Plat du TourEtappe 12

21 recepten geïnspireerd door de Tour de France. Vandaag: Magret de canard aux cèpes

Onno Kleyn volgt met een dagelijks recept de Ronde van Frankrijk en haalt zijn ingrediënten uit de start- of finishplaats.

Beeld Rosa de Weerd

Etappe 12, donderdag 10 september, Chauvigny – Sarran Corrèze

Vandaag de langste etappe, 218 km, een verraderlijk stuk waarin de rottigste hobbels pas op het eind komen. Tegen die tijd rijdt het spektakel door het parklandschap van de Limousin, om na de bult die Suc au May heet in het dorp Sarran uit te komen. Daar kwam president Jacques Chirac vandaan, iets wat het plaatsje een cadeautjesmuseum heeft opgeleverd: 150 geschenken die hij als staatshoofd ontving staan er tentoongesteld, met toelichting. Tastbare wereldpolitiek in een tochtig dorp op de Franse hoogvlakte. Net zo aardig is dat Sarran de basis was van de beroemdste musette-accordeonist van de 20ste eeuw, Jean Ségurel (1908-1978). Heel Frankrijk kent zijn deuntjes, de ganse natie danst er nog op bij de viering van Quatorze Juillet. Ségurel startte in 1952 een wielerkoers, de Bol d’Or des Monédières. De zeven rondjes rond het dorp werden gereden door de groten der pedalen, van Coppi tot Poulidor en Leblanc. Die na afloop de vorken prikten in de specialiteit van Sarran (Chirac hield er zo van), kalfskop met gekookte aardappelen. U bent echter vast blijer met de eendenborst met paddestoelen die ik nu ga beschrijven. Het fokken van eenden is een gevestigde activiteit in de streek, net als het zoeken van wilde zwammen.

Beeld Rosa de Weerd

Magret de canard aux cèpes

Eendenborst met eekhoorntjesbrood

Hoofdgerecht voor 2 personen

1 flinke eendenborst

25 g gedroogd eekhoorntjesbrood

200 g kastanjechampignons

1 sjalotje of klein uitje, fijngesnipperd

125 ml crème fraîche

3 eetl. sterke drank, cognac of iets anders

1 tak tijm

Beeld Rosa de Weerd

Zout de eendenborst en zet even weg. Week het gedroogde eekhoorntjesbrood een kwartier in weinig warm water. Veeg de champignons schoon met keukenpapier of een borsteltje. Snijd grote in vieren, minder grote in tweeën, laat kleintjes heel.

Leg de eendenborst op de velkant in een klein koekenpannetje en zet het vuur eronder aan. Wacht tot het begint te bakken; dan begint de vetkant te smelten. Duw met twee spatels als het vlees te veel krom trekt. Speel met vuur; te hoog is niet goed, te laag ook niet. Bak de borst zo’n 8 minuten op de velkant. Draai hem daarna om en bak nog 2 minuten. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie.

Knijp het eekhoorntjesbrood uit en bak het, samen met de sjalot en de champignons, in het bakvet. Ga door tot het uitlopende vocht verdampt. Voeg dan de drank en de room toe en kook snel in tot saus. Breng op smaak met zout en peper. Snijd het vlees aan plakjes en serveer met de saus.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden