BOEKRECENSIEAAN TAFEL BIJ DICTATORS

Een absurd kijkje in de keuken bij Saddam en Fidel ★★★★☆

De Poolse journalist Witold Szablowski laat grote koks terugblikken op de dictators voor wie ze werkten. Het resultaat is absurd – op een goede manier.

Beeld Deborah van der Schaaf

Prestatiedruk is geen enkele topkok vreemd, maar als het vuurpeloton dreigt, is de druk extra hoog. De kok van wijlen Enver Hoxha, stalinistisch dictator van Albanië, hoorde op een dag dat zijn baas mooie herinneringen bewaarde aan een salade met geroosterde kastanjes uit zijn Franse marxistische studiejaren. ‘Maak zo’n salade’, zei kameraad Hoxha, die een voorkeur had voor de gebiedende wijs. Dat was makkelijker gezegd dan gedaan, want in Albanië waren nooit kastanjes geplant. Die kastanjes moesten worden geïmporteerd. En zoals dat ging in volksrepublieken: die kastanjes stonden op een lange reis vaak stil. Tegen de tijd dat ze de keuken bereikten, waren ze zo bedorven dat de kastanjesalade de dictator ziek zou maken, met alle gevolgen van dien. Gelukkig had Hoxha zijn kok ooit opgedragen vindingrijk te zijn. En dus stopte kameraad kok hazelnoten in de salade, overleefde hij de dictatuur en heeft hij tegenwoordig een restaurant aan de Adriatische Zee. Aan de Hoxha-keuken hield hij wel zoveel achtervolgingswanen over dat zijn naam noch locatie mogen worden onthuld.

In Aan tafel bij dictators van de Poolse schrijver en journalist Witold Szablowski heet hij meneer K. Vakbroeders van meneer K. durfden ondanks posttraumatische stress wel met naam acte de présence te geven in een boek waarin grote koks terugblikken op Grote Leiders. De ex-kok van Idi Amin van Oeganda was er bijna geweest toen hij werd verdacht van een culinaire aanslag op het leven van zijn moddervette baas: ‘Ineens kom je dan van een wereld waarin je dagelijks mooi geklede mensen ontmoet in een kerker waar de muren helemaal onder het bloed zitten.’

Het absurde van het absurde

Witold Szablowski (1980) beleefde een paar jaar terug zijn internationale doorbraak met Dansende beren, over Bulgaarse beren die jarenlang op twee poten aan de ketting liepen en na hun vrijlating volkomen onthand waren. In Aan tafel bij dictators getuigt Szablowski opnieuw van zijn vergaand ontwikkelde oog voor het absurde. Als kind was hij getuige van een dictatuur, als student van een restaurantkeuken (‘het had niet veel gescheeld of ik was zelf kok geworden’). Als je die twee combineert, dan krijg je, nou ja, het absurde van het absurde.

Het begint er al mee dat geen enkele kok die hij opspoorde ooit een sollicitatiebrief schreef. In een vrij land is kooktalent je gave, in een dictatuur je noodlot, want daar loop je het risico dat je ‘een aanbod’ krijgt. De ex-kok van Saddam Hussein zegt het zo: ‘Of ik Saddams aanbod had kunnen afslaan? Ik weet het niet, maar ik wilde het liever niet proberen.’ De ex-kok van Idi Amin was al getraind in de keuken van Britse kolonialen: ‘Dat leerde ik in het huis van de witte man, (…) nooit te veel praten. Niemand verwacht van een kok dat hij een mening heeft.’

Laat die meningen maar over aan Grote Leiders. Over Fidel Castro was al bekend dat hij van veel zaken verstand had, maar dat hij topkoks luidruchtig kookles gaf op studentenhuisniveau, leren we van Szablowski. Wat Fidel zelf in de keuken klaarspeelde, werd door Harry Mulisch-achtige gasten eerbiedig geprezen. Saddam Hussein mocht graag avonturieren achter de barbecue. Eén keer serveerde hij zijn kok zulke scherpe köfte dat diens ogen traanden en luchtpijp brandde. ‘Je vindt mijn köfte niet lekker’, observeerde de dictator. De kok dacht aan het vuurpeloton, maar kreeg van een bulderende Saddam 500 dinar: ‘Je hebt gelijk, Abu Ali, het was een beetje te scherp.’

Grillige broodheren

Grillig waren de broodheren van alle koks. Voor hun omgeving was het vaak Russische roulette. De kok van Idi Amin kreeg de ene dag een Mercedes en de volgende dag een enkele reis kerker met bloedspatten. Bij Enver Hoxha werden de stemmingswisselingen versterkt door diabetes type 1. Zijn kok ontdekte dat het juiste menu terreur in de Volksrepubliek Albanië kon verminderen. ‘In de keuken was ík de dictator’, vat hij een en ander samen.

Het regime van Pol Pot – twee miljoen doden in vier jaar Democratisch Kampuchea – is geen vrolijke noot in de geschiedenis, maar zijn kok is wel de vrolijkste uit dit boek. Ze kon nog helemaal niet koken toen ze zich medio 1965 aansloot bij Cambodja’s maoïstische guerrillero’s. De toekomstige genocidepleger moedigde haar aan en was blij met alles wat ze klaarspeelde op het junglefornuis. Toen de Rode Khmer in 1975 in een vergaand ideologisch experiment de complete Cambodjaanse stadsbevolking op transport naar het platteland zette, mocht zijn kok het regime in China gaan vertegenwoordigen. Wel zo handig, want in de jaren erna stierven zelfs functionarissen van het regime de hongerdood. Tot op de dag van vandaag bewaart zijn kokkin voor ‘broeder Pouk’ een warm plekje in haar hart. Vrolijkheid gedijt bij een groot talent onwelgevallige informatie niet tot je te laten doordringen, merkt Szablowski.

Dictatuur is het exces van wat we altijd en overal om ons heen zien, zei Nobelprijswinnaar Herta Müller. Zelden kregen lezers die excessen door betere koks opgediend.

Beeld Nieuw Amsterdam

Witold Szablowski: Aan tafel bij dictatorsUit het Pools vertaald door Goverdien Hauth-Grubben. Nieuw Amsterdam; 240 pagina’s; € 20.

De Volkskrant Boeken

Mooie romans, spannende non-fictie, interviews en pittige recensies: alles over de wereld van de letteren.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden