Recept Volkskeuken

De Volkskeuken: Roomzacht reuzeneiland

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: îles flottantes - gepocheerd eischuim met vanillesaus, dessert voor 2 personen. 

îles flottantes. Beeld Sake Slootweg

Ik ben een voorgerechtenman. Het liefst eet ik ze een heel diner lang en sla ik het toetje over. Al dat zoets wist de smaken uit waarvan ik juist wil nagenieten. Met één uitzondering; îles flottantes. Staan die op de kaart, dan mogen ze onmiddellijk door.

Mijn favoriete uitvoering van deze eischuim-eilandjes eet ik bij de Amsterdamse bistro L’entrecôte et les Dames. Zonder amandelschaafsel, rood fruit of andere afleidingen - oké, er zit een karamelcreatie bij - krijg je één roomzacht reuzeneiland, drijvend in koele vanillesaus.

Gewapend met meerdere recepten probeerde ik ’t zelf. Ik pocheerde de bollen in sudderende melk, draaide ze voorzichtig om of gaarde ze onder een deksel. Dit leverde niettemin veel stuggere exemplaren op dan de romige variant uit het restaurant. Bij mijn volgende L’entrecôte-bezoek ging ik te rade bij chef Renzo. Wat bleek? Niet omdraaien! Geen deksel! Vuur uit! Even later hapte ik thuis tevreden in mijn favoriete île.

Ingrediënten

½ vanillestokje

150 ml melk

150 ml slagroom

4 eierdooiers

90 g fijne kristalsuiker

2 eiwitten (75-85 g)

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de zaadjes eruit. Breng zaadjes, stokje, melk en slagroom in een pannetje aan de kook en zet het vuur uit. 

Klop de eierdooiers met 50 g suiker tot een lichtgele massa. Verwijder het vanillestokje en giet de warme melk, al roerend, in een mini-straaltje bij het ei. Giet terug in het pannetje. Zet op het kleinste kookpitje en roer voortdurend met een houten lepel tot de saus na enkele minuten indikt (bij 80 graden). Trek met uw vinger een streep over de bolle kant van de lepel: wanneer die streep strak blijft staan, is de saus goed. Giet in een kom, zet in een koudwaterbad en dan 2 uur afgedekt in de koelkast.

Klop de eiwitten in een glazen kom op met 1 theelepel (5 gram) suiker en een snufje zout. (Restaurants gebruiken gepasteuriseerde eiwitten maar de supermarktvariant hiervan gaf teleurstellend resultaat.) Voeg hier beetje bij beetje de resterende 35 gram ­suiker aan toe en klop ondertussen het eiwit tot stijve pieken. 

Vul een grote, ondiepe pan voor eenderde met water. Breng aan de kook en zet het vuur uit. Boetseer met twee opscheplepels twee vuistgrote quenelles van het eischuim. Laat ze op het water glijden. Pocheer ongeveer 3 minuten, zonder het deksel op de pan te doen, en schep ze met een schuimspaan eruit. Leg ze op een dikke laag keukenpapier. Laat afkoelen. Giet een bodem saus in een soepbord en leg een île in het midden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.