InterviewLalla Weiss

De eetbiografie van Sinti-activist Lalla Weiss: ‘Bij ons is het doodgewoon dat bezoek aanschuift bij het eten’

Wat zeggen je eetgewoonten over wie je bent? We bespreken het in een reeks interviews. Sinti-activist Lalla Weiss: ‘Zigeunersaus? Dat hebben jullie bedacht. Ik weet niet eens wat het is.’

Lalla Weiss in haar huis in Best, achter haar antieke plattebuiskachel waarin ze gaspitten heeft laten bouwen.Beeld Renate Beense

De uitvouwbare driepoot achter het huis van Lalla Weiss (58) in het Brabantse Best is zo’n exemplaar uit een buitensportwinkel dat stadse lui weleens aanschaffen voor een weekendje survivallen. Vuurtje stoken, ketel erboven, blik bonen opwarmen: leve de illusie van het romantische buitenleven. Sinti-voorvrouw Weiss kan er hartelijk om lachen, als kind al leerde ze koken boven open vuur, ‘veel moeilijker dan op een fornuis’. De vuurpot was het middelpunt van een nagenoeg verdwenen way of life waarvan ze nog net een staartje meemaakte. 

Lalla Weiss kreeg landelijke bekendheid als activist die aandacht vroeg voor de vervolging van Sinti en Roma in de oorlog, en is nog altijd actief in de Sinti-gemeenschap. Voor haar symboliseren de kampeerattributen ‘een vorm van saamhorigheid die burgermensen niet kennen’. ‘Toen ik klein was, gingen we met de caravan op familiebezoek. Uit alle windstreken kwamen ooms, tantes, vrienden en kennissen van mijn ouders. 

‘De wagens werden in een U-vorm in het bos gezet – indertijd mochten we ’s zomers nog vrij staan in de bossen. De vrouwen gingen naar boerderijen in de buurt om eten te kopen. Oude oma’s schilden de aardappels en pasten op de kinderen, door die taken voelden ze zich gewaardeerd in de gemeenschap.’ Er was muziek – grootvader van moeders kant was oprichter van Koninklijk Zigeunerorkest Tata Mirando - en er werd gekookt in een grote pot aan zo’n driepoot. ‘Iedereen eromheen, heel gezellig.’

Een culinaire erfenis ‘uit de tijd dat wij als volk nog reizende waren’, zegt Weiss, zijn de stoofpotten en eenpansgerechten die bij Sinti en Roma vaak op tafel komen. ‘Onze mensen hadden maar één vuurplaats, met één pan erboven waarin vlees, aardappels en groenten tegelijk werden gegaard. De dag erop zijn de smaken gerijpt, dan is het nóg lekkerder.’ 

In de doorzonwoning waar ze twintig jaar geleden neerstreek, vervangt een grote rode, gietijzeren pan de vuurpot van vroeger. ‘Als de kinderen vragen wat we eten, hoef ik maar naar de rode pan te wijzen en ze weten dat ze een lekkere stoofschotel krijgen.’

De gietijzeren pan van Lalla Weiss.Beeld Renate Beense

De grote rode pan staat symbool voor een ruimhartig tafelbeleid. Gisteren nog, ze had er zeven, acht, nee negen rondom de etenspot. De vier van haarzelf - Heidy, Maira, Morchy en Nieglo - een kleinkind, wat aanhang en een van haar ‘pleegmeiden’. Naast haar eigen viertal bracht Weiss vijf pleegkinderen groot. Allemaal het huis uit, maar één keer per week gelast moeder de schare aan tafel ‘om te praten en te luisteren naar elkaar’. ‘Ik had twee kilo kippendijvlees geroerbakt en een grote salade gemaakt, iedereen neemt lekker salade en dan krijgen ze er een flinke schep kip met jus bovenop. Drie soorten brood erbij, roomboter, goede olie, reken maar dat ze smullen.’

‘Bij ons’, zegt ze, en dan bedoelt ze in de Sinti-cultuur, ‘is het doodgewoon dat bezoek aanschuift bij het eten.’ Ze ziet haar moeder nóg de diepvries in duiken voor een extra kip als er iemand kwam aanwaaien. Dan sudderde er al een paar kilo vlees in de pan, dan zaten er al zeven kinderen aan tafel plus een wisselende verzameling grootouders, neefjes, nichtjes, ooms, tantes, vrienden, buren en buitenlui. ‘Mama zei altijd: nooit alleen eten, altijd delen. Als er iemand binnenkomt tijdens het eten, en we nemen allemaal een aardappel minder, kan die persoon ook eten.’

Het is een erekwestie, zegt Weiss, die werd geboren in Den Haag en afwisselend in woonwagens en huizen opgroeide in Dieren en Best. ‘Vroeger op het kamp had iedere vrouw haar culinaire specialiteit die ze op een bepaalde weekdag maakte, en dan was iedereen welkom. Kwam er rook uit mijn schoorsteen, dan klonk het: kom, we gaan soep eten bij Lalla. Het was een hechte gemeenschap. Als je mensen goed wilt leren kennen, moet je met ze eten. Jullie uitdrukking luidt: je kunt met iemand lezen en schrijven. Wij zeggen: je kunt met hem of haar eten en drinken.’

Thuis bij Lalla Weiss in haar huis in Best.Beeld Renate Beense

Lustig ist das Zigeunerleben - een buitenstaander zou het zo maar kunnen denken. De werkelijkheid is grimmiger. In de tijd dat Weiss in Oost-Europa educatie- en huisvestingsprojecten opzette voor Sinti en Roma zag ze hele gezinnen overleven op louter aardappels met macaroni, goedkope maagvulling. ‘Er is daar nog altijd grote armoede onder onze mensen, ze lijden onder discriminatie.’

Haar vader, Sinti-leider Hannes Weiss, was antiekhandelaar en edelsmid. ‘Hij kon goed koken, net als de meeste mannen bij ons. Wanneer je honger hebt, maakt het niet uit of een man of een vrouw het eten klaarmaakt, zei papa altijd.’ Als jongen moest hij de boeren langs, op zoek naar karweitjes in ruil voor een maaltje. 

‘Zo kwamen veel van onze mensen aan de kost. Keuze hadden ze niet, want in tijden van schaarste kregen Sinti en Roma geen voedselbonnen. Ze werden door de boeren betaald in natura, een stukje spek, een paar eieren, groenten, een keer een kip. Ik heb daardoor van huis uit geleerd respect te hebben voor eten - je leert erbij stilstaan dat je sowieso eten hébt.’ Niet dat ze zelf iets is tekortgekomen, ‘maar toen ik negen kinderen moest voeden, liep ik voortdurend te rekenen in de supermarkt. Je wordt er creatief van – ik weet hoe je twintig mensen kunt voeden voor een tientje.’

Lalla Weiss is creatief en weet daardoor hoe ze twintig mensen kan voeden voor een tientje.Beeld Renate Beense

Als meisje van 11 dat net op het woonwagencentrum in Best was komen wonen, ging Lalla met haar moeder naar de boeren. ‘Waarom zouden we naar de supermarkt gaan als de landerijen vlak achter de wagen beginnen, zei mama. In de supermarkt zagen ze ons als potentiële winkeldieven, en de boeren hadden verse groenten van het land, vlees van de slacht.’ In de tijd dat het woord ‘barbecue’ nog niet in de Van Dale stond, roosterde Weiss speklappen van de boer boven open vuur. 

Behalve aan de uierwarme melk die ze dronk uit het deksel van een melkbus bewaart ze goede herinneringen aan een bijzondere delicatesse uit haar kindertijd. ‘Je mag ze allang niet meer eten, maar egels waren toen een Sinti-specialiteit. In een bepaalde tijd van het jaar gingen we hun sporen zoeken. Iedereen kreeg een heel klein stukje, alleen om te proeven. Ik leerde egel bereiden zoals ik ook leerde om kippen en konijnen te slachten.’

Varkenspoten en -staarten, kippennekken: je komt ze nog tegen in de Sinti-keuken, zegt ze, vlees dat ten onrechte vaak belandt in de restverwerking. ‘Ik maak jou kippennekken zo lekker, die wil jij niet ruilen voor een biefstuk.’ Wie begint over zigeunerschnitzel of -saus, kan rekenen op een lachsalvo. ‘Ik weet niet eens wat het is, die woorden hebben jullie bedacht.’ Racistisch? ‘Door de vervolging van onze mensen in de oorlog is het woord ‘zigeuner’ voor ons een geuzennaam geworden.’ Als het aan Weiss ligt, zoekt de firma Knorr het dan ook maar fijn uit met zijn politiek-correcte naamswijziging: in Duitsland heet Zigeunersauce sinds kort Paprikasauce Ungarische Art. ‘Wij eten dat spul niet.’

Lalla Weiss houdt de Sinti-keuken in ere uit respect voor haar afkomst.Beeld Renate Beense

Ze houdt de Sinti-keuken in ere uit respect voor haar afkomst. In huize Weiss wordt al het vlees gewassen met warm, zout water en zorgvuldig gedroogd voordat het de pan ingaat. ‘Die van ons werden vroeger geweigerd bij artsen en in ziekenhuizen, koelkasten waren er niet: je moest alle risico uitsluiten dat je ziek werd.’ 

Met Kerst en op andere feestdagen maakt ze een traditionele Sinti-pasta, met de hand, ‘die snijd ik in de jus en laat ik net zo lang smoren tot de stukjes pasta bruin zijn. Gestoofde zuurkool of Chinese kool erbij, kippenvlees, dan heb je een feestmaal hoor.’ En een grote tafel vol mensen natuurlijk, veel familie, vrienden, ook die van haar kinderen. ‘We schuiven er gewoon nog een tafel bij.’

Wakker maken voor: ‘Zalm, tong, kreeft. Als kind was ik al gek op vis en schaaldieren.’

Lust geen: ‘Koffie’.

Nagerecht: ‘Zoete toetjes zijn kindereten bij ons. We serveren fruit of kaas na.’

Eet nooit: ‘Voedsel dat ik niet herken als voedsel, magnetronmaaltijden bijvoorbeeld.’

Trots op: ‘Mijn antieke Belgische plattebuiskachel. Ik heb er gaspitten in laten bouwen, zodat ik erop kan koken. Vroeger thuis kookten we ’s winters op een kachel en ’s zomers op een gasstel. Ik heb nu twee-in-een.’

Gehaktballen met witlof uit de oven, van Lalla Weiss

-750 gr gehakt

-1 ui, hele fijn gesneden

-2 tenen knoflook, geperst

-2 eieren

-2 eetlepels paneermeel

-2 el mosterd

-2 theel. (gerookt) paprikapoeder

-2 theel. kurkuma

-peper

-zout

-olie

-1 kg krielaardappeltjes

-6 stronkjes witlof

Verwarm de oven op 200 graden.

Kook de krielaardappeltjes 3 minuten, haal ze van het vuur, maar laat ze in het kookwater staan. Na 10 minuten afgieten.

Vermeng intussen het gehakt met de ui, knoflook, eieren, paneermeel, mosterd, (gerookt) paprikapoeder, kurkuma, peper en zout. Draai er flinke ballen van, en leg ze in een ovenschaal waarin je een scheutje olie hebt gedaan, en zet 20 minuten in de oven. Af en toe voorzichtig omdraaien.

Snijd de harten uit de witlof, leg ze bovenop de gehaktballen, en zet een kwartier terug in de oven. Schep het gerecht een paar keer voorzichtig om. Doe op het laatst de krielaardappeltjes erbij. Strooi er wat (gerookt) paprikapoeder over, eventueel nog wat zout en peper, en zet de schaal warm op tafel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden