Culinaire geschiedenis is in opkomst: drie nieuwe titels

Het verleden op je bord geeft uitstekend inzicht in de voorkeuren van voorbije eeuwen.

Illustratie uit het verleden op je bord

Marco Polo die de pasta naar Italië bracht? Catharina de Medici die de basis legde voor de Franse keuken? Lang waren het verhalen die overgeschreven en nagebauwd werden zonder dat iemand zich er druk over maakte. Culinaire geschiedenis was geen onderwerp, ook niet voor historici, zodat niet-kloppende anekdotes, giswerk en onzin een slepend leven konden leiden.

Maar het tij is aan het keren. In de Angelsaksische wereld is food history al decennia een studierichting. En ook in Nederland neemt de belangstelling toe. In 2015 verscheen al het voortreffelijke Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman - die zo klein niet is.

Het verleden op je bord  ****

Christianne Muusers, non-fictie


Karakter Uitgevers; 160 pagina's; euro 29,99.

Nu liggen er weer drie interessante culinair-historische titels. Om te beginnen Christianne Muusers' Het verleden op je bord. 'Vijf eeuwen receptuur uit de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek' is de ondertitel. De KB heeft een indrukwekkende verzameling oude kookboeken, die door de uitgave van dit boek onder de aandacht wordt gebracht. Muusers is neerlandica en specialist in Middelnederlandse taal. Vandaaruit ontwikkelde ze zich de laatste vijftien jaar tot culinair historica, met een eigen website, coquinaria.nl, en een reeks bewerkingen van Lagelandse kookboeken uit de 15de en 16de eeuw.

De vormgeving van Het verleden op je bord verschilt nauwelijks van vergelijkbare uitgaven van vijftien jaar terug: fraai maar voorspelbaar. Dat zette me eventjes op het verkeerde been. Bij het lezen echter groeide mijn respect met elke bladzijde. De 45 originele recepten staan achterin, als een addendum, terwijl de bulk van het boek bestaat uit gemoderniseerde, uitstekend maakbare versies, in de tijd geplaatst en voorzien van toelichting. Die is bondig en uiterst economisch; Muusers maakt exact de juiste keuzes. In weinig maar zeer zorgvuldige woorden krijg je een uitstekend inzicht in de culinaire mores en voorkeuren van de voorbije eeuwen. Verwacht geen flamboyante taal, de schrijfster houdt het zakelijk.

Vorstelyk Tafelen - Een Culinaire Wereldreis ***

Karin Vaneker, non-fictie

Bestellen op collation.nl; 124 pagina's; euro 27,95.

Dat doet ook Karin Vaneker in Vorstelyk Tafelen - Een Culinaire Wereldreis. Maar waar in Muusers' boek alles op zijn plek valt, zijn de keuzes van Vaneker lastiger te volgen. De titel suggereert dat het om het eten van koningen en keizers gaat, maar ook de VOC en de WIC krijgen een hoofdstuk. En als het wel om vorsten gaat, is het een grasduinende selectie: van koningin Wilhelmina tot de maharadja van Baroda, en president Mobutu van Zaïre tot Ottomaanse sultans. Waarna er een hoofdstuk over... tulbanden komt.

De historische informatie is interessant, de kaders zijn dat ook en het leest prettig, maar het heeft allemaal iets chaotisch. In de tijd hopsen we heen en weer. Vaneker, die in Brussel aan het Hoger Instituut voor de Schone Kunsten studeerde, struikelt over zichzelf in haar drang kennis uit de dragen. Het boek heeft als kaft een meerdere malen opgevouwen tafelplan van Vincent la Chapelle, keukenmeester van stadhouder Willem IV; een mooi idee.

Puntneuzen & kersenpitten ****

Lizet Kruyff, Jeroen Thijssen, non-fictie

Loopvis; 240 pagina's; , euro 27,50.

Puntneuzen & kersenpitten, verhalen uit de keuken van Jeroen Bosch is een prachtig uitgevoerd, secuur boek van culinair historica Lizet Kruyff en romancier/culischrijver Jeroen Thijssen. Iets meer dan dertig recepten telt het, naast elkaar in de laatmiddeleeuwse tekst en een moderne versie, ruimhartig voorzien van explicatie over ingrediënten en technieken. Dat aantal is klein voor een kookboek. Ze zijn dan ook vooral een verluchtiging bij de korte verhalen van Thijssen, die gebaseerd zijn op de research en receptuur van Kruyff. Samen met afbeeldingen van werk van Jeroen Bosch geeft dat een schitterend inkijkje in het culinaire reilen en zeilen aan het eind van de 15de eeuw. Wat aten de Bosschenaren, hoe, met wie, waarom en hoe laat? Thijssen verwerkt de informatie quasi achteloos tot kruidige, fraai geschreven stukken.

'Raapstelen', zei Lambert. 'De eerste van het jaar.'

'Jij ben altijd de eerste', aldus de kok. 'Hoe doe je dat toch? Duivelswerk, dat is 't.'

Lambert grijnsde ongemakkelijk. 'Vakwerk', vond Hilleke. 'Geen duivelswerk. Dat kan niemand beter dan Lambert.'

Dat is fijn bezig zijn met je culinaire belangstelling. Veel mensen lezen kookboeken in bed. Uitstekend. Dan is dit soort uitgaven een goede volgende stap. Ter leringhe ende vermaeck.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden