Reportage Salade

Alice Waters deed nogal goede dingen voor De Goede Salade. Tijd voor een les in dressing

Ieder mens zou moeten weten hoe je een behoorlijke salade maakt. Culinair redacteur Hiske Versprille regelde een masterclass basisdressing bij de wereldberoemde chef, activist en restauranteigenaar Alice Waters (74). ‘Kijk je blaadjes áán – ze moeten terugkijken.’

Alice Waters laat in restaurant Marius zien hoe je een goede salade maakt. Beeld Ivo van der Bent

Het is gebruikelijk over klunzige koks te zeggen dat ze nog geen ei kunnen bakken. Maar er zijn, heb ik moeten constateren, nog  veel méér volwassen mensen die nog geen sla kunnen aanmaken – een klusje dat toch nog een stuk gemakkelijker is dan het in gloeiend heet vet laten glijden van zoiets breekbaars als een ei.

En die beklagenswaardige mensen zijn heus niet allemaal bejaarde weduwnaars of verwende studenten. Erger: vaak zijn ze verder wél behoorlijk onderlegd in het keukengebeuren. Ze kopen dure barbecues in de vorm van grote groene testikels, broodbakmachines  en messensets, maar maken zich er op sla-gebied vanaf met een kneep uit een fles, een lel mayonaise, alleen een scheutje olie of zelfs – de horror – met helemaal niks. Sla is niet cool, is het idee. Bijzaak. Valt geen eer aan te behalen. 

Maar een goede salade hoort tot de basisuitrusting van iedere kok. Daarom verzocht ik de beroemde chef Alice Waters, toen ze afgelopen week in Nederland was, of ze  de lezers van V misschien een korte cursus kon geven: aanmaken voor beginners. 

Want als er íémand is die wonderen heeft gedaan voor de Goede Zaak van de Goede Sla, dan is het Alice Waters wel. Al bijna vijftig jaar runt ze het vermaarde restaurant Chez Panisse in Berkeley, dat bekendstaat om z’n nauwe samenwerking met boeren, vissers en slagers. Salades – met biet en sinaasappel, met geitenkaas, met dungesneden venkel en Parmezaanse kaas – gelden als haar bekendste gerechten. Op YouTube is te zien hoe ze salades maakt met Martha Steward, Julia Child en Michelle Obama. Ze klutst vinaigrettes met springerige peutertjes en slungelige pubers. Want een goede salade maken, vindt Waters, dat moet iedereen kunnen. 

Food revolution

Afgelopen donderdagavond werd er, aan de vooravond van de uitreiking van de Johannes van Damprijs, een avond ter ere van haar georganiseerd bij de kleine table d’hôte Marius in Amsterdam-West. Chef Kees Elfring werkte in de jaren tachtig vier jaar lang bij Chez Panisse en is sindsdien met Waters bevriend. Een ‘levensveranderende ervaring’ noemt hij zijn tijd in Californië. ‘Toen ik terugkwam, kookte ik compleet anders dan toen ik vertrok bij de strenge, Franse zaken waar ik vandaan kwam. In Californië keken we eerst naar de ingrediënten en schreven daarna het menu. We raakten doordrongen van het feit dat je als chef ook de verantwoordelijkheid hebt voor waar die ingrediënten vandaan komen. Het was een echte voedselrevolutie.’  

Elfring heeft de ingrediënten verzorgd voor de salade die Waters zal gaan maken en die zal worden geserveerd bij de kaasgang. Bittere groenten in allerlei soorten, van radicchio treviso tardivo (die lange, holle blaadjes heeft) en radicchio castelfranco die geel is met roze vlekjes. Er is ook een schaal met de lichtgroene blaadjes van de andijvie en puntarellablad, een Italiaanse herfstgroente met loof dat wel wat wegheeft van paardenbloem. 

Waters, die zo klein is en zo zacht praat dat je in het tierige restaurant vanzelf heel dicht bij haar gaat staan, tilt de schalen één voor één op. ‘Kijk, dit is voortreffelijke groente’, zegt ze. ‘Als ik ga koken, bekijk ik eerst uitgebreid mijn ingrediënten. Die moeten zo vers zijn dat ze als het ware terugkijken, bijna staan te dringen om door jou verwerkt te worden en strak in hun vel zitten.’ 

Basisdressing

We maken een eenvoudige basisdressing met knoflook en azijn, maar van Waters moeten we die aanpassen als de ingrediënten erom vragen. ‘Dit zijn bittere groenten, bij tere blaadjes zal ik minder knoflook gebruiken, bij ijsbergsla heb ik liefst een romige dressing en bij weer andere groenten gebruik ik citroen in plaats van azijn.’ Ze proeft haar dressing in elke fase van het maakproces uitvoerig door haar vingers en daarna hele slabladeren in de vijzel te steken. ‘Je moet vanaf het begin proeven’, zegt ze. ‘It should taste góód. Als je zorgt dat je dressing vanaf het begin lekker smaakt, word je aan het einde nooit verrast.’ Als ze merkt dat de knoflook wat kurkig is, haalt ze een deel van de pulp uit de vijzel en vervangt ’m door gehakte sjalot die ze even pekelt in azijn en zout. ‘Je kunt altijd van koers veranderen.’

Dit past helemaal bij de eenvoudige, ingrediëntgedreven keuken van haar restaurant. De taak van de kok is alleen die ingrediënten zo goed mogelijk te laten uitkomen en ze verder met rust te laten. Maar maak dat maar eens duidelijk aan de Franse haantjes met hun moedersauzen. ‘Maar mademoiselle, wat u hier doet dat is toch helemaal geen kóken’, sneerde een Franse chef die Chez Panisse bezocht, ‘dat is gewoon bóódschappen doen.’

Sander Overeinder, eigenaar van het Amsterdamse restaurant As, werkte als jonge kok in 1990 voor Waters. ‘Ik herinner me hoe verbaasd ik was over hoe weinig apparaten er stonden: ik zag snijplanken, een open vuur en heel veel koks. Ik kwam bij sterrenzaken als Christophe en De Kersentuin vandaan, dus ik was best mooie spulletjes gewend. Maar wat ik hier zag was next level: ik herinner me bijzondere dingen als persimmons (kakivrucht, red.) en allerlei mooie tomaten. Er was zelfs een magazijnmeester, iemand die alleen maar ging over de inkoop.’ 

Alice Waters in restaurant Marius. Beeld Ivo van der Bent

‘Een goede sla maken’,  zegt Waters als ze weer aan tafel zit, ‘dat is eigenlijk de alfa en de omega van het koken. Ik vind het ook de beste manier om kinderen van heel kleins af aan te leren zuur, zout en vettig te herkennen en te doseren: het is echt een basis om goed te leren proeven en koken.’ En bovenal, concludeert ze terwijl ze met haar vingers een radicchioblad optilt en tussen haar tanden steekt, is het iets om heel veel plezier van te hebben. ‘Zo simpel’, zegt ze tevreden, ‘maar echt verrukkelijk.’

Spoedcursus dressing door Alice Waters:

- Kijk verder dan kropsla: je kunt bijna alle groenten gebruiken voor een salade. Zorg dat alles wat je koopt er mooi vers en stevig uitziet. Wij gebruikten hier bittere herfstblaadjes: verschillende soorten radicchio, andijvie en het paardenbloemachtige loof van de Italiaanse puntarella. Maar er zijn nu ook  al allerlei mooie wintergroenten die je goed dungesneden rauw kunt gebruiken: venkel, rauwe knolraap, biet, witlof of dungesneden rauwe champignons. 

- Investeer in behoorlijke olie en azijn. Je hoeft echt geen astronomische bedragen neer te tellen voor meerderjarige balsamico, het maakt al een gigantisch verschil als je goeie ongepasteuriseerde rodewijnazijn gebruikt in plaats van natuurazijn van een kwartje per liter. Sherryazijn is ook een goeie om in huis te hebben – die is iets zoeter. 

- Knoflook geeft dressing de nodige pit. Bewaar het op een donkere, goed geventileerde plek zodat de tenen niet gaan kiemen. Check de knoflook vóór je hem toevoegt: hoe sterk of fris de smaak is, kan verschillen en hangt voor een groot deel af van hoe oud hij is. In veel knoflook ontstaat op een gegeven moment ook een kurkige smaak en dat maakt je slasaus muf. Ruik dus even goed en haal zo nodig het kiempje er uit.

- Gebruik een grote vijzel. Stamp de knoflook tot pulp met een snuf zout, voeg een scheut azijn naar keuze toe en stamp en roer net zo lang met de knoflook tot die helemaal is opgelost. Proef. Het zal sterk smaken, zuur en zout en pittig, maar het moet lekker smaken.’ Mist de balans, bijvoorbeeld door te weinig zuur of zout? Voeg dan nog wat toe, stamp en proef opnieuw. Als je veel proeft en zo leert  hoe, wanneer en hoe sterk je eten moet kruiden, heb je een van de beste instrumenten in handen om je gerechten zo smakelijk mogelijk te maken.

- Als laatste gaat de olijfolie erdoor en ook hier geldt dat je beter wat minder van betere kwaliteit kan gebruiken dan goedkope meuk. Wat de ratio is, hangt van je smaak en de gelegenheid af: gebruikelijk is ongeveer één deel azijn op drie delen olie, maar als de sla, zoals in dit geval, na het hoofdgerecht wordt geserveerd, dan wil je ’m misschien wat frisser en minder vet. Blijf proeven en roeren tot je het écht heel erg lekker vindt – steek ook alvast een blaadje sla in de dressing om te kijken of die goed aansluit. De dressing hoeft niet te binden. 

- Vlak voordat je de sla wilt eten, doe je de dressing in een kom en leg je de groenten erop. Schep alles met je handen goed om, zodat de boel goed is verdeeld. 

Als je deze basisriedel onder de knie hebt, kun je gerust gaan experimenteren met andere ingrediënten. Ansjovis is bijvoorbeeld ook erg lekker bij bittere groenten, je kunt wat mosterd toevoegen voor extra pit en binding, kappertjes of kort in azijn en zout gepekelde gehakte sjalotjes, misschien wat slagroom om de boel wat rijker en romiger te maken, sap en/of de geraspte schil van citroen en andere citrusvruchten, geroosterde noten of kaas. Je kunt andere azijnsoorten, citrussap of notenolie gebruiken. 

Gare groenten doen het ook uitstekend in een substantiële koude of lauwwarme salade: knollen, uien, bieten, wortels of pompoen die zijn geroosterd  in de oven of gegaard in een pan. Groenten die al gaar zijn, kun je het beste in de dressing laten afkoelen, zodat de smaak goed intrekt.  

Alice Waters

Alice Waters (74) is de onbetwiste petemoei van de invloedrijke Amerikaanse Farm-to-Tablebeweging. Ze is oprichter en eigenaar van het in Berkeley (Californië) gevestigde toprestaurant Chez Panisse. Allerlei praktijken die nu in restaurants wereldwijd normaal zijn, zagen in dit restaurant bijna vijftig jaar geleden het levenslicht. Het onderhouden van nauwe, directe banden met boeren, vissers en slagers is daarvan het belangrijkste, maar Chez Panisse was ook één van de eerste moderne restaurants die open vuur gebruikte in een chique zaak, experimenteerde met minder hiërarchische verhoudingen in de keuken (heel anders dan in de militaristische Franse topkeukens) en met het verbouwen van eigen groenten.

Waters is ook vicevoorzitter van de organisatie  Slow Food International en ijvert al sinds de jaren negentig met projecten als The Edible Schoolyard voor meer voedingsonderwijs op scholen en universiteiten. Dankzij haar legde Michelle Obama een moestuin aan bij het Witte Huis.

Vrijdag ontving Waters in Amsterdam de Johannes van Damprijs voor haar activisme en bijdrage aan de wereldwijde gastronomie. Ook kwam Waters’ boek De kunst van simpel koken in Nederlandse vertaling uit. 

LEES VERDER

Alice Waters zochten we eerder dit jaar op in haar restaurant Chez Panisse in Berkeley, Californië

Van restaurant Marius presenteerde Onno Kleyn in de Volkskeuken eerder het recept voor salade nicoise

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.