Er is maar één Nederlandse culi die ik nog nooit op een fout heb kunnen betrappen

Ik lees graag kookboeken en -blogs, al was het alleen maar omdat ik me dan geregeld lekker kan ergeren. Er is veel kaf onder het koren: culinaire goeroes die met droge ogen beweren dat sudder­lapjes ‘in 50 minuten gaar’ zijn, die een ­ingrediëntenlijst met ‘127 gram venkel en 215 gram lamsvlees’ in de kantlijn afdrukken (check vooraf of uw groenteboer en slager een brievenweger bij de hand hebben!), die nog steeds denken dat vlees pas na het braden gezouten mag worden omdat het anders niet ‘dichtschroeit’. En laatst las ik nog hoe iemand die ik culinair best hoog had ­zitten suiker in zijn vinaigrette doet! En (huiver) wáter!

Maar er is een blog waar ik dol op ben, van iemand die ik, in de zeker tien jaar dat ik hem volg, nog op geen fout heb kunnen betrappen, die meer weet van eten dan wie dan ook, en om wie ik bovendien vaak ontzettend moet lachen (nee, het is niet Meneer Wateetons, hoewel deze bevlogen worst-­autodidact óók heel geestig kan zijn). ‘Koken en zo. Echt koken’ heet het. (Als ik een dubbeltje kreeg voor elk blog dat ‘en zo’ in de titel voert was ik inmiddels schathemelrijk, trouwens).

De schrijver heet Maarten van Thiel. Hij houdt zich aan het bijbelse voorschrift ‘onderzoek alles en behoud het goede’ (Tessa­lonicenzen 5:21): hij trekt zich niets aan van culinaire modes, doet zijn boodschappen niet nuffig bij groentejuweliers en ‘biologische’ vleesvergulders, nee, hij gebruikt alles waar hij zijn hand op kan leggen. Of het nu Thaise bouillonblokjes zijn of een kist met vijftien verschillende uitheemse pepers, hij kookt ermee, schrijft op hoe hij het doet, en stelt vervolgens vast of het lekker was (bijna altijd).

Zijn kennis van zaken is verbijsterend. Breng hem een paardenknie, een hompje ­Tibetaanse jakboter en een blikje uit de Poolse winkel met onleesbaar etiket: hij weet meteen wat het is en wat je ermee moet doen. Daar kan Johannes van Dam postuum nog een ellenlange punt aan zuigen! Van Thiel heeft dan ook geen goed woord over voor wijlen ’s Neerlands culinaire knuffelchagrijn, wiens oeuvre ‘gelul’ is, ‘onkunde verhullende praat, waarmee je enkel in culinair apenland Nederland terecht kan’.

Ook over vrijwel alle andere vooraanstaande Nederlandse culi’s beklaagt hij zich uiterst bloemrijk. Bij het bekijken van een filmpje met Jonnie Boer bijvoorbeeld, ik ­citeer: ‘dat nichterige uitpakken van die ham... Boer Jonnie: jaboego ham, ‘we werken er al 20 jaar mee’ maar we kunnen het nog niet eens uitspreken, de omhooggevallen turfsteker... Godgodgod wat een getrut weer... het orakel van Zwolle, Godsammekrake... en dan die Truus erachteraan met die zwarte kwal op dr schouder... en weer zo’n kwaakhoofd dat niet weet dat op dat Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn...’ et cetera.

En dan volgt er weer een uitstekend recept voor lamshart. Of anatto-olie. Of gezouten varkensstaart. Of oestersoep. Of gedroogde inktvis. Of gewoon de perfecte frites. Of hij houdt een verhandeling over verschillende soorten hoofdkaas en zult. Of over het precieze verschil tussen vinkelap en vanglap, met handige foto’s over het uitsnijden en schoonmaken.

Ik kan uren lezen op dat blog, vol ontzag over zoveel eruditie, grinnikend om het gefoeter op culi-collega’s, en dankbaar voor de schat aan informatie. Een minpuntje is er wel: het blog zit een beetje onduidelijk in elkaar. Soms verdwaal ik er, op zoek naar hertenpaté of crab cakes, tussen het gevloek en getier, om te belanden bij zeventien recepten met pens.

Zoals men kan verdwalen in luilekkerland.