Recept Volkskeuken

De Volkskeuken: haring met Italiaanse bravoure

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: koudgerookte haring met grapefruit en venkel, voorgerecht voor 2 personen.

Gerookte haring met grapefruit en venkel. Beeld Sake Slootweg

Op zaterdagochtend eet ik voor het boodschappen doen graag een haring in een viszaak bij mij om de hoek. Terwijl ik m’n visje opprik, denk ik vaak aan de rondleiding die ik ooit gaf aan een groep studenten van een universiteit vlak bij Turijn, waar je gastronomische wetenschappen kunt studeren. Ze waren op studiereis in Nederland en ik mocht ze iets vertellen over de geschiedenis van eten in Amsterdam.

Ik dirigeer de twintigers door het centrum vol Britse kroegen en Argentijnse biefstukpaleizen. We proeven bij bakkers en slagers. Ik wijs ze op straatnamen als de Mosterdpotsteeg en gevelstenen met vissers en stookpotten erop. Vlakbij het Centraal Station laat ik zien waar tot 1829 de haringpakkerstoren stond, de plek waar de haring ooit de stad binnenkwam.

Nu staat er alleen nog een viskraam. Terwijl ze muizenhapjes nemen van de maatjesharing vraagt een jongen met een piercing: ‘Interessant hoor allemaal, maar wat kook je er nou mee?’ ‘Nou, niks eigenlijk’, stamel ik. Geschrokken constateer ik dat ik mezelf die vraag nog nooit heb gesteld. 

Haring met uitjes. Bokking op een toastje. Ik zou niet anders willen. Maar op zaterdagochtend in de viswinkel denk ik toch nog vaak aan die Italiaan. We eten al eeuwen haring, waarom ken ik dan toch zo weinig haringrecepten? Wat zouden de Italianen er zelf bijvoorbeeld mee doen? In het vuistdikke Italiaanse standaardwerk De Zilveren Lepel vind ik één recept met haring uit een pot en één met bokking. In het bokkingrecept wordt de vis gecombineerd met grapefruit en venkel. Met wat aanpassingen blijkt dit een voltreffer. Uit mijn zojuist begonnen, nieuwe verzameling haringrecepten vandaag: koudgerookte haring met Italiaanse bravoure.  

Rasp 1 theelepel grapefruitschil. Schil de grapefruit met een vlijmscherp mes en snijd er zes dunne plakken af. Knijp het restje overgebleven vruchtvlees uit en bewaar het sap. Pak twee borden en leg op ieder bord drie plakjes fruit. Ontvel de haringfilets, snijd iedere filet in drie stukjes en verdeel over de borden. Hak de venkel fijn maar houd de groene takjes apart. Strooi een eetlepel venkelblokjes over ieder bord. Maak een dressing van de mosterd, het grapefruitsap en drie eetlepels olijfolie. Voeg naar smaak peper toe. Giet een eetlepel dressing over ieder bord. Garneer met venkelgroen, dilletakjes en grapefruitrasp.

Ingrediënten

1 grapefruit, goed gewassen en afgedroogd
2 koudgerookte haringfilets van 1 vis, soms verkocht als ‘brado’
½ venkelknol, kern verwijderd, met zoveel mogelijk groene takjes
1 theel. Franse mosterd
2 takjes dille

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.