Leve het vlees

Een slagerszoon wordt nooit een vegetariër in hart en nieren.

Mijn eerste vriendin was een vegetariër. Ze was verlegen van buiten en hard van binnen, zoals zo vaak met verlegen mensen. Tikkeltje ontoegankelijk en tikkeltje nieuwsgierig, zoals zo vaak met verlegen mensen.

Ons eerste afspraakje was op de avond dat de premier van Israël, Rabin Tel Aviv door een joodse fundamentalist werd neergeschoten omdat hij, volgens de dader, het beloofde land had verkwanseld aan de Palestijnen. Dit was midden jaren negentig.

Rabin dood
Ik weet het nog zo goed omdat ik toen voor het eerste bij haar thuis ging slapen. Haar moeder zat voor de televisie te kijken. Het eerste wat ze zei ze was niet: 'Dus jij bent die schurk die met mijn dochter in bed komt duiken,' maar: 'Rabin is doodgeschoten.' Daarna trokken we ons terug op haar kamer.

Mijn eerste vegetariër
Yigal Amir, zo heet de beste jongen, ging de gevangenis in waar hij tot op de dag vandaag nog steeds zit. Hij schijnt veel fanmail te krijgen en is in de tussentijd getrouwd. Ik heb allang niet meer met haar. Zij was mijn eerste vegetariër.

Mijn vader heeft een slagerij in Rotterdam. Ik werkte er doordeweeks na schooltijd in en op zaterdag de hele dag. Ik groeide zo op met dode beesten, in alle vormen en maten. Bij ons thuis werd er de hele tijd over koetjes en kalfjes gesproken. Kippen verkochten we doordeweeks. Kalkoenen met de kerst. We verkochten ook ganzen. Geen varkens. Onrein beest.

Kaskraker
Varkens werden een deur verderop verkocht, bij slagerij Schell. Geitenvlees was de ultieme kaskraker. Vooral de Antillianen kwamen er voor. Wat ze ermee deden wist ik niet, het enige dat ze wilden was dat je het heel, heel erg klein hakte. Geitenmoes.

Gehakt draaien was een kunst op zich; goed gehakt moest vet hebben, maar mocht niet vettig zijn. Je kon het een keer draaien, twee keer of net zolang totdat het filet americain was. Twee keer draaien was genoeg; een combinatie van half om half: lamsvlees met kalf plus wat koriander en ui. Erg lekker.

We verkochten lamskoppen. Heel erg veel. Die hakte je dan doormidden met een grote bijl. Na een tijdje kon ik de kop in een keer doorhakken zodat de binnenkant mooi egaal bleef. De ogen van het beest keken net zo treurig als toen ze waren binnengekomen.

Dolgelukkig
In een slagerij worden beesten binnengebracht met wie het niet goed is afgelopen en aan beesten verkocht die er dolgelukkig van worden. De zucht naar vlees is oneindig. Het moment dat de klant binnenkwam om vlees te kopen was een magisch moment.

Mijn lievelingsvlees was kalfsstaart. Een oneindig subtiele combinatie van kraakbeen, vet, spieren. Met die staart had het kalf gezwiept. Nu was het van mij. Je kon de staart hakken maar beter was het om te snijden, daar waar het zacht was, het kraakbeen. Kalfsstaart met bonen geïmporteerd uit Marokko.

Macrobiotisch
Ik heb een tijdje als vegetariër geleefd om haar een plezier te doen, omdat ik me graag wilde aanpassen aan iets nieuws. We aten ons helemaal gek aan macrobiotisch voedsel maar ik bleef toch verlangen naar mijn kalfsstaart.

Op een dag kwam Midas Dekkers op bezoek in een kinderboekhandel een paar straten verder. Ik bezocht hem en vertelde hem dat ik in een slagerij werkte. Ik weet nog goed wat hij zei: 'Dat is de beste plek om de anatomie van een beest te onderzoeken. Je ziet het bloed lopen. De ligging van de nieren. Het hart. Prachtig toch.'

Zeker prachtig, en daarna inpakken en afrekenen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden