Interview

De schudder voor gebruik

Vanaf nu tien weken les over cocktails. Uw gastheer: Timo Janse-de Vries.

Timo Janse-de Vries. Beeld Rein Janssen

Een jaar of twaalf geleden mocht Timo Janse-de Vries (33), toen nog student economie aan de Universiteit van Amsterdam, op proef een avondje meedraaien in de bar van een bekend hotel in Amsterdam. Na die eerste avond wist hij het: hij was niet in de wieg gelegd om te werken als accountant, maar als barman.

'Ik had echt het gevoel dat ik ervoor gemaakt was. Ik kan achttien uur achter elkaar op mijn benen staan, ik kan uren zonder eten en drinken. Eigenschappen waar je als accountant niks aan hebt, maar die voor een barman heel handig zijn.' Maar vooral: hij had meer lol áchter de bar dan ervóór. 'Ik vond werken achter de bar leuker dan vrij zijn.'

Janse-de Vries gaf zijn studie eraan en ging werken als barman. Hij begon in het College Hotel in Amsterdam, stapte over naar cocktailbar Feijoa. Sinds zes jaar is hij barmanager van Door 74, ook in Amsterdam. Hij werd zeven of acht ('precies weet ik het niet meer') keer Nederlands kampioen cocktails maken en won in 2009 de Bols Around The World, een internationaal hoog genoteerde cocktailwedstrijd. Hij organiseerde afgelopen mei een vakbeurs voor bartenders, The Perfect Barshow. Janse-de Vries is een serieuze barman, zeg maar gerust een top-bartender. Zijn leven draait om cocktails, hij staat ermee op en gaat ermee naar bed.

Wat is er zo leuk aan cocktails?
'Een cocktail is het ultieme genieten. Het is niet iets dat uit de fabriek komt of ergens anders wordt geproduceerd, het is iets dat speciaal voor jou wordt gemaakt, op dat moment. Cocktails zijn een hoogst persoonlijk iets, het is een ontdekkingstocht naar je eigen smaak. Als iemand zegt: cocktails, dat is niks voor mij, dan wil dat alleen maar zeggen dat hij zijn cocktail nog niet heeft gevonden.'

En wat is er zo leuk aan cocktails maken?
'Cocktails maken is een ambacht, er zit vakmanschap in. Maar er zitten ook verhalen en tradities achter. De variaties zijn eindeloos. Als barman ben je net een chef in een toprestaurant. Maar het grote verschil is dat je in direct contact staat met je gasten. Dat maakt het bijzonder.'

Wie heeft de cocktail uitgevonden?
'De eerste keer dat het woord cocktail in het openbaar werd gebruikt, was in een Amerikaanse krant begin 1800. Rond 1860 verschenen de eerste cocktailhandboeken, zoals de Bartenders' Manual van Harry Johnson, destijds een beroemde barman. Dat wordt nog steeds gelezen. Daar is de cocktailcultuur begonnen. Rond de eeuwwisseling waren cocktailbars populair in alle grote Amerikaanse steden. Bekende bartenders in die tijd waren echt rocksterren, met diamanten manchetknopen.

'Met de drooglegging (het verbod op alcohol van 1920 tot 1933 in de Verenigde Staten, red.) verspreidde de cocktail zich over de wereld. Amerikanen die alcohol wilden drinken, gingen naar Cuba of Zuid-Amerika. En omdat ze gewend waren geraakt aan cocktails, vroegen ze er daar ook om. Zo is bijvoorbeeld de Pisco Sour ontstaan. Bartenders die in de VS van de ene dag op de andere werkloos werden, zwermden uit.'

Wanneer kwam de cocktail naar Nederland?
'De eerste Nederlandse bartendersvereniging stamt uit de jaren vijftig. In die tijd waren cocktails best cool, veel mensen hadden een shakertje in huis. In de jaren daarna is dat helemaal weggezakt.'

Hoe staat de cocktail er nu voor in Nederland?
'Nederland heeft goede cocktailmakers. Maar de Nederlander drinkt geen sterke drank, dus ook geen cocktails. Zeven van de tien mixdrankjes die in Nederland worden besteld, zijn baco's (Bacardi-cola, red.).'

Wat heb je nodig om cocktails te maken?
'Niet zoveel. Je hebt een mengglas of een beker nodig om cocktails in te roeren en een simpele cocktailshaker van glas of metaal. Verder een strainer om grof ijs uit een cocktail te zeven en een fijne zeef voor de kleinere stukjes. Een maatdopje is handig en een barspoon gebruik je om cocktails door te roeren. Maar dat kan ook met een gewone lange lepel.'

En je hebt goede drank nodig. Is die gemakkelijk te krijgen?
'Dat wordt beter. Steeds meer slijters ontdekken de cocktailwereld en hebben dranken speciaal daarvoor in het assortiment. Via internet is vrijwel alles te krijgen.'

Shaken or stirred, that's the question, toch?
'Shaken doe je met cocktails die sappen, melk of room bevatten. Dat mengt minder gemakkelijk. Shaken moet je met kracht doen. Het is net een dans, je moet meegaan met het ritme van de ijsblokjes. Te weinig shaken is nooit goed. If you shake, you wake up the drink. Roeren is delicater, daarvan krijg je een meer fluwelige structuur. Dat maakt een groot verschil. Een geshakete Manhattan is echt niet te pruimen.

'Maar er komt meer bij kijken om een goede cocktail te maken. Het is bekend dat je drankjes slechter worden als je gestresst achter de bar staat. Daarom probeer ik altijd in een positieve state of mind te zijn als ik achter de bar stap. Als je liefde in je cocktails stopt, dan proef je dat. Maar verder: nothing is written in stone, zoals we in de barwereld zeggen. Alles mag. We zijn er om plezier te maken, niet om moeilijk te doen.

Wat vonden je ouders ervan dat hun zoon barman werd?
'Ze waren niet meteen heel enthousiast, maar ze zaten ook niet te morren. Als je maar gelukkig wordt, zeiden ze. Ik heb duidelijk gemaakt dat ik in elk geval niet de accountancy in zou gaan. Ik ben een geboren barman.'

Timo Janse-de Vries. Beeld Rein Janssen

Speakeasy

Door 74 is een cocktailbar naar het voorbeeld van Amerikaanse speakeasy's: bars uit de tijd van de drooglegging (1920-1933) waar illegaal alcohol kon worden gedronken. In speakeasy's werd zacht gepraat onder gedempte muziek, zodat je de politie aan kon horen komen en ze waren moeilijk te vinden. Door 74 heeft geen ramen en geen uithangbord. Bezoek gaat op telefonische reservering. De gemiddelde prijs voor een cocktail is 13,50 euro, de cocktail van de dag kost standaard 10 euro.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden