Recept De Volkskeuken

De Volkskeuken: Knapperige venkelrodekoolsalade met dille-dressing

Wat zullen we eens eten vanavond? Elke dag in de Volkskrant een verrassend en smakelijk recept. Vandaag: Coleslaw met dille-dressing (bijgerecht voor 4 personen).

Beeld Marie-Louise Schipper

Peter van Berckels groenten zijn het toppunt van ­smakelijkheid en knapperigheid. Onlangs ontmoette ik deze kok tijdens een boekenmarkt. Hij presenteerde er zijn net verschenen boek Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan.

Van Berckel (55) groeide op in Breda. Toen hij 16 was, ging hij liever niet mee op sportkamp. Hij vond het leuker om een werkweek alternatieve ­voeding te doen. Zo belandde hij in de macrobiotiek en leerde pickelen, een ­eeuwenoude manier van groente­bereiding.

Als je groenten kneedt met zout en je ze daarna onder druk zet, verandert de structuur en worden ze knapperig. Geen zorgen over de hoeveelheid zout: het merendeel giet u weer af, bovendien zijn pickels bedoeld om in kleine hoeveelheden te eten. Fermenteren is gezond, de bacteriën die erdoor ontstaan zijn heilzaam. Met Van Berckels methode kunt u in korte tijd iets bijzonders op ­tafel zetten.

Ingrediënten

400 g venkel, ­schoongemaakt

400 g rode kool

1 sjalot, gesnipperd

½ Spaans pepertje, in ringetjes

16 g zeezout

sap en zeste van 1 biologische citroen

2 eetl. mayonaise

1 eetl. appeldiksap

½ bosje dille, fijngehakt

eventueel wat chilivlokken

Bereiding

Maak de venkel schoon en verwijder de steeltjes en veertjes. Snijd hem tegen de draad in op een mandoline of gebruik een groenteschaaf om zeer dun snijdsel te krijgen. Doe in een kom. Verwijder de harde kern van de rodekool en schaaf hem ook fijn. Snipper de ui en snijd het pepertje in ringetjes. Voeg toe aan het venkelschaafsel.

Was de handen. Meng de groenten met het zeezout en kneed goed door. Schep het mengsel in een kom, zet er iets zwaars op en laat zes uur op ­kamertemperatuur pickelen. U kunt hiervoor ook een speciaal persje kopen.

Schep na een uurtje of drie een keer om, zet het gewicht er weer bovenop. Laat na de inwerktijd de venkelkoolsalade uitlekken in een ­vergiet, knijp goed uit en doe in een schaal.

Pak een kom, meng sap en zeste van de citroen met de mayonaise en het diksap. Schenk de dressing over de ­salade, meng met de dille (houd ter garnering een beetje achter) en laat minstens een uur intrekken. Lekker bij gegrild vlees of vis, of als tussendoortje.

Pickels zijn in de koelkast in een goed afgesloten potje ­ongeveer drie dagen houdbaar, daarna verliezen ze hun knapperigheid.

Pay-Uun Hiu, Sake Slootweg, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Marcus Huibers doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.