steeds vaker geweld te pas komt. Overal waar Merijn met haar boek aanschuift – in de statige stadsvilla van de activistische architect Adib, achterin de knalrode Mini Cooper van de flamboyante designer Rana, aan een restauranttafel in Bourj Hamoud met de Albanese zussen Tamar en Nathalie – gaat het, nadat het boek en de recepten uitgebreid zijn bewonderd, over de problemen en over de revolutie, over de regering die nu snel gaat vallen, over de waarde van de Libanese lira die nog veel sneller valt. Over de geruchten dat mensen honger beginnen te krijgen. ‘We moeten hier doorheen, en dan wordt het beter’, zegt Adib hoopvol. Merijn, later: ‘Het is bar en boos, op dit moment. Iedereen is zeer gestrest. Maar het gewone leven is mensen hier al zo vaak bruut ontnomen, en Beiruti blijven een ongelooflijke levenslust hebben. Die veren altijd terug.’

Mujadara bij Scheepskameel met kok Julia Visser.Beeld Marie Wanders

Maar dat was in januari. Boven op de politieke en de economische crisis, die zich in een noodtempo verdiepte, kwam corona – de regering viel, de stad ging in lockdown. Mensen die eerder in de rij stonden voor chique Franse patisserie of versgebakken platbrood met za’atar uit de furn (houtskooloven) , verkochten hun sieraden om melk te kunnen kopen voor hun kinderen. Op 4 augustus volgt de genadeklap: iets na zessen ontploft zo’n 2.750 ton ammoniumnitraat in de haven. Grote delen van de stad, waaronder Mar Mikael, worden weggevaagd, en de schade is gigantisch. Van de zo smaakvol en zorgvuldig ingerichte hipsterbar Anise blijft bijna geen muur overeind. Tol: ‘Het is een ramp, een drievoudige ramp. Voor het eerst heb ik het gevoel dat de mensen echt de hoop opgeven. Hoeveel tegenslag kan een stad overleven?’

Tols opa had een cederboom in de tuin. ‘Uit de Libanon, zei hij dan. Dat vond ik als kind prachtig klinken: de Libanon...’  In 2007 kwam ze er voor het eerst, en was direct verslingerd. ‘Ik wilde niet meer weg uit Beiroet. Ik was thuis – zo voelde dat. De enthousiaste, gastvrije mensen, het eten, de natuur eromheen en dan die totaal schizofrene cultuur met hippe clubs op de daken en de meest verfijnde restaurants naast wijken waar Hezbollah de scepter zwaaide.’ Jarenlang woonde ze er de helft van haar tijd, terwijl ze in Nederland culinaire producties voor bladen, kookboeken en tv-programma’s maakte, veelal met Nadia Zerouali. Beiroet is het eerste boek van haar alleen. ‘Het voelt echt als iets persoonlijks, omdat er zo veel vrienden bij betrokken zijn: van de opmaak tot de foto’s, ik heb alles samen met mensen daar gemaakt.’

Mujadara bij Toscanini.Beeld Marie Wanders

Veel van die vrienden proberen nu de stad te verlaten of, als dat niet lukt, om op te krabbelen en iets nieuws te beginnen. Kamal Mouzawak, de oprichter van boerenmarkt Souk el Tayeb en voortrekker van de hernieuwde Libanese culinaire beweging (in Tols boek zet hij zijn strenge ‘10 regels voor echte tabouleh’ uiteen) regelde de afgelopen weken razendsnel een nieuwe ruimte in een voormalige autoshowroom. Hij verwierf de afgelopen tien jaar internationale bekendheid met zijn markt, en doordat hij in zijn restaurant Tawlet vrouwen uit alle delen van Libanon uitnodigde om hun regionale specialiteiten in zijn restaurant te komen koken. ‘We moeten die gerechten en producten eten, koken en waarderen, anders verdwijnen ze.’ Vanaf morgen worden er, op de nieuwe locatie, duizenden maaltijden per dag gekookt voor mensen die vaak huis en haard zijn verloren. Ook de boerenmarkt en het restaurant zijn weer opgetuigd. ‘We moeten toch dóór’, zegt Mouzawak.

Mujadara bij Entrepot met chef Arvid Arvid Schmidt.Beeld Marie Wanders

Tol is ondertussen in Amsterdam eigen inzamelingsacties begonnen, door een deel van haar boekopbrengst af te staan aan plaatselijke ngo’s, en, afgelopen week, door de actie Mujadara For Beirut. ‘Veel mensen die voor eerst in Beiroet komen, merken meteen op dat het er zo lekker ruikt’, zegt ze. ‘Het zijn duizenden geuren door elkaar: warm brood uit de furn, het parfum van de dames en de sinaasappelbomen, kruiden, diesel van de oude taxi’s – in elke wijk ruikt het weer net een beetje anders. Maar wat ik echt het meest associeer met héél Beiroet, is de geur van gebakken uien.’ Die uien zijn meestal voor het volksgerecht van linzen en rijst (of soms bulghur) die in het hele Midden-Oosten wordt gegeten en waarvoor Esau, wil het verhaal, destijds zelfs zijn geboorterecht opgaf: mujadara. Op de zeer bescheiden stoof worden uien geserveerd die soms meer dan een uur zijn gekaramelliseerd, tot ze goudbruin, knapperig en onweerstaanbaar hartig zijn. Tol kreeg een tiental Amsterdamse restaurants zover een versie van het gerecht op de kaart te zetten, waarvan dan 2,50 euro naar plaatselijke Libanese initiatieven gaat. 

Ook de cocktailbar is bezig met een inzamelingsactie. ‘We hopen u, als onze pui en bar zijn gerepareerd, snel weer in Mar Mikhael te kunnen verwelkomen’, staat op de website.

Beeld Merijn Tol

Mujadara: linzen met rijst en gebakken uien

7 uien 
olijfolie
400 g bruine of puylinzen 
zout 
200 g basmatirijst
1 kaneelstokje
2 kardemompeulen
halve eetl. sumak
 yoghurt

Snijd zes uien in dunne halve ringen. Verhit wat olijfolie en bak twee uien op laag tot middelhoog vuur met zout al omscheppend goudbruin. Neem hier de tijd voor. Zet de linzen op in ruim gezouten water en kook 20 minuten. Voeg de gebakken uien, kaneelstokje, kardemompeulen en rijst toe en eventueel nog wat water (het moet een vingerkootje erboven komen). Breng aan de kook en laat in 15 minuten gaarkoken.

Bak de rest van de uien ook al omscheppend goudbruin en krokant in een flinke scheut olijfolie. Dit vereist aandacht en tijd: neem laag tot middelhoog vuur; blijf goed roeren; de uien moeten echt helemaal gaar, gekaramelliseerd en krokant zijn. Serveer de uien op de mujadara, roer de sumak door de yoghurt en geef die er apart bij.

Merijn serveert de muhadara ook vaak met dilleyoghurt en pittige chili-knoflookboter.

Verhalen uit Beiroet

Merijn Tol (1972) is schrijver, receptontwikkelaar en kok. Ze schrijft artikelen voor o.a. Delicious en Het Parool, en maakte kookboeken met Nadia Zerouali, met wie ze ook de Souq-ingrediëntenlijn ontwikkelde. Ook maakte ze de menukaart voor de door vluchtelingen gerunde restaurants A Beautiful Mess in Arnhem en Amsterdam. In haar boek Beiroet laat ze de lezer kennismaken met de rijke, diverse voedselcultuur in de verschillende wijken van deze stad, door de ogen van haar Libanese vrienden. Naast recepten bevat het boek talloze foto’s, verhalen, adressen en tips. Beiroet, recepten en verhalen uit een mediterrane stad, Nijgh en van Ditmar; 272 pag.; € 34,99.  

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden