Eetsprookjes

Huib Stam bijt zich vast in de vraag waarvan we nu precies dik worden. Reuze grondig en toch onbevredigend

Mac van Dinther

Schrijver-journalist Huib Stam (1956) woonde jarenlang tegenover een vmbo-school. Vanuit zijn werkkamer zag hij dagelijks leerlingen over het schoolplein naar de Albert Heijn slenteren en terugkomen met zakken chips 'zo groot als kussenslopen', gezinspakken roze koeken en blikjes energiedrank.

De gevolgen tekenden zich af in de vet- rolletjes die opbolden boven de lage broeksbanden, waardoor de meisjes volgens Stam net op muffins leken. Wat hem ook opviel, was dat er in elk groepje dikke kinderen wel een schriel jongetje of meisje liep. 'Met zo'n zelfde pak koeken.'

Die verwondering werd het uitgangspunt voor Stams boek Eetsprookjes. Dat verschijnt drie jaar na zijn veelgeprezen boek over Hollandse nieuwe: Haring - een liefdesgeschiedenis.

Eigenlijk was 'Hoe wordt de mens dik?' een betere titel geweest, want dat is waar Stam zich vooral mee bezig houdt. Na een grove schets van de evolutie van de mens als jager-verzamelaar en landbouwer tot 'subliem gebouwde omnivoor', belandt Stam al snel in het tijdperk waarin het echt interessant begint te worden: de 19de eeuw.

In de eeuwen daarvoor was men allang blij als er eten was. 'Of het gezond was, vroeg niemand zich af.' De gangbare hap was ketelkost: graan, knollen, groenten en wat er was aan vlees tot brij gekookt.

Dat verandert met de ontwikkeling van de landbouw en de opmars van de moderne voedingsindustrie. Het conservenblik wordt uitgevonden, het bouillonblokje wordt geboren, margarine ziet het daglicht. Een doorbraak voor het gezondheidsdenken over voedsel is de ontdekking van vitamines in 1912. De notie dat groenten vooral daarom gezond zijn, is dus pas honderd jaar oud.

Tussen 1850 en 1950 kwam de westerse mens uit een periode van voedselschaarste terecht in een toestand van overvloed. Die weer geheel eigen problemen met zich meebrengt: 1,4 miljard wereldburgers zijn te zwaar, 500 miljoen hebben ernstig overgewicht.

Over de problemen van het westerse voedingspatroon is veel geschreven. Amerikaanse auteurs als Michael Pollan en meer recentelijk Michael Moss hebben onthullende (en spannende) boeken gepubliceerd over de macht van de landbouwlobby en de voedingsindustrie die met miljarden aan marketing ons verslaafd hebben gemaakt aan goedkope dikmakers als suiker en vet.

Maar Stam verengt de kwestie vooral tot een biologische: de vraag wat ons precies dik maakt. En meer speciaal: is het vet of suiker?

Hij levert kritiek op huisartsen die te weinig weten van voeding en de overheid die haar taak van voorlichting op dit vlak verwaarloost. Het Voedingscentrum, een semi-overheidsinstelling, is volgens Stam 'old school'.

In 2004 voerde het Voedingscentrum de Schijf van Vijf weer in, die nu alweer bijna tien jaar ongewijzigd is. 'Dat die Schijf van Vijf wereldwijd onderwerp van discussie is, zowel inhoudelijk als conceptueel, zul je niet lezen op de website van het Voedingscentrum', aldus Stam.

Daardoor ligt het veld wijd open voor allerlei eet- en dieetgoeroe's. Die diëten werken geen van alle, heeft Stam in zijn voorwoord al gesteld. Maar vervolgens besteedt hij tweehonderd pagina's aan theorieën waarom we dik worden en waarin ze allemaal weer langs komen, de Sonja Bakkers, Montignacs en dokter Franks van deze wereld.

Stam rekent af met de 'mythe' die zegt dat vooral vet ons dik maakt en toont meer sympathie voor de nieuwe hype die suiker (en met uitbreiding daarvan alle koolhydraten) aanwijst als de grote boosdoener. 'Suiker is het nieuwe vet.'

Je kunt niet zeggen dat Stam over één nacht ijs is gegaan. Hij onderzoekt de invloed van hormonen op onze gewichtstoename, bespreekt de werking van 'langzame' en 'snelle koolhydraten', behandelt 'goed' en 'fout' cholesterol, vraagt zich af of de calorie wel zo'n goede maatstaf is (nee dus).

Al doende haalt hij talloze onderzoeken aan die elkaar soms ondersteunen maar even vaak tegenspreken,

zodat de lezer al gauw belandt in een mijnenveld van meningen en feiten. In de wereld van diëten en voeding verkondigt iedereen zijn eigen unieke waarheid.

In het voorwoord belooft Stam zijn lezers een journalistiek en geen wetenschappelijk boek. Maar het ontaardt toch al snel in een tamelijk droge semi-wetenschappelijke verhandeling waarin gestrooid wordt met termen als adipocyten, triacylglycerol en dyslipidemie. Machtig interessant allemaal, maar toch vooral voer voor diëtisten en andere fijnproevers.

Terwijl zij zich druk maken over de inhoud van de porseleinkast, staat de waarheid als een olifant midden in de kamer: we eten gewoon te veel. De een mag meer aanleg hebben om dik te worden dan de ander, het ene kwaad (koolhydraten) is wellicht toch iets erger dan het andere (vet) - al kan daar over tien jaar weer anders over worden gedacht. En ja: sommige mensen hebben een ziekelijke aandoening die ze dik maakt.

Maar de onderliggende oorzaak van de zwaarlijvigheidsepidemie is dat we te veel eten: te veel suiker, te veel vet, te veel alles eigenlijk, behalve groenten en fruit. De huidige supermarktporties, bleek onlangs uit onderzoek van de Britse hartstichting, zijn twee keer zo groot als in 1993.

Het is een conclusie die Stam na veel omwegen ook bereikt, getuige de eerste van de tien eetregels die hij destilleert uit zijn eigen boek: 'Eet minder van alles.' Dat ene dunne meisje uit het groepje van de vmbo-school deelde haar koeken waarschijnlijk uit.

undefined

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden