InterviewDe eetbiografie

Edel eten met Frans baron van Verschuer

Beeld Renate Beense

Wat zeggen je eetgewoonten over wie je bent? We bespreken het in een reeks interviews. Frans baron van Verschuer:  ‘Wat je opschept, eet je op.’

De Heerlijkheid Mariënwaerdt bij het Gelderse Beesd is een particulier landgoed met 190 hectare akkerbouw. Het telt tien soorten fruitbomen, negentig stuks vee, een paradijselijke moestuin, een landgoedwinkel, twee restaurants en een baron die begint te stralen als het gesprek gaat over eten. 

Veelzeggend in deze is dat Frans baron van Verschuer in een uur tijd 39 keer spontaan een gerecht aanduidt met ‘lekker’. Hij hanteert hierbij de schaal ‘lekker’ (19 x), ‘erg lekker’ (8x) en ‘ontzettend lekker’ (12 x). Aan hem hebben ze dus niet veel, zegt hij, als er een nieuw product moet worden getest voor de restaurants of de landgoedwinkel, ‘want ik vind alles lekker’.

Rond de eeuwwisseling besloot Van Verschuer (62) het familielandgoed, 900 hectare groot, volledig biologisch te gaan exploiteren. Financieel gezien een hachelijke onderneming, want de markt voor biologische producten – zuivel, groenten, fruit en vlees – was nog klein indertijd. Maar ‘we hadden al het FSC-keurmerk voor onze bossen, en dan kun je niet op je landbouwgrond tekeer blijven gaan met chemicaliën en kunstmest. Onze horecatak begon inmiddels ook te lopen, en we wilden dezelfde norm voor alle takken van sport.’ Kwestie van goed rentmeesterschap ook, het landgoed was tenslotte al sinds 1734 in de familie.

Beeld Renate Beense

Walnotentaart

Het verkooppunt van appels en aardappels op de heerlijkheid, begonnen in 1995, was toen al uitgegroeid tot een landgoedwinkel dankzij zijn moeder, Catharina barones van Verschuer-van Sminia (1927-2016). Zij koppelde Friese doortastendheid aan buitengewone culinaire vaardigheden. Haar jams en notentaarten naar geheim familierecept – ‘ze kan er wel tienduizend hebben gebakken’ – legden een fundament onder de winkel, alsook onder het bourgondische karakter van haar oudste zoon. ‘Het overgewicht in mijn jeugd was volledig de schuld van mijn moeder.’

De barones kookte alles zelf, ook officiële diners die voortvloeiden uit de maatschappelijke functies van haar echtgenoot. ‘Haar diners op Mariënwaerdt waren legendarisch, met fantastische soepen en bouillons, mooie stukken vlees, oude groentesoorten zoals pastinaak en postelein uit onze eigen moestuin.’

Gezinsmaaltijden deden er nauwelijks voor onder. ‘Ze maakte heerlijke ouderwetse toetjes zoals watergruwel (een gerecht met gort en bessensap) en een Fries gerecht genaamd stip in’t kuultje, gort met een beetje stroop in het midden: ik was er gek op.’ En altijd moest het bordje leeg. ‘Wat je opschepte, at je op. Kom ik nooit meer van af.’

De gourmand in hem is een erfenis van twee kanten. ‘Grootmoeder van vaders kant was zeer protestants, maar ook bourgondisch. Mijn grootouders moesten onderduiken in de oorlog. Na hun vlucht brachten ze de eerste nachten door bij de pastoor in Gellikum, hier vlakbij. Het verhaal gaat dat grootvader ’s nachts wakker werd en merkte dat zijn echtgenote niet naast hem lag. Hij vertrouwde het niet, die oorlogsdreiging was natuurlijk sterk aanwezig. Hij kleedde zich aan, en ging naar beneden om poolshoogte te nemen. Daar trof hij zijn vrouw en de pastoor pratend aan de keukentafel met drie lege wijnflessen tussen hen in.’

Zelf mag hij ook graag een glas schenken. Met pretogen vertelt hij over zijn ‘meest alcoholische periode’. ‘Mijn vrouw dronk natuurlijk niet tijdens haar zwangerschappen, dus moest ik zo’n fles bij het eten in mijn eentje leegdrinken.’ Uiteraard wacht in de kelder van Mariënwaerdt een mooie verzameling op ontkurking. ‘Er is net een frisse sauvignon blanc uit Italië gearriveerd, heerlijk.’

Beeld Renate Beense

Indiaas restaurant

In zijn jeugdjaren mocht de afhaal-Chinees in Beesd zich sporadisch verheugen in adellijk bezoek ‘van ons, kinderen – ik denk niet dat mijn moeder ooit bij de Chinees is geweest’.  Zijn belangstelling voor de Aziatische keuken werd pas echt gewekt tijdens een studie landbouwkunde in het Engelse Chester. ‘In ons studentenhuis kookten we zelf. Veel pasta’s, echt studenten-eten. Er zat in Chester een heerlijk Indiaas restaurant. Ik kende die keuken niet, dacht dat het ook een soort Chinees was. Als we voor onze tentamens zaten was er overdag vaak alleen tijd voor een boterham tussendoor. Dan wilden we weleens om 1 uur ’s nachts met een man of vier, vijf bij die Indiër gaan eten. Wat was dát lekker! Ik heb weleens heimwee naar die tijd.’

Ook zijn studerende kinderen ‘bestellen af en toe bij de Chinees als ze geen tijd hebben om te koken. Prima hoor. Beter Chinees dan naar de McDonald’s. Chinees eten is heerlijk.’ Overigens doen Frans baron Van Verschuer en zijn echtgenote Nathalie er niet moeilijk over ‘om een pizza in de oven te schuiven als we eens geen tijd hebben om te koken’.

Beeld Renate Beense

Jacht

Het adellijke landleven komt met plichten en privileges – de jacht valt in beide categorieën. Zijn het niet de reeën die de bast van de fruitbomen knabbelen, dan landen de wilde duiven wel in het rijpe koren. ‘Mijn vader leerde me jagen. Ik doe het nog wel, maar niet heel fanatiek – we hebben een jachtopziener. Met onze collega-fruittelers in de omgeving proberen we de reeënstand onder controle te houden.’ 

Bijgevolg is het doodgewoon dat er geregeld een stukje ree of een hazenboutje op tafel verschijnt, ook buiten de feestdagen. ‘Vriendjes van mijn kinderen die bleven eten, wilden nog weleens de wenkbrauwen optrekken als ze doordeweeks een duivenborstje kregen voorgeschoteld alsof het een stuk rookworst is.’ Het meeste wild gaat naar de landgoedwinkel en de eigen horeca: de twee restaurants op het landgoed en een lunchrestaurant annex winkel in Utrecht.

In de weilanden van Mariënwaerdt graast een kudde lakenvelders, runderen met een strak afgetekende, witte band over hun middenlijf. ‘Het is een heel oud ras. Ik heb tegen de minister van Landbouw gezegd: dat is óók een vorm van biodiversiteit die we in stand moeten houden. Het vlees is zó puur natuur dat het zelfs vegetariërs in verleiding zou kunnen brengen.’ 

Het aantal runderen is afgestemd op de vraag van de landwinkel en de eigen horeca, én op de behoefte van de baron zelf die graag zijn favoriete kookattribuut inzet: de big green egg, de Bentley onder de barbecues. ‘Ik ben er heel bedreven in, al zeg ik het zelf. De chef van ons landgoed, Djon Okkerse, heeft me geleerd hoe je stoofvlees veertien uur laat garen in een sous-vide-apparaat. Daarna gaat het op de big green egg. Dan eet je lekkerder dan je ooit hebt gegeten.’

Voorkeuren

Jeugdzonde ‘Patatje dubbel met, vroeger bij de friettent in het dorp, op weg naar het voetballen.’

Favoriet kookboek ‘De oude kookboeken in onze bibliotheek. En de twee kookboeken die we zelf hebben uitgegeven. In een ervan staan recepten van mijn moeder. Het andere is gemaakt door mijn vrouw Nathalie.’

Favoriete snack ‘De notenkaas van ons landgoed, met chutney. Ik snoep weleens uit de ijskast. Dan zegt mijn vrouw: doe dat nou niet. Vaak is het dan te laat. Maar ik probeer enige zelfbeheersing te betrachten, hoor.’

Nog meer lekkers ‘De gehaktballen naar mijn moeders recept. Niet zo’n gepolijste bal, maar een wat grovere die meteen uit elkaar valt.’

Doet niet aan ‘Ik hou niet zo van dat sharen. We doen het in onze restaurants omdat er vraag naar is, maar al die schaaltjes - ik zou ze allemáál leeg eten.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden