column Sylvia Witteman

Otto Legging is verre van simpel

Simpel? Meteen al op de eerste pagina blijkt er een addertje onder het gras te zitten.

Riekus Waskowsky schreef eens: ‘Dichten is net als koken: je pleurt maar wat in de pan/ als je koken kan.’ Van gedichten heb ik geen verstand, maar wat koken betreft had hij in elk geval gelijk. Pikant in dit verband is trouwens de zinsnede ‘als je koken kan’: dat had natuurlijk ‘als je koken kúnt’ moeten zijn, maar ja, dan had het niet gerijmd op ‘pan’.

‘Ik ben op zoek naar dat kookboek’, hoorde ik een vrouw in de boekwinkel zeggen. ‘Van hoe heet-ie ook alweer, Legging? O ja, Otto Legging!’ De man achter de kassa wees naar een hoge stapel boeken, wit met een grote gele citroen erop. Simpel van Yotam Ottolenghi.

Ik koester gemengde gevoelens jegens onze wereldberoemde groentevergulder. Ja, hij begrijpt veel van eten, maar zijn recepten zijn wel érg verre van ‘iets in de pan pleuren’. Het komt vaak neer op het heel voorzichtig dun schillen van een citroen, die schil in ragdunne reepjes snijden, de citroen uitpersen, het sap aan de kook brengen met anderhalf schepje suiker, daarin die reepjes 12 minuten tegen de kook aan konfijten, en vervolgens ­zesenhalf uur laten drogen in een oven op 80 graden; en dan heb je alleen nog maar de garnéring van een gerecht, en moet je nog beginnen aan het ontvliezen en pocheren van 40 tenen knoflook in 70 jaar oude balsamico-azijn, het zachtjes met fruitige olijfolie masseren van een kilo spruitjes, et cetera ad infinitum.

Het leven is te kort voor de recepten van ­Ottolenghi, besloot ik al enige tijd geleden, en blijkbaar heeft hij zich dat aangetrokken, gezien de titel van zijn nieuwe boek.

‘Simpel’, dus. Zou onze granaatappelpitjesgarneerder nu werkelijk met die fijne reeks ‘10 minuten, 5 ingrediënten’-gerechten op de proppen komen waar wij allemaal zo naar snakken? Hm… in de eerste alinea van de inleiding blijkt er al een addertje onder het gras te zitten: ‘Wat de één eenvoudig koken noemt, kan voor de ander een culinaire nachtmerrie betekenen.’ Klopt. Maar zelf schrik ik niet zo gauw terug voor een lange lijst ingrediënten (die ik meestal toch wel klaar heb staan in ijskast of keukenkastje) of een bereidingstijd van vele uren (die vaak grotendeels in de oven of op een zacht pitje worden doorgebracht, en dus geen aandacht vergen), en iedereen die een béétje kan koken ziet bij eerste lezing van een recept al dat/of het meevalt.

Ja, sommige spullen moet je gewoon in huis hebben, dat benadrukt Ottolenghi ook. Alleen blijft het in zijn culinair universum niet bij uien, rijst, tomatenpuree en geraspte kaas, nee, wij moeten op jacht naar ‘urfa-chilivlokken’, ­‘berberisbessen’, ‘granaatappelmelasse’, ‘zwarte knoflook’ en ­tahin die wél uit Libanon of ­Israël mag komen, maar niet uit Griekenland of Cyprus.

Geeft niks, die spullen zijn allemaal online te bestellen, dus daar gaan we niet over zeuren. Hop, aan de slag. En ja hoor, daar sta je dan, ‘560 gram’ gerookte kabeljauwfilet grof te hakken, pastinaken te schillen, te roosteren en te pureren met dille, citroenrasp, gekneusde kardemompeulen en rozenharissa om daarvan koekjes te vormen, die in schuimende boter te bakken en warm te houden terwijl je eieren pocheert en verse mierikswortel raspt.

Ottolenghi eet dit graag als… ontbijt. Simpel? Ha! Maar, eerlijk is eerlijk, wél lekker. Net als de gepofte aardappelen met tonnato-saus en zacht ei, net als de lamsgehaktschotel met tahin-korst, ach, wat staan er een lekkere dingen in dat boek. Niet dat ik ze allemaal ga koken. Daarvoor is het leven te kort. Maar ik zal veel aan Ottolenghi dénken, terwijl ik maar wat pleur in een pan.  

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.