Recept De Volkskeuken

De Volkskeuken: Pollo in potacchio, kip met tomaat en olijven

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: pollo in potacchio, kip met tomaat en olijven (hoofdgerecht voor 4 personen).

Pollo in potacchio, kip met tomaat en olijven. Beeld Onno Kleyn

Twee weken geleden nog maar banjerde ik door Urbino, terwijl de vreemd warme dag loom plaatsmaakte voor een al even vreemd lauwe avond. Misschien dat je er de aankondiging van het vreselijke noodweer in kon zien, maar nee, wij wisten van niets en laafden ons op de Piazza Repubblica aan tinkelend be-ijsklonte aperitieven. De meeste toeristen waren allang naar huis en lieten ‘de mooist bewaarde renaissancestad van Italië’ over aan de vijftienduizend bewoners en het gelijke aantal studenten. Zo’n bevolkingsopbouw heeft zijn weerslag op het voedselaanbod: kebab en ander snelvoer, waaronder de lokale specialiteit crescia, iets tussen een pannenkoek en een pitabroodje in. Je krijgt hem doorgesneden en dubbel met van allerlei lekkers ertussen, vleeswaar, kaas of erbe straginate, gesmoord groen.

De Marken, Le Marche in het Italiaans, hebben meer eigenheden. De formaggio di fossa bijvoorbeeld, ‘grafkaas’, die maandenlang ingemetseld en zuurstofarm rijpt. Of de slakken met wilde venkel en de olive ascolane, ontpitte, met vlees gevulde, gepaneerde en daarna gefrituurde olijven. De stoccafisso all’Anconetana, stokvis met tomaat en geurige groenten, had ik een paar dagen eerder gegeten aan de kust, maar dat vond ik een saaie, droge hap; misschien had de kok zijn dag niet.

Nee, dan de pollo in potacchio, kip met tomaat, rozemarijn en zwarte olijven, in de Osteria del Poggio. Een wondertje van simpelheid. Maar ja, dat is de kracht van de Italiaanse keuken.

Bereiding

Zout de stukken kip goed en zet minstens een kwartier weg, een nacht is beter. Verhit de olie in een braadpannetje en doe er de knoflook en chilipeper in. Bak zachtjes tot de knoflook goudgeel kleurt. Haal knoflook en peper uit de pan en gooi weg (zo doen Italianen dat). Bak de kip in het vet op wat hoger vuur aan alle kanten tot hij een mooie kleur heeft. Giet de wijn in de pan en laat bruisen en bijna verdampen. Voeg de tomaat toe, sluit de pan en draai het vuur heel laag. Laat een half uur garen.

Ontpit zo nodig de olijven en snijd ze in kleine stukjes. Voeg samen met de peterselie en rozemarijn bij de kip en laat nog twee minuten doorwarmen. Eet met salade of gebakken spinazie.

Ingrediënten

4 kipkarbonades

5 eetlepels olijfolie

1 gedroogd chilipepertje

2 tenen knoflook, geplet

4 eetlepels witte wijn

2 gepelde tomaten (blik)

10 zwarte rimpelolijven

Handje peterselie, fijngehakt

De blaadjes van 1 tak rozemarijn, gehakt

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.