AnalyseTruffel liefde

Achter culinaire delicatessen schuilen werelden van intriges en zelfs geweld, laten filmers ons zien

Truffel liefde, Garlic is as Good as Ten Mothers, The Fruit Hunters en andere documentaires over gezochte ingrediënten.

Truffel Liefde (2019) een film van Jascha de Wilde en Ben Hendriks over de 'zwarte diamant'.

Documentaires over topkoks en de voedselindustrie zijn er genoeg, maar culinaire vertellingen kunnen ook anders. Kies een ingrediënt en bouw daar een verhaal omheen. Een goed voorbeeld is Garlic Is as Good as Ten Mothers (1980) van Les Blank, die de geschiedenis van knoflook (‘de stinkende roos’) behandelt. De regisseur maakte opnamen tijdens het uitbundige Knoflookfeest van Gilroy in Noord-Californië en de titel is een verwijzing naar het spreekwoord Garlic is as good as ten mothers… for keeping the girls away.

Of denk aan de documentaire over zeldzaam fruit, vertoond op het Amsterdamse documentairefestival Idfa: Yung Changs The Fruit Hunters (2012). Daarin volgt hij de leden van de zogeheten Rare Fruit Counsel die zich inzet voor het behoud van diversiteit in fruitsoorten en stekjes zoekt van de ‘witte mango’ in de wildernis van Indonesië.

En nu is er Truffel liefde van Jascha de Wilde en Ben Hendriks. Thema: de begeerte die deze ‘zwarte diamant’ oproept in de Provence. We maken kennis met truffeljagers, truffelstropers en truffelkoks. We zijn getuige van een mis van de Broederschap van de Zwarte Truffel, met hun beschermheilige Sint Antoine, en we begrijpen dat je – bij het speuren naar truffels – moet leren kijken met je neus.

Een lange reeks personages komt in Truffel liefde voorbij, allemaal met elkaar verbonden door hun obsessie voor de tuber melanosporum – de zwam die onder de grond in symbiose groeit op de wortels van populieren, hazelnootstruiken en andere vegetatie. Wie 20 kilo bij elkaar scharrelt, kan daar bij de truffelgroothandel al gauw 12 duizend euro voor vragen. De groothandel verkoopt de zwammen met winst door aan restaurants in de regio alsook in het verre Parijs. Zegt zo’n handelaar in de film: ‘In het nuffige Parijs willen ze alleen mooie ronde truffels, terwijl wij allemaal weten dat de ruwe, ongepolijste zwarte truffel veel smaakvoller is.’ Hoe dan ook: geen schilfertje truffel blijft er over, gewild als deze delicatesse is.

De populatie van The Zoo (willen niet met naam in de krant). Jagen op Matsutake paddestoelen in Yukon, Canada.Beeld Rob van Scheers

Een aanstekelijk bericht uit een zelden geziene wereld, zo zou je Truffel liefde kunnen omschrijven. De film doet  denken aan The Last Season  (2014) van regisseur Sara Rosa, die zich in Oregon onder de plukkers van matsutakes begeeft. Dat zijn de roomkleurige paddestoelen met een pittige smaak en de geur van kaneel en ananas. Pine mushrooms heten ze daar. En onder connaisseurs in Japan, Hongkong en Zuid-Korea staan ze bekend als een grenzeloos afrodisiacum. Wat diep in de bossen wordt geplukt, ligt binnen 48 uur ergens op een Aziatisch bordje. Zo’n 300 dollar doet een pond matsutakes, en daarom trekken er in de zomer honderden paddestoelenjagers op uit.

Die plukkers zijn een bonte verzameling zzp’ers: oorlogsveteranen, mensen zonder vaste woon- of verblijfplaats, gelukszoekers. Tijdens een reportage in Canada van een paar jaar geleden – in het spoor van de schrijver Jack London en diens roman The Call of the Wild (1903) – stuitte ik langs de eindeloze Cassiar Highway richting Dawson City op zo’n geïmproviseerd tentenkamp.

The Zoo noemden ze het zelf, weinig vleiend. De plukkers droegen piratenhoofddoeken en blauwe overalls, en tijdens een rondleiding bleek dat het kampement een gaarkeuken, twee kerktenten, meerdere saloons en zelfs een parttime-bordeel telde. ‘Het is niet veel, maar voor dit zootje excentriekelingen is het thuis,’ legde de veertiger Thomas uit. De stemming onder de plukkers omschreef hij als ‘behoorlijk paranoïde’. Afgunst, hebzucht, landjepik, verklikkerij – hij zou zijn collega’s in het zoeken naar De Andere Truffel geen vrienden willen noemen. ‘Als de drank in de man is, hebben we hier geregeld knokpartijen.’

Het is eenzelfde rivaliteit die in Truffel liefde ter sprake komt. Daarin schieten landeigenaren met scherp op de truffelstropers die in het holst van de nacht en in het geniep het zwarte goud komen kapen. Aan zulke zaken denk je toch maar zelden als je in een restaurant voor de lunch ravioli met truffel en grana padano bestelt.

Tuber melanosporum, de Franse zwarte truffel.

In het geval van de matsutakes is het zelfs nog een graadje erger. Niet alleen is er de onderlinge onmin over de zeldzame paddestoelen, er zijn ook nog de beren in het woud. Thomas vertelde dat hij er die dag twee had gezien. ‘Onlangs zijn er nog twee van ons door beren verscheurd.’ Maar Thomas hoorde je verder niet klagen. Hij opende de laadklep van zijn pick-uptruck en toonde de kratjes met vers geoogste matsutakes. ‘Toch een paar duizend dollar, minimaal.’

Kies een ingrediënt, en als vanzelf krijg je de kleurrijkste verhalen. Zo had Truffel liefde ook over het Italiaanse Piemonte kunnen gaan. Daar jagen ze op de witte truffel – vooral plukvers lekker, hij verliest al snel zijn smaak – en dat Italiaanse aspect brengt weer een geheel andere folklore met zich mee. Vast ook een fijne documentaire.

In The Search for General Tso (2014) kiest regisseur Ian Cheney niet voor een ingrediënt, maar voor een gerecht. Heel populair in Amerika: General Tso’s Chicken, zoet-hete kip uit de frituur met veel knoflook en gember. Maar wie was de naamgever? Wat volgt in de film is een speurtocht naar de oorsprong van het gerecht waarbij en passant de hele geschiedenis van Chinese immigratie naar de VS uit de doeken wordt gedaan: culinaire sociologie.

Spoiler: generaal Tso (1812-1885) heeft de pittige kip zelf nooit geproefd. Het gerecht is waarschijnlijk een vondst van de Taiwanese kok Peng Chang-kuei (1918-2016) die het recept meebracht in zijn koffer toen hij in 1973 naar New York emigreerde. General Tso’s Chicken vond hij wel een goede naam, ook al was de Chinese generaal en staatsman een stuk beroemder in Azië dan in Amerika. Dat kan de ober er dan mooi bijvertellen, als hij de zoet-hete kip aan je tafeltje serveert.

Truffel in crisis?

Wat uit de documentaire Truffel liefde ook duidelijk wordt, is dat de zwam het zwaar heeft in de Provence. Dat is niet alleen te wijten aan de aanhoudende droogte en de eindeloze wijngaarden in de streek – een truffel heeft bomen en bos nodig –  maar ook aan de stroom Britse expats die er een tweede huisje kopen. Zij weten niets van de truffelcultuur en slopen de boel. Althans, volgens de localo’s in de film, al zal enig Frans chauvinisme hun niet vreemd zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden