Chef-kok Nico van der Drift aan het werk bij restaurant Silver in Lelystad
Chef-kok Nico van der Drift aan het werk bij restaurant Silver in Lelystad © Aurélie Geurts

Nederlandse horeca wanhopig op zoek naar goede koks: 'We krijgen vaak gladde jongens die nog geen citroen kunnen snijden'

Nederland zit economisch in de lift en gaat weer graag uit eten. Overal openen aardige restaurants en die hebben koks nodig met een beetje niveau. We hebben het dus niet over goedbedoelende schnitzelbakkers.

Chef-kok Nico van der Drift is een geschenk uit de hemel. Half augustus was Corrie Hop van restaurant Silver aan de Zilverparkkade in Lelystad de wanhoop nabij. Maandenlang adverteerde ze, voerde uiteindelijk afgeketste gesprekken met de enige andere geschikte kandidaat, en belde zelfs naar koksopleidingen in de hoop dat die nog werkloze oud-leerlingen kenden. Maar krap twee weken voordat haar restaurant zou openen, zat ze nog steeds zonder chef-kok.

Totdat Van der Drift (46) het restaurant in aanbouw binnenstapte met de vraag of ze misschien nog een ervaren chef-kok zochten. Nico werkte in IJmuiden, wilde bij zijn vriendin in Lelystad intrekken en was daar op zoek naar een nieuwe baan. 'Een perfecte match,' glimlacht Hop, en ze geven elkaar nog maar eens een warme handdruk, terwijl de coquilles knetteren in de braadpan.

De horeca lijdt onder een fnuikend personeelstekort, lieten branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en opleidingsinstituut Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) onlangs becijferen. Voornaamste reden: de explosieve groei van het aantal horecagelegenheden, nu het land de afgelopen jaren weer economisch in de lift zit. Sinds 2008 is de werkgelegenheid in de branche met 16 procent gestegen, gemeten in voltijdbanen. Het aantal banen in de restaurantsector is zelfs met 32 procent toegenomen - maar er zijn niet genoeg gegadigden.

Vooral aan zelfstandig werkende koks van mbo-niveau 3 en hoger is een schreeuwend gebrek. Er zijn zesduizend vacatures, waarvan 80 procent al langer dan drie maanden openstaan en daarom gelden als 'moeilijk invulbaar'. De meeste openstaande vacatures - 22 duizend - zijn weliswaar voor bedienend personeel, maar koks spelen een nogal cruciale rol. Over een wat minder goede bediening willen gasten nog weleens heen stappen. Als het eten niet goed is, komen ze niet meer terug.

We krijgen vaak gladde jongens met een koksopleiding op het hoogste mbo-niveau die nog geen citroen in partjes kunnen snijden

KHN waarschuwt dat het gebrek aan koks de komende jaren een knelpunt zal worden, zowel kwantitatief als kwalitatief: er zijn niet genoeg koks en degenen die zich aandienen zijn dikwijls niet goed genoeg.

Dat is precies de ervaring van Corrie Hop van restaurant Silver. 'Een luxerestaurant, net onder het niveau van een sterrenrestaurant,' omschrijft de 55-jarige restaurateur haar ambities. Naast Van der Drift en de 20-jarige Bas de Jong - net afgestudeerd op mbo-niveau 3 - zoekt Hop nog altijd naarstig naar een derde kok. Maar ga er maar aan staan, in Lelystad.

'Ik heb acht of negen reacties op mijn vacature-advertenties gekregen,' zegt Hop. 'Toen ik in 2007 voor een cateringbedrijf een zelfstandig kok zocht, ook in Lelystad, kreeg ik er meer dan tweehonderd. Bovendien waren de mensen die op mijn koksvacature reageerden schnitzelbakkers. Daarmee red je het gewoon niet op dit niveau.'

Het tekort aan koks is het meest acuut in Amsterdam en Flevoland. 'Op culinair gebied groeit Amsterdam als geen ander,' zegt Ricardo Eshuis, directeur van het SVH. 'Maar ook in Flevoland groeit de bevolking gestaag. Die mensen zoeken vertier, ondernemers springen in het gat, en zoeken arbeidskrachten. Bovendien heeft de nabijheid van Amsterdam een aanzuigende werking op horecapersoneel uit Flevoland. Het knelpunt in de restaurantbranche in Nederland zit vooral in de middensector, van eetcafés en gewone restaurants tot het iets luxere niveau. De toprestaurants komen wel aan hun personeel.'

Een rondgang langs Nederlandse restaurateurs leert dat er grote behoefte is aan basisvaardigheden. 'We krijgen vaak gladde jongens met een koksopleiding op het hoogste mbo-niveau die nog geen citroen in partjes kunnen snijden,' zegt Michelle Quarz, samen met haar man uitbater van restaurant Quarz in Muiderberg. 'Jongens met minder opleiding maar met meer praktijkervaring doen het vaak beter. De horeca-opleiding is niet zo heel belangrijk; je moet het wel kunnen.'

De oplossing voor het tekort, stellen KHN en SVH, is tweeledig: de uitstroom uit de horecabranche verminderen en de instroom vergroten. Dat eerste is deels aan de branche als geheel: de horecasector kent al jaren geen cao meer en onbetaald overwerk is de norm. Deels ook is het aan individuele werkgevers om bestaande werknemers sterker aan zich te binden - betere arbeidsvoorwaarden, flexibele werktijden, scholingsmogelijkheden. Topkok Ron Blaauw, eigenaar van Ron Gastrobar in Amsterdam, biedt gekwalificeerd personeel zelfs woonruimte en een scooter als ze bij hem komen werken.

De instroom vergroten, meer mensen de branche intrekken, betekent het aanzien van opleidingen en beroepen in de horeca verhogen. Volgens Eshuis van opleidingsinstituut SVH is het ook een kwestie van investeren in vakopleidingen. 'Echt de basisvaardigheden van het vak leren. In drie, vier, vijf maanden tijd kun je je basisdiploma hebben, zonder taal, rekenen en dat soort vakken.'

Het is nog moeilijker een sommelier te vinden dan een kok

Tot nu toe is het in restaurant Silver nog te doen; op een zaterdagavond rond acht uur zijn de helft van de 66 couverts bezet. Dat redden Nico en Bas samen; de gasten tafelen tevreden. 'Maar als hier straks zestig man zit, hebben we echt extra handen nodig,' zegt Nico, terwijl hij een doradefilet op een bedje van gekaramelliseerde witlof legt. Eigenares Hop kan bijspringen als het in de toekomst razend druk wordt. Maar dat is niet haar werk; als maître de maison is contact met gasten haar voornaamste taak - een belangrijke manier van klantenbinding in restaurants van niveau.

Hop is inmiddels in gesprek met een droomkandidaat. 'Die zat in de halve finale van Topchef,' zegt ze bijna fluisterend. Hij kan zich niet vinden in de werktijden van Silver, maar misschien valt er nog een mouw aan te passen - parttime bijvoorbeeld, of in drukke periodes, of zo nu en dan als gastkok in de hoop dat zijn kennis overwaait naar de andere twee koks. Zijn de personeelsproblemen dan voorbij?

'We zoeken nog een sommelier,' zegt Hop. Ze glimlacht. 'Het aanbod daarvan is karig in Flevoland, kan ik je vertellen. Het is nog moeilijker een sommelier te vinden dan een kok.'