recept de volkskeuken

De volkskeuken: hulde aan de herdersvolken

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Selderijknol met shiitake.

Selderijknol met shiitake. Beeld Onno Kleyn

Het is toch een mirakelse uitvinding, yoghurt. Hulde aan de herdersvolken uit Centraal-Azië die geen tijd hadden om kaas te maken. Of iets dergelijks, want er stonden nooit lui met aantekenboekjes klaar wanneer de mensheid baanbrekende vondsten deed, dus het precieze hoe, waar, waarom en wanneer is weer eens onbekend.

Bij ons kwam yoghurt in de jaren 30 van de vorige eeuw op de markt. ‘Gebruik dit gemakkelijke, kant-en-klaarverkrijgbare product als ontbijtgerecht, avondeten of nagerecht bij het middagmaal,’ schreef de toen beroemde Martine Wittop Koning in 1935. Dat waren de tijden dat je met een laatste aardappel, prakkend in de jus, je bord moest schoonmaken, want daarin werd ook het toetje geserveerd: vla, pap of, nieuw en mieters!, yoghurt met bruine suiker. Pas in 1963 kwam de vlaflip.

Yoghurt bij hartige bereidingen is voor ons een betrekkelijk nieuwe frats. Maar wel een verheugende. Meekoken kan niet, dan schift hij. Tenzij er zetmeel gebruikt wordt - dus op het laatst toevoegen is het devies. Juist dan is hij lekker, koel en fris zoetzuur (jaja, zoet, de industrie voegt extra lactose toe). Ik gebruikte hem als opfrisser bij een winterse ovenschotel van selderijknol. De hele knol poffen in de oven is erg in bij restaurantkoks, maar het duurt lang en kost dus veel energie. Ik steek een bocht af en snijd hem in plakken.

Snijd de knol doormidden en dan in plakken van 1 cm dik. Verwijder de ongerechtigheden. Bestrooi de plakken met zout en laat even staan, zet ondertussen de oven aan op 180 graden.

Doe de plakken met de helft van de olie in een ovenschaal, wentel ze goed door de olie en schik ze dan dakpansgewijs. Dek af met een stuk aluminiumfolie en bak 30 minuten in de oven. Check of ze zacht genoeg zijn en ga anders nog even door.

Snijd de steeltjes van de shiitakes. Bak de zwammetjes in de rest van de olie een minuut of 4. Breng op smaak met zout.

Roer de yoghurt los met de knoflook en meng er pittigheid naar smaak door.

Verdeel de shiitakes over de plakken selderij en lepel er de yoghurt over. Bestrooi met de pompoenpitten. Eet met rijst of puree.

Selderijknol met shiitake. Beeld Onno Kleyn

Gebakken selderijknol met shiitake en yoghurt

Hoofdgerecht voor 4

1 flinke selderijknol

8 eetlepels olijfolie

400 g shiitakes

250 ml Griekse yoghurt

½ teen knoflook, uit de knijper of ragfijn gehakt

harissa (Tunesische sambal) of sambal naar smaak

paar eetlepels pompoenpitten

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.