interviewJanneke Vreugdenhil

De Nederlandse keuken, bestaat die? Jazeker, en Janneke Vreugdenhil schreef er een bijbel over

Culinair journalist Janneke Vreugdenhil friste Hollandse klassiekers (witlofsalade, vlaflip) op, maar blijft niet hangen in nostalgie. Hummus? Dat kan ook van bruine bonen. 

Janneke Vreugdenhil. ‘Kapsalon is te koop in elke snackbar. Daarom vind ik het onderdeel van de Nederlandse eetcultuur.’Beeld Els Zweerink

Heeft Nederland een culinaire cultuur? En zo ja, reikt die verder dan de erwtensoep van oma, ons nationale bladdergebakje de tompoes of de in Groningen bedachte berenklauw uit de frituur? Nog Nederlandser dan gestampte pot is misschien de neiging om de vaderlandse keuken te associëren met spruitjeslucht in het trapportaal. Buiten de horeca was er tot eind vorige eeuw weinig trots, weinig interesse ook in gerechten van eigen bodem.

Dat is de laatste vijftien jaar veranderd, zegt culinair journalist Janneke Vreugdenhil (52). ‘Toen ik een kleine twintig jaar geleden begon te schrijven over eten, heette het dat er niet zoiets was als een Nederlandse keuken. Ik heb me daar altijd tegen verzet. We hebben prachtige Nederlandse producten waarmee we heerlijke gerechten maken.’ Hoewel we bij lange na niet kunnen tippen aan het voedselchauvinisme van de Italianen is ‘de culinaire elite Nederlandse producten en Nederlandse gerechten gaan herwaarderen’.

Vreugdenhil kreeg de kans dat Nederlandse culinaire erfgoed in kaart te brengen toen uitgeverij Carrera haar twee jaar geleden vroeg De bijbel van de Nederlandse keuken te maken. Het kookboek verscheen deze maand, in een serie ‘eetbijbels’ die afleveringen telt over Frankrijk, Indonesië, Italië en Japan, keukens waarvan Nederlanders vaak een duidelijker beeld denken te hebben dan van typische kost van eigen bodem. Stamppot en oliebollen, oké, maar een heel boek met nationale recepten?

Ze had wel drie boeken kunnen maken, zegt ze na twee jaar onderzoek, maar het moest geen ingewikkeld knutselboek worden, dus geen worstrecepten waarvoor je eerst een paar kilo varken moet ontzenen. En jammer voor de West-Friezen die warme herinneringen hebben aan oma’s ‘ketelkost’, een eenpansgerecht met grauwe erwten, gort, stoofperen en varkensvlees, maar ‘dat eet niemand meer’. 

De Nederlandse keuken laat zich niet in een paar lijnen uittekenen, meent ze, maar belangrijke kenmerken zijn relatieve eenvoud en een open blik naar de wereld. ‘Het draait bij ons veel om lokaal verbouwde producten, aardappelen, uien, spek, peulvruchten, die vrij eenvoudig worden klaargemaakt – hoe simpel is een stamppot?! Tegelijk omarmen we alles wat van buiten komt. Dat heeft te maken met het feit dat we zo’n klein landje zijn dat altijd moet dealen met het buitenland. Als we over alles zo open-minded zouden zijn als over ons eten, zouden we de ideale samenleving benaderen – ik durf te wedden dat Geert Wilders ook graag Turkse pizza eet.’

De keuken van Janneke Vreugdenhil in haar huis in Den Haag.Beeld Els Zweerink

VAN EIGEN BODEM

‘Behalve de klassiekers als erwtensoep en hutspot moesten er natuurlijk een heleboel gerechten in met regionale producten, van Oosterscheldekreeft tot cranberries van Terschelling en wild uit de Achterhoek’, zegt Vreugdenhil.  Soms maakte ze moderne interpretaties van gouwe ouwen. De klassieke witlofschotel met ham en kaas mocht zichzelf blijven ‘omdat veel mensen dat gewoon lekker vinden’. De ouderwetse witlofsalade-met-mandarijn-uit-blik werd getransformeerd naar 2020 door de witlof te grillen en aan te kleden met blauwe kaas en een dressing van vers mandarijnensap.

Het is een onmiskenbare Janneke-factor in het boek: ze stond zichzelf kleine aanpassingen toe, meestal om licht belegen gerechten die bij velen een oja-reactie oproepen wat op te frissen. Het zachtgekookte eitje met soldaatjes en maggi moet het in haar versie daarom doen zonder de fles maggi ‘die vroeger bij iedereen op tafel stond’. ‘Door gedroogde lavas, dat ook wel maggikruid heet, te vijzelen met zout, krijg je hetzelfde smaakeffect.’

STREEKGERECHTEN

‘Jullie hadden balkenbrij vroeger? Dan kom je uit Gelderland, Brabant of Limburg.’ Balkenbrij is een opgesteven, hartige pap van boekweitmeel, varkensbouillon en specerijen. ‘Ik ben opgegroeid in het westen en had bijvoorbeeld nooit gehoord van humkessoep, een gerecht met witte bonen en snijbonen uit Twente.’  De recepten in de ‘bijbels’ zijn ingedeeld naar streek. Het klopt wel, zegt ze, dat het zuiden van Nederland wat bourgondischer is, wat uitbundiger misschien. ‘Maar zonder overcorrect te willen zijn: het noorden heeft veel goeie producten, vis, kazen, koeien en de gastvrijheid is zeker niet minder.’ In Friesland at ze ooit het streekgerecht potstro, een pap van boekweitgrutten, spekjes en stroop. ‘Gek recept eigenlijk, maar het wás me een partij lekker. Ik heb bij de selectie niet alleen meegenomen of een gerecht nog wordt gemaakt, maar ook of ik het zelf lekker vind.’

RETRO-ETEN

Macaroni met ham en kaas, nasi goreng, chili con carne: voor vijftigplussers zijn deze retrogerechten wat madeleines waren voor Marcel Proust: een glijbaan naar jeugdherinneringen. Ze waren in de jaren zeventig vaak een eerste kennismaking met andere keukens in het door aardappelen-groente-vlees gedomineerde menu van de wederopbouwgeneratie.  ‘Die macaroni, typisch jaren zeventig zou je denken. Maar wie schetst mijn verbazing toen ik tijdens mijn onderzoek ontdekte dat we al in de 18de eeuw macaroni met Parmezaanse kaas en olijfolie aten, al moest je toen voor macaroni naar de drogist.’ 

Vlaflip, ook zo’n geheugentrigger. Ze serveert hem met een zelfgemaakte vruchtencoulis die de gifrode of -oranje limonadesiroop van ooit vervangt. ‘Daarmee til je zo’n gerecht net even naar deze tijd.’ De retro plak gebakken kaas, die aan einde van de maand het vlees verving (als het geld op was), is eigenlijk ‘de vegaburger van vroeger’.

NIEUWKOMERS 

Het boek is geen onwrikbare canon van de Nederlandse keuken, zegt Vreugdenhil, geen wetenschappelijk referaat. Een nationale keuken bestaat uit datgene wat mensen eten – simpel zat. Kapsalon, een soort frontale botsing tussen een patatje en een broodje shoarma, is het bedenksel van een Turkse kapper uit Delfshaven, nog geen twintig jaar oud. ‘Het is razendsnel bekend geworden in alle uithoeken van Nederland en te koop in elke snackbar. Daarom vind ik het onderdeel van de Nederlandse eetcultuur, de huidige althans. Hetzelfde geldt voor joppiesaus, een curry-achtige mayonaise. Of we dat over tien jaar nog eten? Een nationale keuken is geen statisch gegeven, dit boek is dan ook een momentopname. Het lijkt me fantastisch om over een jaar of tien een herziene versie te maken, en te kijken welke gerechten de tijd hebben doorstaan.

‘Hummus, nog zoiets. Dat is de afgelopen jaren door alle lagen van de bevolking omarmd als dé snack. Zowel bij mijn moeder als bij mijn kinderen komt hummus op tafel.’ Vreugdenhil maakte een variant met bruine bonen in plaats van kikkererwten, een soort nederhummus. Muhammara, een van oorsprong Syrisch smeerseltje met rode paprika, rukt ook op, maar is nog lang niet zo populair en staat er niet in. Even afwachten, misschien dat het over tien jaar in het boek kan.’

Janneke Vreugdenhil: De bijbel van de Nederlandse keuken. Carrera culinair; 496 pagina’s; € 33,99.

Wecken en inleggen: ook cultuurgoed

Wie zich oma’s kelder herinnert vol weckpotten, confituur en gepekelde groenten – in het pre-diepvriestijdperk – weet dat inmaken deel is van het Nederlands culinaire erfgoed. Wecken is het conserveren van verse etenswaar in potten door deze te steriliseren in kokend water. Ook populaire adoptieproducten zoals atjar, ingelegde citroenen en zongedroogde tomaten, krijgen hun typische smaak door conservering in respectievelijk zuur, zout en door droging.

Inmaken is niet alleen een mooie manier om de emmers teelt uit eigen tuin te conserveren en meer smaak te geven, het past in de afvalvrijtrend: van een restje witte kool maak je in tien minuten (en een paar dagen geduld) zuurkool. Onlangs verscheen Inmaken, groente, fruit, diversen, een boek waarin zowat alle denkbare conserveringsmethoden aan bod komen. Het is overzichtelijk ingedeeld per product, zodat je meteen ziet dat je voor die emmer courgettes veel meer smakelijke opties hebt dan soep of ratatouille. Auteurs Jonah Freud en Noni Kooiman geven heldere, eenvoudig te maken recepten uit de hele wereld, van mosterd tot srirachasaus, van Amsterdamse uien tot kimchi. Ook fijn is de inmaakkalender achterin. 

Jonah Freud en Noni Kooiman: Inmaken. Nijgh & Van Ditmar; 400 pagina’s; €  34,99.

Nederlands vs. Dutch

De Nederlandse keuken is niet hetzelfde als Dutch Cuisine. Deze beweging van voornamelijk chef-koks en voedselproducenten propageert duurzaam gebruik van lokale producten. Vlees en vis mogen nooit meer dan 20 procent van een gerecht uitmaken. Een oer-Nederlandse stoof als hachée mag dus alleen meedoen aan Dutch Cuisine als bijgerecht op een bord met veel groenten. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden