De gids Volkskeuken

De Volkskeuken: Suprême van kip met sauce Bercy

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Suprême van kip met sauce Bercy, hoofdgerecht voor 4 personen

Suprême van kip met sauce Bercy Beeld Marcus Huibers

Ingrediënten

-500 g mergpijp

-2 sjalotten, heel fijn gehakt

-2 el roomboter

-200 ml witte vermout

-400 ml kalfsfond

-2 el verse peterselie, zeer fijn gehakt

-2 kippenborsten met vel

Zouden ze in Parijs zelf weleens gehoord hebben van Parijs, qua klimaatdoelen? Aan het formaat van de stukken vlees die er worden geserveerd te zien in ieder geval niet.

Afgelopen week at ik in de Franse hoofdstad, en overal werd de hoogmis van de dierlijke eiwitten opgevoerd, in de klassieke brasseries en bistro’s, maar ook in hippe wijnbarretjes en bistronomietjes. En ach, wat smaakte het allemaal verrukkelijk, op het vervolg na een prachtige schaal fruits de mer bij Terminus Nord na, waar ik ook een varkenspootje had besteld, een gefrituurde boomstam van knoken, pezen paneermeel en gegeleerd vet.

De kers op de culitaart was een lunch in restaurant Septime, een van de paradepaardjes van Parijs en gelauwerd met een ster. Het is een sprankelend voorbeeld van waar bistronomie voor staat: eten op topniveau voor een redelijke prijs in een simpele, ontspannen omgeving. Septime zit in een onooglijk straatje, je loopt er zo voorbij. Eenmaal aan tafel is het walhalla. Ik deed mijn best iets te ontdekken wat me niet beviel en het enige dat ik kon bedenken was dat mijn vervaarlijk ogende vleesmes onscherp was. Totdat ik ontdekte dat ik met de verkeerde kant aan het snijden was.

Ik at er onder andere een stukje op de huid gebakken suprême (borstfilet met huid en een stukje van de vleugel) van kip met sauce Bercy, een klassieker. Die mag in de krant, wist ik bij de eerste hap.

Bereiding

Breng een pan gezouten water aan de kook en pocheer er de mergpijpjes, op laag vuur, een minuut of 10, en laat een uur nagaren in de pan (bewaar de bouillon voor later). Haal uit de pan en laat afkoelen. Klop of snijd het merg uit het bot, en snijd het in kleine stukjes.

Verhit 1 el boter in een sauspannetje, en fruit er de sjalotjes in, 2 minuten. Schenk de vermout erbij en laat inkoken tot er nog maar een kwart over is. Schenk de kalfsfond erbij en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Doe op het laatst de stukjes merg en de peterselie erbij.

Kruid de kip met zout en peper. Verhit de tweede el roomboter in een koekenpan, en bak de filets, niet te hard, ongeveer 4 of 5 minuten op de velkant, en 2 minuten op de vleeskant. De filet moet net aan gaar zijn, net voorbij rosé. Snijd het vlees in dunne plakken, en serveer met de saus erover. Lekker met romige aardappelpuree.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.