V-Test Biefstukc

De ‘biefstukc’ van Vivera komt niet in de buurt van een biefstuk, maar is toch een lekker alternatief voor vlees

Vleesvervangerproducent Vivera presenteert ‘de eerste 100 procent plantaardige biefstuk’. V legt er een van vlees en bloed naast. 

Vivera Veggie Steak, 100 procent plantaardige biefstuk. Vegetarisch Foto Vivera

Ze hadden het nooit biefstuk moeten noemen. Maar dat deed Vivera juist wel. Eind mei meldde de Holtense firma in vleesvervangers trots de geboorte van ‘de eerste 100 procent plantaardige biefstuk’. Half juni lag-ie in de Nederlandse supermarkten. ‘Biefstukc’ staat er op het zwart-blauwe wikkel, een knipoog naar concurrent de Vegetarische Slager en een steekje naar de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, die vindt dat er geen misleidende vleesnamen voor producten zonder vlees mogen worden gebruikt.

‘De geur, smaak en bite zijn nauwelijks te onderscheiden van echte biefstuk’, schrijft Gert Jan Gombert van Vivera in de aankondiging op de site. Dat willen we bij V natuurlijk uitproberen. Een panel van (bijna oud-)culinair recensent Mac van Dinther, voedseltransitieredacteur Pieter Hotse Smit en Volkskeukenauteur Sake Slootweg, plus culischrijver Alexander Bakker (in de jaren zeventig opgegroeid in een gezin van strikte vegetariërs) proeft de vegasteak naast echte biefstuk. Het liefst waren we naar Holten afgereisd om dat samen met de makers te doen, maar Vivera was zo druk met de promotie van de steak dat ze geen tijd konden maken voor een proeverij.

Wat vlees betreft leggen we de lat hoog: we kopen de allerbeste biefstuk van de Amsterdamse ecoslager Siem van der Gragt, afkomstig van koeien uit Spaarnwoude. We bakken hem in biologische roomboter. Ook de eerste lading Vivera-biefstukken bakken we in roomboter. Daarna bakken we nog een paar vegabiefstukken in olie – wat beter uitpakt.

Eerste reacties

De eerste reactie is verbazing. Hoe kun je nou zeggen dat er amper onderscheid is terwijl de verschillen zo evident zijn? De gebakken biefstuk is licht verend als je erop duwt, terwijl er om de vegasteak een meer gesloten, harde korst zit die ’tok’ zegt als je erop tikt. ‘Van binnen heb je wel een soort vezelachtige structuur’, vindt Van Dinther. ‘Kijk, er loopt zelfs een beetje rood vocht uit, wat echte biefstuk ook heeft.’ Maar bij het aansnijden – daar is het panel het over eens – heeft het toch meer weg van een gemalen vleesstructuur dan van biefstuk. ‘Wat is nou het verschil met een vegahamburger?’, vraagt Smit zich af.

Dat je er in vergelijking met andere vleesvervangers iets meer op moet kauwen, lijkt het. Maar draagt dat kauwen ook bij aan het gevoel echt vlees te eten? ‘Door het kauwen komt bij vlees de smaak los’, zegt Van Dinther, ‘maar dat gebeurt hier niet.’ ‘In biefstuk zit veel meer leven’, vindt Slootweg, ook al is het dood vlees. ‘De vegabiefstuk ontwikkelt zich niet in je mond, het is één hap, één smaak.’

Vivera Veggie Steak, 100 procent plantaardige biefstuk. Foto Vivera

Geur

Ook qua geur is de Biefstukc nog lang geen biefstuk. Na het bakken zit er wel een beetje een houtskoolachtig barbecueluchtje aan, maar waar de biefstuk gewoon naar gebakken vlees ruikt, heeft de vegasteak een pregnante kruidige geur. Dat is ook wat Bakker het meest stoort: ‘Dit is niet wat het zegt te zijn. Het zou een biefstuk moeten zijn, maar dit is een vegetarische schijf die ruikt en smaakt naar Griekse spiesjes van gekleid gehakt met veel knoflook en veel zout; 1,4 gram zit er in zo’n schijf. Dat bepaalt de firma Vivera voor mij, ik kan daar zelf geen smaak meer aan geven.’

Smit vindt dat niet zo’n punt. ‘Bij een biefstuk is de pure smaak van het vlees belangrijk en zover is dit product nog lang niet. Ik vind dit wel een goede volgende stap in vergelijking met de bestaande vleesvervangers.’ ‘Ik vind het gewoon lekker’, zegt Slootweg. Vooral op een broodje in combinatie met mayonaise en ketchup ziet hij het als een late-nightsnack na een avondje stappen echt wel zitten. ‘Maar met biefstuk heeft het niks te maken.’

Onhaalbare verwachtingen

‘Dat is de tragiek van dit soort producten’, aldus Van Dinther. ‘Door zich te spiegelen aan iets wat echt is, scheppen ze een verwachting die ze nooit kunnen waarmaken. Je kunt niet zomaar van soja een biefstuk maken. Het heeft niet het mondgevoel van biefstuk, het heeft geen vleessmaak, het smaakt soja-achtig met een bittere nasmaak.’

Toch, en daarin is hij het eens met Smit, is het wel een van de betere vleesvervangers en is het goed dat producenten doorgaan deze producten te verbeteren. Als we met zijn allen om duurzaamheidsredenen minder vlees moeten eten, is het wel zo prettig als er goede alternatieven zijn. Bovendien is er ook een niet gering prijsverschil. Een vegabiefstukje van 100 gram kost 1,74 euro. De kogelbiefstuk van Van der Gragt is 4,25 per ons. Voor Smit, Van Dinther en Slootweg zakt de Viverasteak als biefstuk door het ijs, maar als algemene vleesvervanger geven ze hem een 7.

Bakker geeft voor beide opties niet meer dan een 3, want ook als vleesvervanger vindt hij het een misbaksel, door het gebruik van ongewenste additieven als maltodextrine (glucosestroop) en methylcellulose (zaagsel). ‘Vivera lijkt een gezond alternatief voor vlees te bieden, maar knoeit er te veel mee om dat waar te maken. Dit soort rommel hoort niet in eten. Zeker niet als de hoofdbron, sojabonen, ook in pure vorm beschikbaar is.’

Blijft de vraag waarom een bedrijf in vegetarische producten zo graag iets wil maken dat sprekend lijkt op echt vlees. Misschien wil Vivera dat ook helemaal niet, en is het gewoon een publiciteitsstunt.

Hoe verliep de test? Bekijk het in deze video:  

Reacties en suggesties: test@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.