smaak kookboek onno kleyn

Een smikkelboek om in te grasduinen; Onno Kleyn schotelt vier eeuwen koken voor

Granaatappelpitjes, ideetje van Ottolenghi toch? Echt niet, die gebruikten Nederlandse koks al in 1560. Volkskok Onno Kleyn maakte met zijn dochter Charlotte een boek over 400 jaar kookboeken in Nederland, vol smakelijke weetjes en dito recepten.

Beeld Oof Verschuren, Styling: Vanja van der Leden

Een overzicht van vier eeuwen kookboeken in Nederland: dat moest wel haast een historisch verantwoord naslagwerk worden over eten in de Lage Landen. Maar dat was dus nadrukkelijk niet niet de bedoeling, zegt Onno Kleyn (61), wijn-, kookboeken- en receptenschrijver voor onder meer de Volkskrant. ‘Dat soort boeken zijn er al. Bovendien geven kookboeken geen juist beeld van wat er werkelijk werd gegeten. De meeste kookboeken vroeger werden geschreven voor de elite.’

En dus werd Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland, dat Kleyn schreef met zijn dochter, culinair historicus en Parool-journalist Charlotte (25), een boek om in te grasduinen; een ‘magical mystery tour’ door de Nederlandse keuken van de 16de eeuw tot nu. ‘Een smikkelboek’, aldus Kleyn.

De basis voor het boek wordt gevormd door onderzoek in de ruim twintigduizend titels tellende collectie Nederlandse kookboeken van de Universiteit van Amsterdam. Die gaat van Eenen seer schoonen ende excellenten coc-boec van Carolus Battus uit 1593 tot de kookboekjes van Albert Heijn uit de jaren tachtig van de vorige eeuw.

Uit die overvloed aan materiaal selecteerden Kleyn en zijn dochter een aantal thema’s, zoals pudding, zuivel, vet en oorlog. ‘Belangrijk voor ons was dat er wat over te vertellen was. We hebben gekozen voor een speelse aanpak, waarbij we ons ook af en toe wat vrolijk commentaar veroorloven.’

Er was ook een praktische reden voor een thematische aanpak. ‘In de oudste kookboeken staan nauwelijks illustraties en als ze er al waren, dan in zwart-wit. Hadden we gekozen voor een chronologische aanpak, dan was het eerste deel van het boek veel te saai geworden.’

De vroegste kookboeken werden geschreven door en voor koks die kookten voor de elite, zegt Kleyn. ‘In Nederland was dat de gegoede burgerij. Die boeken bevatten vaak slechts summiere aanwijzingen, zonder hoeveelheden of kooktijden. In de 18de eeuw komen daar de ‘Keukenmeiden’-kookboeken bij, zoals De schrandere Stichtse keuken-meid (1754), die bedoeld zijn voor de hoofden van de huishouding. Pas in de 20ste eeuw wordt het kookboek iets voor iedereen.’

Kookboeken mogen dan geen representatieve afspiegeling geven van wat er in de meeste huishoudens op tafel kwam, ze geven wel een idee van wat er in de keukens van vroeger gebeurde, aldus Kleyn. Wat opvalt, is dat ingrediënten die heden ten dage als modieus gelden, zoals granaatappelpitjes of oranjebloesemwater, eeuwen geleden al werden gebruikt. ‘Hetzelfde geldt voor de artisjok, die nu als exotische groente wordt gepresenteerd, maar al op 16de-eeuwse stillevens voorkomt.’

Minstens zo verrassend: veel oude recepten zijn nog steeds heel maakbaar, volgens Kleyn. ‘Bij sommige combinaties van specerijen met suiker, trek je nu je wenkbrauwen op. Maar als je ze namaakt, blijken ze vaak verrassend goed te smaken.’

De alleroudste recepten zijn door Kleyn en zijn dochter vertaald naar modern Nederlands en bewerkt naar 21ste-eeuwse ingrediënten, zodat de kok anno nu een 16de-eeuws gerecht op tafel kan zetten. Of de smaak daarvan het origineel benadert? ‘Dat weten we niet. Het blijft een educated guess.’ Voor de Volkskrant selecteerde Kleyn de vijf  leukste recepten uit Luilekkerland.

Eieren van Magirus (uit Het Koocboec van Antonius Magirus 1612)

Antonius Magirus was een arts uit Antwerpen die een van de oudste Nederlandse kookboeken schreef. Voor die tijd was het normaal dat artsen zich met eten bemoeiden, zegt Kleyn. ‘Voeding en gezondheid waren destijds nauw met elkaar verbonden.’ Dit is een recept van gepocheerde eieren op toast met sinaasappel, suiker, kaneel en Parmezaanse kaas.

‘Op het eerste gezicht is dit een vreemde combinatie van zoet en hartig. Tegenwoordig associëren we zoet vooral met desserts. Maar in die tijd werden die smaken nog niet zo strikt gescheiden.’

‘Als je het klaarmaakt, blijkt het bijzonder goed te werken. Het deed ons denken aan eggs benedict (gepocheerd ei op muffin met Hollandaisesaus en ham). Het zoetzuur van de sinaasappel, de umami-smaak van de kaas, de geurigheid van gember. Het is een gerecht met een complexiteit waar een moderne sterrenchef  zich niet voor zou hoeven te schamen.’

Parmezaanse kaas was in de tijd van Magirus populair, ook in Nederland. ‘Parmezaan was schier onbeperkt houdbaar en gemakkelijk te verschepen omdat-ie zo hard is, net als Nederlandse Edammer. Maar Parmezaan was vooral duur, dat is de belangrijkste reden dat hij in dit recept staat.’ Dit is een typisch luxegerecht, zegt Kleyn. ‘Suiker, sinaasappelen, parmezaan: het zijn allemaal verschrikkelijk kostbare ingrediënten. De eieren waren nog het goedkoopst.’

Amandelpudding met granaatappelpitjes (Uit Eenen nyeuwen coockboek van Gerard Vorselman 1560)

Pudding heeft een apart hoofdstuk gekregen in Luilekkerland, want er valt veel over te vertellen, zegt Kleyn. Het woord is afgeleid van boudin, de Franse bloedworst. ‘Willem de Veroveraar nam het in 1066 mee naar Engeland, waar het woord werd verbasterd tot pudding.’

‘Wij kennen pudding tegenwoordig alleen als zoet dessert. Maar in vroeger eeuwen kon pudding net zo goed hartig zijn en stond het gewoon tussen de andere gerechten op tafel. Pudding was vooral bedoeld om de buik te vullen. Pas in de loop van de 19de eeuw wordt pudding steeds luxer en zoeter.’

Deze 16de-eeuwse versie van amandelpudding, ook wel blanc-manger genoemd, wordt gebonden met vlees van kapoen, een gecastreerde haan. Destijds was dat gebruikelijk, nu gebruiken we daar gelatine voor, aldus Kleyn. Naast amandelen komen er ook room, gember en foelie aan te pas.

De pudding wordt op het laatst bestrooid met granaatappelpitjes. Voor het kleureffect. ‘Dat scharlakenrood op de roomwitte pudding is schitterend.’ Met de opkomst van de moderne Arabische keuken is granaatappel tegenwoordig weer populair. Maar in de 16de eeuw werd er al in gehandeld. ‘Granaatappel is keihard, dus gemakkelijk te exporteren.’

Croquetten van bruine bonen, groene erwten of capucijners (Uit: Goede recepten voor slechte tijden, 1918. Auteur onbekend)

Dit recept voor groentekroketten stamt uit een van de eerste crisiskookboeken van Nederland, gepubliceerd in het laatste jaar van de Eerste Wereldoorlog. Niet voor niets: peulvruchten waren goedkoop en goed te krijgen.

Het recept werkt, zegt Kleyn. ‘Ze zijn iets steviger dan vleeskroketten die gemaakt worden met bechamelsaus. Maar ze zijn gemakkelijk te maken en erg lekker.’ Hoe goed het ook was, een recept als dit verdween na de oorlog in de onderste keukenla.

‘Ze werden te zeer met de oorlog geassocieerd en waren daardoor besmet. Bovendien: wat goedkoop was, kon niet lekker zijn. Ik vond het leuk om dit recept op te nemen omdat peulvruchten weer helemaal terug zijn in het kader van minder vlees eten.’

Knakworst à la Créole (Uit: Ik kan koken, een geïllustreerd handboek voor allen, die willen leren koken en de eisen van een goede kookinrichting willen leren kennen, 1911. Auteur onbekend)

Men neme 250 gram droog gekookte rijst. Leg die op een schaal, rangschik daarop warme knakworst uit blik en giet er mosterdsaus overheen. Bak soepballetjes in margarine of boter. Vul doorgesneden en ontpitte tomaten daarmee en rol deze in de mosterdsaus. Garneer met gebakken brood en zure augurkjes. Bestrooi het geheel met grof gehakt ei en peterselie.

‘Een griezelrecept’, aldus Kleyn. ‘Als je alleen al naar het plaatje kijkt met knakworsten op een laagje smakeloze rijst. Dat ziet er niet uit.’ Toch moet het destijds een ambitieus recept zijn geweest. ‘Knakworsten uit blik waren best chic in die tijd en tomaten zullen ook niet goedkoop zijn geweest.’

Waar de aanduiding ‘Créole’ op slaat, kan Kleyn niet verklaren. ‘Er zit helemaal geen pittigheid in, dat slaat nergens op. Geen Creool zal hier iets in herkennen. Ik denk dat het gewoon een fantasienaam is. Het moest op een of andere manier exotisch klinken.’

Eend met olijven (Uit: Koken in de jaren tachtig – een nieuwe stijl van Hans Belterman. 1980)

Hans Belterman was een van de belangrijkste Nederlandse kookboekenschrijvers van de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw. De kookboeken die hij schreef gingen in oplagen van honderdduizenden over de toonbank. ‘Een grootheid in zijn dagen’, aldus Kleyn.

Dit recept komt uit 1980, de tijd dat de Nouvelle Cuisine, de vernieuwing van de klassieke Franse keuken, ook begon door te dringen tot de Nederlandse huishoudens. Deze jonge wilde eendjes worden geserveerd met ui, een teentje knoflook, een ragfijn gehakt preitje, in ringen gesneden groene en zwarte olijven, droge witte wijn en cognac.

De saus wordt gemonteerd met boter. Zonder bloem. ‘Dat veroorzaakte destijds een enorme schokgolf’, zegt Kleyn. De Nouvelle Cuisine zwoer de met bloem geboden sauzen af. ‘Dat zou zogenaamd lichter zijn. Maar er ging wel een hele klont boter in.’ Dit waren ook de jaren dat sauzen die tot die tijd in een kannetje op tafel stonden, steeds zuiniger werden geserveerd. ‘Tot je op het laatst alleen maar druppeltjes overhield.’

In diezelfde periode (1984) verscheen ook Koken met Kaatje van toenmalig tweesterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl. Als je daar nu op terugkijkt, zien die gerechten er allemaal zo simpel uit,  zegt Kleyn. ‘De Allerhande zou zich er bijna voor schamen. Toen kreeg je er twee Michelinsterren voor.’

Onno Kleyn en Charlotte Kleyn, Luilekkerland. 400 jaar koken in Nederland. Amsterdam University Press, 880 pagina’s; € 24,99. 

Recepten uit Luilekkerland

Eieren van Magirus

Ingrediënten:

1 eetl. witte (wijn)azijn

4 eieren

4 witte boterhammen

ca. 200 g zachte boter

sap van ½ sinaasappel

2 eetl. citroensap

2 + 2 eetl. suiker

2 mespuntjes kaneel

1 mespunt gemberpoeder

100 g geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

- Breng in een ruime pan een laag van 8 cm water aan de kook met 1 eetlepel azijn en zout.

- Draai het vuur laag en pocheer de eieren een voor een 2,5 minuut. Vouw de slierten eiwit voorzichtig om de dooier heen.

- Dompel de eieren even in koud water en houd ze warm in een afgedekt bord op een pan heet water.

- Bak de boterhammen met boter in een koekenpan aan twee kanten goudbruin.

- Doe 100 gram boter met het sinaasappel- en citroensap, 2 eetlepels suiker, 1 mespunt kaneel en het gemberpoeder in een steelpan. Laat de boter zachtjes smelten en haal de pan van het vuur voordat hij gesmolten is.

- Leg op elk bord een gebakken boterham en lepel er wat van de saus over. Bestrooi met kaas. Leg daarop een gepocheerd ei en verdeel de resterende saus erover. Bestrooi opnieuw met kaas en kaneel.

Amandelpudding met granaatappel

Ingrediënten:

15 g gelatine (8 blaadjes)

300 ml amandelmelk

50 g amandelmeel

200 g suiker

500 ml slagroom

1 theel. gemalen foelie

1 theel. gemberpoeder

1 handvol granaatappelpitjes

neutrale olie, om de bakvorm in te vetten

(tulband)vorm van 1 liter

Bereiding

- Week de gelatine in koud water. Laat uitlekken.

- Verwarm de amandelmelk met het amandelmeel en de suiker tot bijna kokend. Draai het vuur uit.

- Voeg de gelatine bij het hete melkmengsel en laat al roerend oplossen.

- Voeg slagroom, foelie en gemberpoeder toe.

- Vet de vorm in. Veeg het teveel aan olie eruit met keukenpapier.

- Giet het puddingmengsel in de vorm, dek af met plasticfolie en laat 1 uur buiten de koelkast afkoelen. Laat daarna minstens 5 uur in de koelkast opstijven. Strooi er voor het serveren de granaatappelpitjes overheen.

Croquetten van bruine bonen, groene erwten of capucijners

Ingrediënten

1 ui, fijngehakt

20 g boter of olie

300 g gare bonen, erwten of kapucijners, goed uitgelekt

handje fijngehakte peterselie

1 theel. sojasaus

eventueel wat bloem

1 ei

drupje melk

paneermeel

zonnebloemolie (of andere neutrale olie)

Bereiding

- Bak de ui in de boter of olie tot hij zacht is.

- Maal de uitgelekte bonen fijn in een keukenmachine. Meng met de ui, peterselie en sojasaus. Controleer of het bonenmengsel stijf genoeg is; voeg anders wat bloem toe.

- Zet twee diepe borden klaar. Klop het ei los met de melk in het ene bord en strooi paneermeel in het andere.

- Vorm met twee lepels (of met je handen) kroketten van het mengsel en haal door het paneermeel, dan door het eimengsel en dan nogmaals door het paneermeel.

- Leg de kroketten op een schoon bord en zet minstens een halfuur in de koelkast.

- Verhit de olie tot 180 graden en frituur de kroketten in porties tot ze goudbruin zijn.

Knakworst à la Créole

Ingrediënten

250 g droog gekookte rijst

8 knakworsten

250 g gehakt

6 tomaten

2 hardgekookte eieren

6 augurken

3 sneden geroosterd brood, in driehoekjes gesneden.

½ bosje gehakte peterselie

Mosterdsaus

1 bouillonblokje

40 g boter

40 g bloem

1 à 2 eetl. mosterd

Bereiding

- Kruid het gehakt met peper en zout, draai er soepballetjes van en bak die bruin in margarine of boter.

- Snijd de tomaten doormidden en hol ze voorzichtig uit.

- Maak van de rijst een platte berg op een schaal.

- Verwarm de knakworsten en leg ze erop.

- Snijd 1 ei in mooie plakjes; leg die op de knakworst. Hak het andere ei grof.

- Leg op zes plaatsen rond de rijstberg een eetlepel mosterdsaus.

- Leg de uitgeholde tomaten in de mosterdsaus en vul ze met de soepballetjes.

- Garneer met stukjes geroosterd brood, in waaiertjes gesneden augurken en gehakt ei.

- Bestrooi met peterselie.

Mosterdsaus

- Los het bouillonblokje op in 600 milliliter kokend water.

- Laat de boter smelten in een ander pannetje en roer de bloem erdoorheen. Laat heel zachtjes 2 minuten garen. Giet dan beetje voor beetje de bouillon erbij en roer telkens glad. Laat 5 minuten heel zachtjes doorkoken.

- Breng vlak voor serveren op smaak met de mosterd en wat zout.

Eend met olijven

Ingrediënten (voor twee personen)

2 jonge wilde eendjes

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, ragfijn gehakt

1 preitje, in ringen gesneden

8 groene olijven

6 zwarte olijven

2 dl droge witte wijn

2 eetlepels cognac

100 g boter

Bereiding

- Snijd de borstjes van de eenden af ( of vraag de poelier dit te doen).

- Hak de pootjes en het karkas in stukjes. Doe die samen met ui, knoflook, prei en witte wijn in een pan. Giet er 2 dl water bij. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 1 ½ uur zachtjes trekken tot een bouillon.

- Ontpit de olijven, halveer ze en leg ze in een kom. Giet de cognac erover en schep alles goed om.

- Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Laat de bouillon inkoken tot er niet veel meer dan 1½ dl over is. Voeg de olijven toe en laat ze warm worden.

- Maak de eendenborstjes met keukenpapier droog. Wrijf ze licht in met zout en peper.

- Verhit de helft van de boter. Bak de borstjes op matig vuur aan alle kanten mooi bruin. Neem ze uit de pan en houd ze warm.

- Schep de olijven uit de bouillon. Houd ze warm.

- Giet alle bakboter uit de koekenpan. Voeg de ingekookte bouillon toe en roer alle aanbaksels los van de bodem van de pan. Zeef de nu ontstane jus.

- Doe de jus in een pannetje en breng aan de kook. Doe de rest van de boter bij de jus en neem het pannetje van het vuur zodra de helft van de boter gesmolten is. Klop de saus daarna zo snel mogelijk op.

- Proef de saus en voeg naar smaak zout en peper toe.

- Schep de saus op de borden. Leg de eendenborstjes in het midden en schik de olijven eromheen.

Jonge stamppot

Stamppot van rauwe andijvie (SRA) geldt als dé klassieker van de Nederlandse keuken. Maar in werkelijkheid is het een vrij jong gerecht, schrijft Jacques Meerman in zijn Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken (uitgeverij Ambo/Anthos 2015). De eerste vermelding van stamppot met rauwe andijvie is teruggevonden in De Holevoet van 6 september 1929, een plaatselijke krant uit Scherpenzeel. Ook de Hollandse hutspot is van tamelijk recente datum. Het recept daarvoor verschijnt pas in een kookboek uit 1880. Volgens Meerman is de Nederlandse keuken vooral een variatie op recepten van elders.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.