De liefde voor bitterbal en kroket

Niemand maakt nog zelf zijn kroketten, stelt Edwin Kats vast, de chef-kok van La Rive, het restaurant van het Amstel Hotel in Amsterdam....

Daarbij laat hij het niet; Kats geeft blijk van zijn liefde voor bitterbal en kroket in het vorige week verschenen Groot culinair croquetten kookboek. In meer dan tachtig krokettenrecepten probeert hij de thuiskok over te halen het ook eens te proberen. Met zijn duidelijke instructies moet dat lukken, al doet het koksjargon af en toe wat koddig aan.

Rundvlees-‘croquet’ van Edwin Kats: week 12 gram gelatineblaadjes in ijswater. Smelt 125 gram boter langzaam in een pan, laat donker kleuren en doe er 185 gram bloem bij. Roer met een spatel van rubber tot een gladde massa; laat die, al omscheppend, 3 minuten garen. Voeg 600 gram bouillon toe – Kats, die omwille van de uniformiteit ook hoeveelheden vloeistof in grammen weergeeft, gebruikt blanke kalfsbouillon – en breng de massa roerend aan de kook. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en doe ze erbij. Laat iets afkoelen. Voeg 450 gram gepocheerde, in kleine blokjes gesneden rundvlees toe; vraag de slager welk vlees hij daarvoor kan aanbevelen en hoe lang dat moet worden gepocheerd (garen in een vloeistof – water of bouillon bijvoorbeeld – die net onder het kookpunt is).

Meng goed – let vooral op de gelatine, die gelijkmatig moet oplossen – en roer er naar smaak (witte) peper, zout en nootmuskaat doorheen. Dek deze zogeheten ‘salpicon’ in een platte schaal af met plastic folie. Laat afkoelen; zet in de koelkast; laat opstijven.

Weeg naderhand af in porties van 15 (bitterbal), 20 (kroketje) of 35 gram (grote kroket). Rol die in vorm op vetvrij papier dat met plakband op aanrecht of werkblad is bevestigd. Haal ze door de bloem, vervolgens door losgeklopt (maar niet-schuimend) eiwit, en ten slotte door gemalen broodkruim. Frituur 3 minuten in arachide-olie op 180 graden.

Henrico Prins

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden