VerslaggeverscolumnToine Heijmans

Voor Hollandse Nieuwe moet je bij Umut zijn

Zoals bij veel Hollandse tradities is er steeds minder Hollands aan de Hollandse Nieuwe. Geen haringschip vaart meer onder Hollandse vlag – de laatste twee, van Scheveningen, zijn er zes jaar geleden mee opgehouden, en ook de verwerking gebeurt grotendeels in Denemarken en Noorwegen, waar de haring diepgevroren aan wal komt uit ­megatrawlers, drijvende fabrieken, en verkocht wordt aan Hollandse haringbedrijven die gedurende het seizoen hun inkopers in het noorden stationeren. Heel Hollands, dat groots en grenzeloos zakendoen.

Gelukkig is de veiling van het eerste vaatje gewoon op Scheveningen, in de visafslag, een andere ­wereld dan die van de haringparty’s, waar stropdassen en hoge hakken vanaf vandaag, vlaggetjesdag, duur staan te hannesen met de ‘ruwe haring’, zoals Wim het zegt. En zijn ogen worden groot als hij vertelt over de visserij, over de lui die nu in het noorden de haring keuren en kopen: ‘Dat zijn béren.’

Hij is zelf zo’n beer, Wim Harteveld, de locatiemanager van de afslag: één en al vis. Gaat nooit veranderen. ‘Dat Hollanders niet meer vissen op haring is geen probleem: Hollandse Nieuwe gaat om kennis. We lopen al een paar eeuwen mee als het om haring gaat.’ Het zijn lange familielijnen van doorgespeeld vakmanschap, ‘vaderskant, moederskant’, zijn voorgangers ­zaten nog op de boetvelden, op de vleetloggers. ‘Weet je waar je moet wezen met je vragen over haring? Bij Atlantic. Is vlakbij.’

Zo sta ik een tijdje naar de veiling te kijken. Amerikaans systeem: ­iedereen die een bod doet moet dat bedrag daadwerkelijk betalen, en zo betalen ze samen bijna een ton voor dat eerste vaatje en het goede doel. Visserssysteem: samen voor ons eigen. De haringmarkt is ‘een soort vacuüm’ van een handvol bedrijven, zegt Casper Caljouw van platviskotter ARM-25, Arnemuiden: ‘Inkoop, transport, verwerking, ze doen alles zelf, en ze hebben een open deurtje naar het ministerie.’ Dat is de pelagische visserij, een heel andere dan de zijne, die van de Noordzeekotters, kleiner en gefragmenteerder. ‘Maar als je de Hollandse Nieuwe echt wil zien, moet je naar Atlantic. Die vissen niet maar verwerken wel ambachtelijk.’

Veiling eerste vaatje.

Als ik de naam Atlantic vier keer heb gehoord (‘twee broers, ze zijn hier niet, ze zijn bij hun vis’) verlaat ik de veiling en loop naar de andere kant van de haven, waar achter een onopvallende gevel dertigduizend haringen per dag gesneden worden, met de hand, Hollands Glorie. Kom maar even binnen dan, zegt Umut, en hij trekt me een hygiënisch jasje aan, loodst me de koelruimte binnen waar haringsnijders geconcentreerd snijden op roestvrijstalen tafels, zoals zijn moeder dat deed, de eerste Turkse haringsnijder van Nederland, zwanger al van Umut, die daarmee dus de liefde voor vis meekreeg ‘bij haar in de buik’. We snijden handmatig, zegt Umut, ‘ambachtelijk’.

Umut Tagi.

Umut Tagi en zijn broer Abdullah, ‘Appie’, begonnen als snijders, openden een viswinkel, begonnen Haring- en Zeevisgroothandel Atlantic, koesteren de Scheveningse tradities, hun tradities. Nooit hoorde ik iemand zó over vis praten als Umut, recht uit de koelcel, meedogenloos, compromisloos praat hij over plankton en vet en de geur van de zee. Hollandse Nieuwe: ‘Je zweet zit erin, je handen zitten erin, je gevoel gaat erin, je liefde gaat erin.’

Daarom is hij niet bij de veiling van het eerste vaatje: hij moet bij de vis zijn. ‘Ik moet hier mijn gevoel in de vis brengen, mijn kennis in de vis brengen. Wij doen nu wat we moeten doen.’

Haring snijden zoals zijn moeder het deed.

Wat zijn Hollandse Nieuwe tot goede Hollandse Nieuwe maakt? ‘Dat vind ik eigenlijk een rare vraag. Waarom zijn jouw stukjes in de krant goed? Waarom is het muziekstuk van een componist goed? Het is ons talent. Het is omdat we dag en nacht met haring aan het werken zijn.’ En of ik alsjeblieft ook niet wil vragen hoe Hollands de Hollandse Nieuwe nog is: heel Hollands. ‘Er ís geen Hollandse vis, dus is het raar om te zeggen dat Hollandse Nieuwe geen Hollandse vis is.’

Een vis heeft geen paspoort, zegt Umut, ‘een vis heeft geen land’. Dus dat ze uit de hoge breedten komen, omdat de scholen haring daar nu zijn, want daar is de temperatuur van het zeewater goed, daar zijn de planktonwolken die de haring vet maken, 20 procent vet graag, wrijf maar eens over deze haring dan, zie je dat – het maakt ze niet tot Noorse Nieuwe, Deense Nieuwe, Schotse. De haringmarkt ‘wordt door óns bepaald, al eeuwen’, zegt Umut, en we werken er dag en nacht aan. ‘Dat de boten niet meer naar Scheveningen komen zegt niks.’

Proeven dan – proef je dat? ‘Zilt! Plankton! Dát is onze traditie.’

We hebben niet meer zoveel in Nederland, zegt Umut ten slotte, dingen veranderen, grenzen vervagen. Maar dit! ‘Hollandse Nieuwe is een gevoel’, zegt hij, ‘het is van óns. Proef dan. Hoe belangrijk dit is voor ons, de Hollanders.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden