Column Nico Dijkshoorn

Nico Dijkshoorn wil dolgraag eens een restaurant recenseren

Ik zou zo graag culinair recensent zijn. Dat komt door Johannes van Dam. Twintig jaar geleden liep ik door de Jordaan en daar zat hij, midden in een fel verlicht restaurant. Johannes leek op een half afgeschilderde Rembrandt met de vermoedelijke titel: Preitaartje onder varkenswangen. Ik heb, vlak voor het raam, bijna een half uur naar hem staan kijken. Hij vond dat niet erg.

Johannes haalde een doosje uit zijn binnenzak. Daar haalde hij een lepeltje uit. Ik wist meteen: dit is een preitaart-lepeltje, gemaakt in het laatste kleine preitaartlepeltjesfabriekje te Maison Courage, een dorpje vlak onder Vicenteur. Drie meter achter Johannes van Dam stond de hele keukenbrigade stiekem mee te kijken hoe het taartje zou bevallen.

Dat hadden zij weer. Net twee maanden open, 130 duizend gulden geïnvesteerd, servies laten maken door Chavignon Bressot en nu zat die oude walrus met zijn leren vest – ver na sluitingstijd – met zijn eigen lepeltje het vierde preitaartje naar binnen te zuigen.

Juist dat trok mij aan, de totale nederigheid van die kookslaven. Hoe ze trillend op hun benen toe moesten kijken hoe Johannes van Dam tergend langzaam een speciaal recensentenpennetje uit weer een ander doosje haalde en iets opschreef in zijn kalfsleren recensentenschriftje. Als ik nu érgens met mijn beperkte talent toch nog respect af kon dwingen, dan was het in deze wereld.

Daar is het nooit van gekomen. Te lui. Mijn toenmalige vriendin liet me, bij wijze van voorbereiding op mijn toekomstige werk, vijf verschillende groenten zien. Ik herkende alleen de bloemkool. Gehakt rul bakken, het lukte mij niet. Binnen een minuut schraapte ik met een vork de tefallaag uit een pan. Ik heb die droom toen begraven. Maar sinds dit weekend is er weer hoop!

Er heeft blijkbaar – geheel buiten mij om – een rigoureuze verandering plaats gevonden in de restaurantwereld. Ik las zaterdag hoe het er aan toegaat in restaurant Chambre Séparee te Gent. Het is theater. In een open keuken wordt spectaculair gekookt voor maximaal zestien mensen. Tussen de gerechten door wordt gezucht en gesmacht. Het woord ‘totaalbeleving’ komt in mij op. Na de eerste zeventien gangen moet je je jas nog uittrekken.

Zo een restaurant zou ik dolgraag eens recenseren, met een kookcowboy in de keuken, een windmachine op zijn haren en een klein showtrapje vlak voor het fornuis. Ik zou dat kunnen, meegaan in de performance van de chefkok en dat allemaal zo nauwkeurig mogelijk beschrijven.

‘Chefkok Duuk Savignon wacht ons op bij het parkeerterrein. Achter in een Pickup Truck zien wij hoe hij een varken doodt. De kop wordt met een gouden guillotine van het lichaam gescheiden, Duuk zet het ex-varken een bril op van gestolde peterselie-olie en snijdt flinterdunne reepjes van de neus. In de twee neusgaten druppelt hij een residu van tonijnblaas. Lekker, dat bittertje.

In het restaurant – rood hooi op de vloer rond opgestapelde postzakken – bereidt Duuk de eerste 36 gerechten. Vooral gerecht 29 maakt indruk. Twee sous-chefs trekken zich af in een venusschelp. Een dag eerder aten ze gepofte knoflook.

De sfeer is gemoedelijk. Tussen gang 54 en 55 besluit Duuk van zijn vrouw te scheiden en bakt hij huilend en lachend tegelijk een ring van gestoofde ezellever die hij op ons bord met zijn blote handen te lijf gaat. Wij troosten hem met een speciaal lepeltje.’ 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.