Weekendrecept Witlof, ei en rodewijndressing

Als u nog nooit gastrique heeft gemaakt, dan heeft u iets gemist

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: gastrique.

Witlof, ei en rodewijndressing. Beeld Yvette van Boven

Kleine waarschuwing vooraf: de letterlijke vertaling van het woord gastrique is maagsap: zuur dus. Maar dat is het in feite ook, een gastrique is zuur. Het is een uit België afkomstige culinaire term voor een soort azijn, maar eentje waar wat moeite voor gedaan moet worden.

En die moeite proeft u echt. Een goede bearnaise, hollandaise of beurre blanc begint met altijd een gastrique. Immers, een ordinaire azijn zou een vlakke saus geven en daarom wordt er witte wijn ingekookt met wat tuinkruiden (bouquet garni) en dragon (voor de bearnaise), een sjalot, wat peper en een drup azijn voor de zuurgraad. U trekt dus eigenlijk een ingekookte ‘bouillon’ van wijn en gebruikt die gezeefd voor een dressing of saus.

Beeld Yvette van Boven

Als u het nog nooit heeft gedaan, dan heeft u iets gemist. Elke dressing of saus met azijn als basis knapt ervan op. Maak gelijk veel gastrique: gezeefd blijft het lang goed in een flesje in de koelkast en heeft u het altijd bij de hand.

Ik maak deze week een gastrique van rode wijn, dat kan natuurlijk ook: heerlijk met gepocheerde eieren. De Fransen uit de Bourgogne eten graag hun oeufs ‘en meurette’: met rodewijnsaus. Ik maak ’m iets makkelijker en meer Italiaans, met ansjovis en olijfolie. Een blijvertje op mijn repertoire, kan ik u verzekeren.

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Witlof, ei en rodewijndressing

Voor 4 personen als voorafje, voor 2 als lunch (genoeg voor beide recepten)

Ingrediënten

- 400 ml rode wijn

- 3 sjalotjes, gesnipperd

- 1 tak rozemarijn

- 1 eetl. rode wijnazijn

- 1 blikje ansjovis

- 100 ml olijfolie, plus extra

- zeezout en versgemalen zwarte peper

- 4 verse eieren

- drup blanke azijn

- 4 stronkjes wit- of roodlof, gehalveerd

Kook de rode wijn met twee gesnipperde sjalotten, rozemarijn en een drup azijn in tot de helft. Zeef het.

Verwarm de olijfolie met de ansjovis, de rest van de sjalot en de peper tot de ansjovis is gesmolten. Draai het in de blender of met de staafmixer fijn. Giet de gezeefde rode wijn erbij en draai tot een glad sausje.

Pocheer de eieren.

Breng water in een wijde steelpan tegen de kook aan, voeg een drup azijn toe. Breek een ei in een zeefje boven een kommetje en laat het eiwit eruit lopen. Hou het water tegen de kook aan en roer er met een lepel een ‘kolkje’ in. Laat het ei in het water glijden. Laat ’m 2 à 3 min pocheren en schep het ei met een schuimspaan uit de pan. Bewaar de gepocheerde eieren op een warm bord bedekt met aluminiumfolie. Ga door tot alle eieren zijn gepocheerd. Wanneer u er handig in wordt kunt u er wel twee tegelijk proberen.

Beeld Yvette van Boven

Verhit een drup olijfolie in een koekenpan en bak de witlof op de gesneden kant tot hij goudbruin is. Keer ze en bak ze kort op de andere kant. Kruid met zout en peper.

Serveer als voorgerecht op voorverwarmde borden, per persoon: twee helften witlof, een gepocheerd ei een fikse lepel saus erover. Maal er royaal peper op.

Toast met shii-take en rodewijndressing

Voorgerecht voor 4 personen

Beeld Yvette van Boven

Ingrediënten

- de helft van de dressing van het recept hiernaast

- 4 boerenboterhammen

- lik roomboter

- 1 sjalot, gesnipperd

- 500 gram verse shiitake, harde steeltjes verwijderd, grote hoeden gehalveerd

Bak de boterhammen in een hete koekenpan tot ze knapperig zijn. Smelt een klontje roomboter in de pan en fruit de sjalot tot ze bijna zacht is. Schep de shiitake erdoor en bak ze in een paar minuten al omscheppend uit, bestrooi met zout en peper. Verdeel ze over de toasts en drup er de dressing over. Als u zin heeft kunt u hier ook een gepocheerd ei op leggen overigens, oei: lekker.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden