ReportageChloé Rutzerveld in Nemo
Eten we in de toekomst plofinsecten? Antwoord(en) op die vraag vindt u in Nemo
Designer Chloé Rutzerveld zoekt in de tentoonstelling Voedsel van morgen naar antwoorden op de grote vragen over voedselconsumptie. Wat heeft uw voorkeur: dierlijk, plantaardig of technocratisch voedsel?
‘Het huidige voedselsysteem is onhoudbaar’, zegt food designer Chloé Rutzerveld (25). ‘De wereldbevolking groeit waarschijnlijk tot 10 miljard mensen in 2050, die kunnen we niet voeden als we niets veranderen aan de voedselproductie en -consumptie.’ Met de tentoonstelling Voedsel van morgen in De Studio, een nieuwe expositieruimte in wetenschapsmuseum Nemo in Amsterdam, schetst Rutzerveld (met medecurator Tanja Koning) alternatieve eetpatronen. Hiervoor heeft ze een twintigtal voedselinnovaties verzameld. Sommige projecten zijn wetenschappelijk, zoals kweekvlees uit het laboratorium en een robotkoe die melk kan produceren. Andere projecten – met name die van Rutzerveld zelf – balanceren tussen kunst, design en technologie, zoals haar Digestive Food, een bal met alle noodzakelijke bouwstoffen.
Rutzerveld studeerde in 2014 cum laude af als industrieel ontwerper aan de Technische Universiteit in Eindhoven met Edible Growth, volwaardige minigerechtjes die kant-en-klaar uit de 3D-printer rollen. ‘Deze gerechtjes zien er levensecht uit, maar zijn nu nog oneetbaar. Ik wilde slechts een toekomstscenario schetsen.’
Als food designer creëert ze geen gastronomische delicatessen; ze is ook geen laborant die nieuwe kant-en-klaarmaaltijden bedenkt voor de levensmiddelenindustrie. ‘Ik laat zien wat de invloed van wetenschap en technologie kan zijn op ons voedsel. Daarvoor gebruik ik design.’
Bezoekers van de tentoonstelling Voedsel van morgen moeten bij de ingang een keuze maken welke route ze willen volgen. Geloven ze dat de oplossing van het voedselprobleem ligt in dierlijke, plantaardig of technocratisch voedsel?
Wie pasklare antwoorden verwacht, vangt bot. ‘Ik wil juist ons voedselsysteem bevragen. Waarom moet kweekvlees van een koe komen, en niet van een muis, waarvan de stamcellen veel geschikter zijn, omdat ze sneller delen? Het kweekvlees zelf heeft bovendien nauwelijks smaak en textuur. Dat wordt allemaal toegevoegd. Dus als we feitelijk gekweekt eiwitweefsel eten, waarom zou dat dan niet van een muis kunnen zijn?’
Voedsel van morgen, t/m 6/10, Nemo, Amsterdam.
Stroopwafel
Food designer Chloé Rutzerveld buigt zich behalve over toekomstscenario’s ook over alledaagse voedselvraagstukken. Met boeren en een groenteverwerkingsbedrijf ontwikkelde ze een stroopwafel van restafval, zoals kromme wortels en andere buitenbeentjes. De innovatieve voedselkennis die ze de afgelopen vijf jaar vergaarde, heeft ze gebundeld in het boek Food Futures dat dit voorjaar verscheen.
V legde Chloé Rutzerveld vier actuele voedselvraagstukken voor. Dit zijn haar oplossingen. Met een disclaimer: ‘Elke oplossing roept weer nieuwe vragen op.’
Hoe kunnen de milieugevolgen van de geglobaliseerde voedselproductie worden verminderd?
‘De voedselketen is te lang. Avocado’s en soja uit Zuid-Amerika invliegen is slecht voor het milieu. Bovendien wordt de lokale watervoorraad uitgeput en worden de boeren uitgebuit.
‘Wat als we importproducten in Nederland kunnen gaan verbouwen? Met overdekte boerenbedrijven in loodsen of kelders kunnen we nu al polderbananen of nedersoja kweken. Wat als de consument straks niet alleen zelf voedsel kan verbouwen, maar het ook kan aanpassen aan zijn smaak?
‘Met Future Food Formula heb ik verbeeld hoe gewassen kunnen worden gemanipuleerd met tien variabelen zoals temperatuur, irrigatie en de kleur van het licht. Je legt als het ware gewoon een gemodificeerd zaadje in een digitale broeikas in je keuken en door te spelen met knopjes om de pH-waarde van water of het CO2-gehalte in de lucht aan te passen, verander je ook de voedingswaarde, kleur, vorm of sappigheid van jouw tomaten.’
Hoe kunnen alternatieve voedselbronnen worden gestimuleerd?
‘Er wordt al jaren gezegd dat we insecten moeten eten. Deze zijn rijk aan eiwitten en worden gekweekt met minimale gevolgen voor het milieu. Toch gebeurt dat maar mondjesmaat. ‘Misschien moeten we een soort ‘plofinsecten’ ontwikkelen, met minder pootjes en zonder hard pantser en die onhandige vleugels. Lekker sappig, met een verbeterde smaak voor culinaire hoogstandjes. Dan is de opbrengst hoger en wordt de productie efficiënter.
‘Ik ben benieuwd of ethische dilemma’s – zoals bij kippen en varkens – daarbij ook een rol zouden spelen. Waarmee ik niet zeg dat plofinsecten dé oplossing zijn. Er zijn juist meerdere toekomsten denkbaar en in slechts één daarvan eten we plofinsecten.’
Enerzijds zijn miljoenen mensen ondervoed; anderzijds neemt obesitas toe. Hoe kan de balans in de voedselconsumptie worden hersteld?
‘Functionele voeding die volledig is afgestemd op onze fysieke behoefte is sterk in opkomst. Er zijn al gezonde shakes als Soylent op de markt, die feitelijk alle bouwstoffen bevatten. Mijn project Digestive Food bestaat uit kunstmatige voedselballen waarin koolhydraten, eiwitten, vetten en micronutriënten in verschillende lagen, in de volgorde van vertering, worden opgebouwd. Door deze efficiëntere spijsvertering kunnen we in theorie 100 procent van ons voedsel, in plaats van de huidige 75 procent, absorberen en hebben we dus 25 procent minder voedsel nodig.
‘De voedingstoffen in deze ballen komen uit het laboratorium. In plaats van aardappelen te telen, worden direct koolhydraten gekweekt met behulp van bacteriën, algen of andere micro-organismen. De voedselballen kunnen worden gepersonaliseerd, bijvoorbeeld met extra eiwit of vitaminen afhankelijk van de persoonlijke behoefte. Net zoals de kleur, textuur en smaak.’
De voedselproductie wordt steeds technologischer. Hoe kunnen we blijven genieten van voedsel?
‘Hiervoor is samenwerking tussen ontwerpers, wetenschappers en voedselindustrie noodzakelijk. Een oplossing kan zijn dat functioneel voedsel met augmented reality de kenmerken krijgt van een delicatesse.
‘De Japanse kunstenaar Takuji Narumi laat zien dat het mogelijk is een simpel koekje te laten smaken naar een chocolade-, aardbeien- of citroenkoekje, doordat een virtualrealitybril een afbeelding over het koekje legt en geur wordt afgescheiden. Wellicht kunnen we met deze techniek ooit gezonde voeding naar hamburgers laten smaken.
‘Of wat dacht je van virtueel samen eten. De vraag is alleen: willen we dat ook? Elke oplossing roept weer nieuwe vragen op.’
