De Volkskeuken Kerstachtige bitterballen of kroketjes

De Volkskeuken: bitterballen met zwezerik en garnalen

Wat zullen we eens eten vanavond? Elke dag een verrassend en smakelijk recept. Vandaag ‘kerstachtige’ bitterballen, of kroketjes. Een bijgerecht voor 6 personen.

Kroketten/bitterballen met zwezerik en garnalen. Beeld Marcus Huibers

De beste kookboeken zijn zonder plaatjes, schreef ik ooit, want dan geven ze de ruimte aan de verbeelding en de troost die daar onvermijdelijk op volgt. Voorwaarde is natuurlijk wel dat het een verdomd goed kookboek betreft.

De Kookbijbel (oorspronkelijke titel Lateral Cooking) van Niki Segnit (in een prachtige uitgave van uitgeverij Podium) is zo’n boek. U kent haar vast nog van De smaakbijbel, een enorme bestseller. Ook de opvolger wordt op dit moment doodgeknuffeld in de media, tot DWDD aan toe. Grote reden voor de nodige argwaan, zo werkt dat bij mij althans, maar ik moet bekennen dat ik als een blok voor het blok (het boek is nogal groot en zwaar) ben gevallen.

Bij de inhoudsopgave had ik nog mijn twijfels. De hoofdstukken heten – leest u even mee in de verkorte versie – Brood, Beslag, Bouillon, Noten, Cake, Chocolade, Suiker, Saus en Deeg. Gaat dat wel goedkomen?, kraaide de carnivoor in mij. Maar ik begon met lezen en was reddeloos verloren. Pas uren later keek ik verdwaasd op, toen ik bij het zoet was aanbeland.

Segnit doet aan intuïtief koken. De recepten breit ze qua volgorde op dezelfde wijze aan elkaar, in een soort culinaire achtbaan op slakkentempo. Het deed me denken aan de De grote Kleyn, van collega Onno Kleyn. Ook al zo’n meesterwerk, de pennenvrucht van vele jaren noeste arbeid die uiteindelijk tot een homp van een uiterst deskundig boekwerk heeft geleid. 

Ik zocht een kerstachtig recept en vond deze kroketjes, waarbij ik het recept natuurlijk toch iets aanpaste.

Bereiding

Laat de zwezerik een paar uur weken in gezouten water. Breng de bouillon aan de kook en kook de zwezerik 10 minuten op laag vuur. Haal uit de bouillon en laat afkoelen. Pel de vliezen en vetstukjes van de zwezerik (en gooi ze weg) en snijd de zwezerik in kleine stukjes. Laat de roomboter smelten en meng 80 g bloem erdoor. Roer met de garde en kook deze roux 2 minuten. Giet de – gezeefde – bouillon erbij, in straaltjes. Blijf roeren met de garde, tot een fluwelige saus, en breng op smaak met peper en zout. Meng de zwezerik, de garnaaltjes en 2 losgeklopte eidooiers erdoor en laat minimaal 3 uur opstijven in de ijskast. Draai kroketjes of balletjes van het mengsel. Haal ze door een bakje bloem, daarna door het losgeklopte ei en dan door de panko. Verwarm de zonnebloemolie in een grote, hoge pan (tot 180 graden) en frituur de kroketjes in porties goudgeel, in 3 of 4 minuten. Garneer met peterselie en citroen.

Ingrediënten

-200 g zwezerik

-500 ml goede kippenbouillon

-80 g roomboter

-150 g patentbloem

-100 g Hollandse garnalen

-2 eidooiers

-2 eieren, losgeklopt

-200 g panko (Japans broodkruim)

-1 l zonnebloemolie

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden