'Bijna wetenschap'

Recensenten zijn aartsvijand en leidsman tegelijk. Maar ook liefhebber. Johannes van Dam, 51, werkt als culinair journalist voor onder meer Het Parool....

CORINE DE VRIES

'Over eten en drinken schrijf ik al heel lang. Recensies wilde ik in het begin liever niet schrijven. Ik was ongerust dat ik niet bestand zou zijn tegen boze reacties, tegen de druk uit de horeca. Ik wist namelijk dat ik niet in staat zou zijn om zoals Wina Born en consorten alleen maar blije stukjes te schrijven. Sommige collega's eten van twee walletjes en verdienen ook geld aan de horeca. Dat doe je natuurlijk niet door al te kritisch te zijn. Het merendeel van hen vind ik oplichters.

Ik was ook bang dat ik in restaurants zou worden herkend. En dat ze me dan zouden kunnen belazeren. Maar dat blijkt helemaal niet het geval te zijn. Als ze me herkennen, doen ze wel extra hun best, maar een slechte kok blijft een slechte kok. Dat geldt ook voor de bediening.

Ik heb geleerd om op puur technische, gastronomische en bijna wetenschappelijke factoren een restaurant te beoordelen. Een extra glimlach, of een extra hoeveelheid maakt dan niets uit.

Mijn recensies zijn in de eerste plaats journalistiek. Ze moeten goede, nuttige informatie geven. Daarnaast geef ik technische kritiek waar de kok iets mee kan. Daar hebben de lezers ook iets aan, want die kunnen dan zelf ook beter een gerecht beoordelen. Het liefst heb ik dat iedereen zo handig en verstandig met een menukaart om kan gaan als ik. Dat wil ik helemaal niet voor mezelf houden. Ik wil mijn kennis verspreiden.

Verder is het belangrijk dat mijn stukken amusant zijn. Daarmee help ik ook de krant. Het blijkt dat mijn pagina's verkoopargumenten zijn. Maar in eerste instantie heb ik de lezers in gedachten.

Ik probeer zoveel mogelijk thuis te eten. Mijn rendang is onovertroffen. Door zelf te koken, hou ik mijn kennis op peil. Zo kan ik beter oordelen over het werk van anderen. Gastronomie is voor een heel groot deel techniek, veel meer dan esthetische genoegens.

Ik analyseer gerechten. Het begint al bij de menukaart, die moet betrouwbaar zijn. Ik beoordeel op de gevarieerdheid in technieken en grondstoffen. Tijdens het eten schrijf ik niet, ik spreek mijn commentaar in. Ik heb een microfoontje in mijn kleding verstopt.

Voordat ik iets negatiefs schrijf, heb ik er heel goed over nagedacht. Ik vind het namelijk niet leuk om mensen in hun broodwinning aan te tasten. Maar ik zit al zoveel jaren in het vak, ik weet dat ik me niet vergis. Er is bijvoorbeeld een duidelijk verschil tussen een kok die zijn dag niet heeft en een slechte kok. Dat haal je er als vakman zo uit.

De eerste keer dat een chefkok ontslagen werd na een recensie van mij, gaf dat me wel een raar gevoel. Maar ik voelde me niet schuldig. Het jongetje dat roept dat de keizer geen kleren aan heeft, hoeft zich niet schuldig te voelen.

Een negatieve recensie kost een restaurant hooguit 15 procent van de klandizie, heb ik berekend. Als ik een goede recensie schrijf, heeft dat veel meer effect. Restaurants krijgen het dan heel druk. Dat kan soms ongunstig zijn, als ze het niet meer kunnen bolwerken. Dan zie je de kwaliteit achteruit gaan. Jammer, maar daar kan ik niks aan doen.

Ik heb zo'n vijfhonderd recensies geschreven, en kan nu wel zeggen dat ik goed tegen de druk kan. Ik probeer me zoveel mogelijk afzijdig van het horecawereldje te houden. Ik heb wel een paar vrienden onder de restauranthouders, maar over hen schrijf ik niet.

Mijn relatie met sommige mensen is wel veranderd. Mensen die mij ineens niet meer uitnodigden, omdat je de vijand bent geworden. Nou, tant mieux, zeg ik dan.'

Corine de Vries

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden