Uit etenNazka

De inrichting is goed, de service vrolijk en het eten heel gaaf. En toch heeft Hiske nog een wens

Nazka in Amsterdam is een Peruaans restaurant met een swingend menu, stralende service en een onalledaags, supertof wijnarrangement. Fijne zaak – maar de uitvoering moet zorgvuldiger.

Beeld Els Zweerink

Nazka 

Van Ostadestraat 352 Amsterdam 

Nazka.nu

Peruaans restaurant met een viergangenmenu (€ 55) met eventueel oesters, steak en kaas als supplement. Fijne cocktails, een erg fijne wijnkaart en een bijzonder wijnarangement (€ 36).

Bij de meeste succesvolle bedrijven, zeggen managementtypes die het weten kunnen, zal geen klant het merken als de baas afwezig is. Goede chef-koks zorgen dat secondanten hun gerechten bijna beter maken dan zijzelf; de beste maîtres bouwen een restaurantcultuur waarbij iedereen dermate doortrokken is van wat gastvrijheid betekent, dat de machine bij hun afwezigheid moeiteloos blijft doorlopen. Goede bazen zijn programmeurs, geen machinisten. 

De chef en de sommelier van Nazka lijken dit credo wel erg letterlijk te hebben genomen. Ze zijn op de drukke donderdagavond van ons bezoek weliswaar fysiek aanwezig maar zitten, elk aan een andere kant van het restaurant, allebei achter hun laptop, en zullen daar ook de hele avond blijven – af en toe even opkijkend, alsof ze zelf ook benieuwd zijn of de trein blijft rijden zonder hen.

De zaak bevindt zich op een drukke hoek in de Amsterdamse wijk De Pijp, en is ingericht met veel roze, pastelkleurige muurschilderingen, velours en die modische houten lampen die je nu overal ziet. Bij de wc hangt een schilderij van een alpaca in smoking. Er staat swingende muziek op. 

Beeld Els Zweerink

Onze serveerster is een prachtige, stralende verschijning die ons telkens als ze aan tafel komt aanspreekt met een samenzweerderig ‘Laaaadieies…’ alsof ze ons op de hoogte komt stellen van een prettige verrassing. We kiezen het viergangenmenu met bijpassend wijnarrangement. De arepas, versgebakken maismeelfritters met die lekker hooiig-zoete smaak en treuzelende kraak van gefrituurde polenta zijn uitstekend, net als de cocktails. Er komt boter met anatto (ook wel achiote) bij, het gemalen knalrode en friszure zaad van de orleaanboom.

Een Peruaans menu begint met ceviche. Deze is van octopus en geelstaart; met die smakelijke en duurzame ‘kingfish’ uit Zeeuwse tanks worden we bekant doodgegooid momenteel. De leche de tigre-marinade met peper, limoen, koriander en selderij is héél lekker: zuur maar niet té, met rokerige pit. De vis vinden we aan de zoute kant, maar er ligt wat mais en zoete aardappel bij als zetmeelrijk, zoet tegenwicht. Naast de rauwe vis wordt tot onze grote verbazing – en het voelt na onze recente ervaring bij restaurant Versaen zelfs bijna als een soort goddelijke gerechtigheid – een glas gekoelde beaujolais van Séléné geschonken, die los nogal straf is maar als vanzelfsprekend aansluit bij de krokante mais, de rokerigheid, de pit, het zoet en het fruitige zuur. We zijn sprakeloos: niet alleen blijven zowel de wijn als de vis naast elkaar intact, de wijn geeft rijpe diepte aan het gerecht, en de vis maakt de wijn ronder en soepeler. Gaaf.

Ceviche van octopus en geelstaartBeeld Els Zweerink

Het volgende gerecht is ook al zo goed: smeltend zachte aubergine en padrónpeper in barbecuesaus, op gerookte Griekse yoghurt. Het is heftig rokerig, mollig en zoet met rijpe fruitige en vlezige tonen van pancapepers. De aubergine heeft een flinterdun, knapperig laagje gekregen waarbij mijn eerste associatie die van het ‘Chin-Ind’-gerecht koe lo yuk is. De combinatie is bijna obsceen comfortabel, als een rubensfiguur die je in een nertsjas voor het haardvuur ligt op te wachten. Er wordt, opnieuw compleet onalledaags, een zeer koude, natuurlijk bruisende wijn uit Slovenië bij geschonken, lichtoranje van wat schilweking die het volle, zoete gerecht wat koele verfrissing, hartigheid en structuur geeft. Héél gaaf. 

Aubergine op gerookte yoghurtBeeld Els Zweerink

Vergeleken bij de eerste twee gangen vallen de hoofdgerechten tegen. De octopus – één luizige tentakel –  wordt geserveerd op een bult quinoa met een overdosis inktvisinkt, met wat mayonaise en chimichurri. Het smaakt opgewarmd. De gemarineerde, ontbeende kippendij aan de overkant is op dezelfde manier taai van buiten en wordt geserveerd met alleen een dotje korianderyoghurt. Allemaal nogal karig en vreugdeloos, al zijn de smaken goed.

Octopus, quinoa en chimichurriBeeld Els Zweerink

Bij de pulpo wordt – weer goed bedacht– een Argentijnse cabernet franc geschonken, maar de zoete witte wijn die we nét te klef vinden bij de kip, blijft in nevelen gehuld. ‘This is a wine.’ zegt de stralende serveerster, die de fles net heeft weggezet. Maar wát voor wijn is het dan? ‘It is the wine we do.’ zegt ze. ‘It is a sweet white wine.’ Als we blijven aandringen gaat ze het vragen, en roept bij terugkomst, stralend, dat het een Chablis betreft: baarlijke nonsens, want Chablis is altijd droog. Bij wat nazoeken blijkt het een chenin blanc van Domaine Cady: dat heeft ze waarschijnlijk verkeerd verstaan.

Na die hoofdgerechtjes hebben we eigenlijk nog trek, en dat treft want de serveerster vraagt of we zin hebben in ribeye (39,50 buiten het menu).  We krijgen een prachtig stuk gegrild vlees om te delen, perfect gegaard, met chimichurri, een pepersalsa en erg lekkere cassavepuree. Helaas is alles afgekoeld: de borden zijn koud en het vlees en de puree lauw. 

De desserts zijn in orde: bij de Peruvian mess (een variatie op de Britse Eton Mess van aardbeien, slagroom en meringue) zit heel lekker quinoa-ijs, een granita van huacatay (zwarte munt) en nogal overbodige aardbeitjes. Van de serveerster krijgen we opnieuw een ‘sweet wite wine’ waarvan ze niet weet wat het is – dit keer houden we haar met fles en al staande. Het blijkt een riesling auslese van Huff. Het andere dessert, geweldig mais-ijs met allerlei olijfbereidingen, is heel smakelijk, zeker met de bijgeschonken wittepruimensake.

Peruvian messBeeld Els Zweerink

Ik sprak er hier al eens eerder over: ik denk dat er vaak twee kanten aan een restaurantervaring zijn die weliswaar nauw met elkaar in verbinding staan, maar die je tegelijkertijd bijna los van elkaar kunt beoordelen: het concept en de uitvoering. Nazka is daar een goed voorbeeld van. De zaak is overduidelijk zorgvuldig doordacht en opgezet door ambitieuze mensen met smaak en liefde voor koken, het menu zit goed in elkaar (hoewel ik de hoofdgerechten te klein vind) en het wijnarrangement is het meest vrolijkmakende en verheffende dat ik in lange tijd kreeg. Maar de praktische uitvoering liet echt te wensen over – niet zoveel om de avond te verpesten (daarvoor was het eten te goed en de service te aardig), maar wel zodanig dat een zeker knagend gevoel van jammer beklijft – een gemiste kans op iets subliems.

Dus: laptops dicht en niet verslappen nou, mannen. Daar is deze zaak  te fijn voor.

Unieke mix 

Vrijwel alle nationale keukens zijn mengvormen waarin de geschiedenis van een land weerspiegeld wordt, maar in de Peruaanse komen ongebruikelijk veel achtergronden samen.  Er zijn inheems Indiaanse, Spaanse, Creoolse, Italiaanse, Chinese en Japanse invloeden. Peru heeft daarbij ook nog een zeldzaam afwisselend landschap met grote hoogte- en klimaatverschillen en een unieke biodiversiteit; dat laatste is al heel goed te zien aan de enorme hoeveelheid unieke inheemse pepers (zoals rocoto, panca, limo) en knollen (allerlei soorten zoete aardappel).

De ceviche alleen al is een groot ratjetoe van invloeden, van de Moche-cultuur die al vis gaarde in fruitsap; de Spaanse conquistadores die de citrus meebrachten; en koriander die uit Azië komt. De in zuur ‘gegaarde’ vis kreeg zijn huidige, nog halfrauwe vorm ook pas na de komst van Japanse immigranten, die hun sashimi meebrachten. De Japans-Zuid-Amerikaanse fusionkeuken, die wereldwijd beroemd werd door internationale restaurantketens als Nobu en SushiSamba, wordt de Nikkei-keuken genoemd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden